text│Yan Chung
「在七、八十年代，香港有十分出色的潮州菜師傅。不過始終食材不一樣，香港人口味也不一樣，近年潮菜漸漸偏離了傳統與正宗。」正潮樓的陳澤嘉師傅說。
陳澤嘉師傅是正潮樓的大廚，他來頭不小，父親和爺爺均是潮菜界著名廚師，他 7 歲便入廚，19 歲正式拜師學藝，23 歲出任三級廚師，曾跟隨何國忠、羅榮元及李錦孝等香港神級大廚學藝，27 歲便擔任粵東地區高級技師廚師長，亦曾於汕頭首間五星酒店金海灣大酒店任廚師長。三代廚藝世家，當然傳承最正宗潮菜手藝。不過，謙虛的陳師傅說過去的事不用多說，現在只想弘揚正宗潮菜文化。
「食材最重要，選得好，便煮好了八成。」正潮樓的食材大部分來自潮汕，好像養足 3 年以上的澄海獅頭鵝、醃足 30 年以上的老菜脯、揭陽日曬筍乾，還有「養」了逾 30 年的滷水膽等，樣樣都係時間釀的味道。
陳師傅說潮州菜技巧多，燜、燉、滷、燻、扣、滾等等，追求濃香入味、腍而不爛、肥而不膩、嫩而不生，而且層次豐富，一道菜便包括甘、甜、清、香、鮮。家常如涼瓜燜腩肉，烹調得好，五花腩油香入味而不過膩，涼瓜苦中帶甘，簡單但盡顯功架。
不得不試還有筍乾燜鴨肉，以花椒、八角和酒先燜鴨，重點是用鴨汁燜的筍乾，令鴨子除了鮮腴香馥的肉味，瀰漫筍香。滷水老鵝頭則展現了 30 年滷水膽的幽香，滷至鵝冠充滿膠質，滷水香和鹹香平衡，濃淡恰到。潮菜式技巧多，而掌握箇中技巧的陳師傅，就是大家來光顧的理由。
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玉枕白菜 $78 位（4 位起）
潮州菜當中也有不少手工菜，石榴雞之外，玉枕白菜也是名菜之一。餡料為豬頸肉、鮮蝦、蝦米和香菇，包上嫩滑津白燜浸入味，味道紛陳也不失清新。
芝麻落湯錢 $128
潮州經典過年甜品，將糯米搓成如古錢狀然後煮熟，撒上芝麻、花生、砂糖，有點像糖不甩，但更煙韌香甜。
九肚魚烙 $138
肉質細嫩的九肚魚加入雞蛋、薯粉和芹菜慢火細煎，夾起不鬆散，也沒半點烤焦。九肚魚不會滑潺潺，油潤嫩滑，鮮香不腥，比起椒鹽炒更原汁原味。
魚露浸花甲 $188
花甲先煮熟再放進魚露湯中浸泡，魚露湯是潮州做生醃時常用的配料，材料包括潮州魚露、蒜頭、醬油、辣椒、芫茜，浸入味令花甲更爽口鮮活。
老菜脯燉豬肚 $68 位
鮮甜入魂，全靠存放 30 年以上的老菜脯提味。老菜脯可化痰、去滯、養胃，加上豬骨和豬肚燉足一小時，暖胃舒喉。
滷水鵝粉肝 $228 份
獅頭鵝本身夠高質，不用去筋也無渣。以慢火浸 1 小時，鵝肝細滑柔嫩，口感微微帶粉，鮮腴不腥。
筍乾燜鴨絲 $158
先以花椒、八角和酒燜鴨肉，再以燜出來的鴨汁燜筍乾。來自揭陽的日曬筍乾比鮮筍多份鮮香，鴨汁甘香鮮甜，表達潮菜精髓。
涼瓜燜腩肉 $128
涼瓜是主角，涼瓜煮得苦，潮州人不收貨。加入五花腩和蒜頭入味，讓豐盈豬油勾出涼瓜中的甘味，令涼瓜甘中帶苦，帶出更濃厚豐富層次。
三年以上老鵝頭 $1,680
三歲大的澄海獅頭鵝斤両十足，陳師傅說食鵝肉會用嫩鵝，昔日為取鵝蛋才會養老鵝，現在為了供應鵝頭、鵝頸和鵝掌才會把鵝飼養達三年。老鵝鵝頸夠厚肉之餘，最矜貴是鵝冠和鵝掌有飽滿膠質，以滷水滷 10 多小時，滷水味幽香入味。
【INFO】
正潮樓
地址：灣仔謝斐道 117-119 號富通大廈地下 2 號舖
電話：2185 6718、9818 1382（WhatsApp）
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