米芝蓮大廚 私人傳授│紅酒燴牛肉食譜

text│Sakura   photo│Wyman

【紅酒燴牛肉】

紅酒燴牛肉是非常傳統的法國菜式，煮起來唔容易㗎！如果你想向難度挑戰，不如向廚藝達人偷師，法國米芝蓮過江龍 Briketenia 行政總廚樂君平師傅出身自五星級酒店法菜廳，手藝到位，他將多年的經驗深入淺出，設計一個難度中級的紅酒燴牛肉食譜給大家，鍾意在家煮下西餐嘅，不妨看看偷師。

【大廚檔案│樂君平師傅】
法國米芝蓮過江龍 Briketenia 行政總廚，於文華酒店任職法國餐廳 10 多年，亦曾效力多間米芝蓮法國菜餐廳。

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【材料】
牛冧肉 1.5 公斤 / 迷迭香 3 片 / 丁香 6 片 / 月桂葉 4 片 / 蘿蔔 250 克 / 西芹 100 克 / 洋葱 200 克 / 紅酒 750 克 / 麵粉 25 克 / 雞湯或燒汁 170 克 / 磨菇 150 克 / 露筍 4 個 / 粟米芯 4 個 / 鹽 12 克 / 黑胡椒 6 克

【做法】

step01：牛冧肉切成 3 吋 x 3 吋大小。

step02：將牛肉連同蘿蔔、西芹、洋葱、迷迭香、丁香、月桂葉和磨菇用紅酒浸 4 小時以上。

step03：浸泡完成，倒起紅酒備用，於牛肉和蔬菜分開盛載，為牛肉灑上少許鹽和黑胡椒調味，並拍上一層薄麵粉。

step04：用中火將牛肉煎封約 1 分鐘。

step05：將蔬菜倒進大鍋快炒約 5 分鐘。

step06：把牛肉和備用的紅酒倒進大鍋，再加入燒汁或雞湯，先大火滾 3 分鐘，再轉細火燜 50-60 分鐘。燜煮期間，宜每隔 20-30 分鐘開蓋攪拌，避免牛肉黐底。

step07：燜 1 小時後，最後再放露筍和粟米芯焗 15-30 分鐘，完成。