text│TY photo│Jay、Kei
位於青山道的新華茶餐廳以蛋撻馳名，不少人專誠把蛋撻一打打地買走。 但今次並非介紹它的蛋撻，而是較少人留意的葡撻。香港做葡撻的地方不多，這間開業逾 50 年、至今仍然保留港式餅房的茶記，仍然日日製作。
「其實好耐之前已有賣葡撻，賣咗幾十年啦，不過無蛋撻咁人氣，少人留意囉！」在新華負責烘焙的蕭亮榮師傅說。蕭師傅入行 40 多年，在新華更是工作 30 年的老臣子。新華的葡撻蛋漿表面焗焦，有焦焦的斑點，視覺上令人食慾大增，味道比蛋撻甜。
一般葡撻會把忌廉加入蛋漿中，焗製時焦糖化，新華的配方有別傳統，會更額外加入椰漿， 增強香甜滑溜感，也豐富香氣，最重要是可以令焦香斑點更容易上色，外觀更吸引。而這葡撻蛋黃比例也比普通的高，蛋香更重， 口感又滑又彈。
葡撻酥皮傳統用牛油做，這裏則使用紐西蘭產的安佳鮮牛油與低筋麵粉混合製作，雖然酥脆度遜色於用豬油做的蛋撻皮，但牛油香氣更勝一籌，顏色也較金黃。蕭師傅更融合了多年做港式蛋撻的經驗做酥皮，在撻皮麵糰裏加入「水皮」摺叠。
加了水皮，撻皮會更輕脆一點。「水皮」用了低筋粉、高筋粉、豬油等搓製。「顧名思義，水皮比普通麵糰更軟更濕潤，做蛋撻皮水皮好關鍵，做得夠好撻皮唔會縮水，形狀會挺身大隻，也更輕脆。」他說。蕭師傅將「油皮」與「水皮」重覆擀薄再對摺，做出整整 192 層的酥皮。
「葡撻其中一個特點底部的酥皮會呈旋渦狀，原因是麵糰會先捲起，再切件壓成撻底。不過麵糰要雪一晚，鬆弛筋性兼且令麵糰雪硬，做出來的撻皮便鬆化唔易塌。」
葡撻在 220°C 高溫下烤製，先來猛火烤焗令撻面起焦，師傅會時不時觀察表面變化，當它出現漂亮的斑點就要關掉焗爐內上層「面火」，只用下層「底火」烘熟葡撻，避免把撻面燒焦。原來，比做蛋撻更多工夫。現時餐廳每日只限量做 100 多個，11am 出第一爐， 售罄即止，下次來買蛋撻，不妨買多幾個葡撻試試，相當有驚喜的！
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葡式蛋撻 $8 個
新華為人熟悉有鬆化蛋撻，其實亦有發售茶記少見的葡撻，在熟客之間口碑也不錯。新鮮出爐的葡撻蛋漿仲脹卜卜，表面有焦香斑點，顏色金黃吸引，湊近仲會聞到飄來焦糖香、奶香。
看看撻皮，不會過厚，邊位還見到起酥，口感硬脆，富牛油香，味道帶點港式蛋撻影子，蛋漿部分則又彈又滑，蛋香味較蛋撻濃厚，味道香甜。
倒入蛋漿後即以 220°C 高溫烤製。
新華茶餐廳
地址：長沙灣青山道334號
電話：2387 3698
營業時間：6am - 10:30pm
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