長沙灣蛋撻名店 咁好食都無人講?192 層港式葡撻

發佈: 2022.06.02
文: U Magazine

位於青山道的新華茶餐廳以蛋撻馳名,不少人專誠把蛋撻一打打地買走。 但今次並非介紹它的蛋撻,而是較少人留意的葡撻。香港做葡撻的地方不多,這間開業逾 50 年、至今仍然保留港式餅房的茶記,仍然日日製作。

text│TY   photo│Jay、Kei 

長沙灣蛋撻名店 咁好食都無人講?192 層港式葡撻

長沙灣蛋撻名店 咁好食都無人講?192 層港式葡撻

「其實好耐之前已有賣葡撻,賣咗幾十年啦,不過無蛋撻咁人氣,少人留意囉!」在新華負責烘焙的蕭亮榮師傅說。蕭師傅入行 40 多年,在新華更是工作 30 年的老臣子。新華的葡撻蛋漿表面焗焦,有焦焦的斑點,視覺上令人食慾大增,味道比蛋撻甜。
 

一般葡撻會把忌廉加入蛋漿中,焗製時焦糖化,新華的配方有別傳統,會更額外加入椰漿, 增強香甜滑溜感,也豐富香氣,最重要是可以令焦香斑點更容易上色,外觀更吸引。而這葡撻蛋黃比例也比普通的高,蛋香更重, 口感又滑又彈。 

長沙灣蛋撻名店 咁好食都無人講?192 層港式葡撻

葡撻酥皮傳統用牛油做,這裏則使用紐西蘭產的安佳鮮牛油與低筋麵粉混合製作,雖然酥脆度遜色於用豬油做的蛋撻皮,但牛油香氣更勝一籌,顏色也較金黃。蕭師傅更融合了多年做港式蛋撻的經驗做酥皮,在撻皮麵糰裏加入「水皮」摺叠。

長沙灣蛋撻名店 咁好食都無人講?192 層港式葡撻

加了水皮,撻皮會更輕脆一點。「水皮」用了低筋粉、高筋粉、豬油等搓製。「顧名思義,水皮比普通麵糰更軟更濕潤,做蛋撻皮水皮好關鍵,做得夠好撻皮唔會縮水,形狀會挺身大隻,也更輕脆。」他說。蕭師傅將「油皮」與「水皮」重覆擀薄再對摺,做出整整 192 層的酥皮。 

「葡撻其中一個特點底部的酥皮會呈旋渦狀,原因是麵糰會先捲起,再切件壓成撻底。不過麵糰要雪一晚,鬆弛筋性兼且令麵糰雪硬,做出來的撻皮便鬆化唔易塌。」

長沙灣蛋撻名店 咁好食都無人講?192 層港式葡撻

葡撻在 220°C 高溫下烤製,先來猛火烤焗令撻面起焦,師傅會時不時觀察表面變化,當它出現漂亮的斑點就要關掉焗爐內上層「面火」,只用下層「底火」烘熟葡撻,避免把撻面燒焦。原來,比做蛋撻更多工夫。現時餐廳每日只限量做 100 多個,11am 出第一爐, 售罄即止,下次來買蛋撻,不妨買多幾個葡撻試試,相當有驚喜的!

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長沙灣蛋撻名店 咁好食都無人講?192 層港式葡撻

葡式蛋撻 $8 個
新華為人熟悉有鬆化蛋撻,其實亦有發售茶記少見的葡撻,在熟客之間口碑也不錯。新鮮出爐的葡撻蛋漿仲脹卜卜,表面有焦香斑點,顏色金黃吸引,湊近仲會聞到飄來焦糖香、奶香。

看看撻皮,不會過厚,邊位還見到起酥,口感硬脆,富牛油香,味道帶點港式蛋撻影子,蛋漿部分則又彈又滑,蛋香味較蛋撻濃厚,味道香甜。

長沙灣蛋撻名店 咁好食都無人講?192 層港式葡撻

倒入蛋漿後即以 220°C 高溫烤製。


新華茶餐廳

地址:長沙灣青山道334號 

電話:2387 3698


營業時間:6am - 10:30pm 

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