前 Petrus 副廚坐鎮法菜館 歎本土食材 x 驚喜海鮮菜

前 Petrus 副廚坐鎮法菜館 歎本土食材 x 驚喜海鮮菜

發佈: 2022.08.09
文: U Magazine

text│Amy

這間精緻法國菜館的大廚相當有來頭,順師傅入行 30 多年,早年於港島香格里拉酒店的殿堂級老牌法國餐廳 Restaurant Petrus 工作 18 年,曾與 Alain Verzeroli、Gerard Cavuscens 及 Sebastien Ehret 等世界級米芝蓮名廚共事。

曾於灣仔開設法國餐廳 Amuse Bouche,新作是銅鑼灣這間以自己名字命名的 Shun。在香港土生土長,順師傅擅用法國食材外,亦喜歡用魚、蜆、蟹等本地新鮮食材。例如自家醃製風乾馬友魚,做出接近一夜干的效果,香煎後配以正宗的法式醬汁。

帶子及螯蝦兩道菜,更見他擅用亞洲食材。北海道帶子除了配法式花塔椰菜醬及松露片,更以炸瑤柱點睛;螯蝦肉下的蝦慕絲,一半釀入大窿通粉中,另一半以腐皮包裹,沒想到原來都幾和諧。

經典法國菜也出色,鵝肝醬、黑松露 Gemelli 意粉及藍龍蝦湯,做法幾乎依足 Petrus。晚市提供 $1,380 六道菜及 $1,680 八道菜 tasting menu,想試試有新意的高級法國菜,這兒一定有驚喜。

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Homemade Bread & Butter
餐包及牛油都是自家製,麵包有法包、軟包及麵包條,法國牛油有原味、自製海苔及煙燻胡椒味。

Amuse Bouche
Amuse Bouche 解作給嘴巴的娛樂,於第一道菜前出現,款式不時轉換,採訪當日就有雜蔬製成的啫喱及南瓜棉花糖。

Foie Gras Terrine(晚市 $1,380 餐單菜式)
法國鵝肝去筋並以砵酒、白蘭地等醃過夜再低溫焗,配無花果啫喱及酒啫喱。另有煎至 7 成熟的法國煎鵪鶉胸。

New Zealand Scampi(晚市 $1,680 餐單菜式)
紐西蘭螯蝦肉下分別是以腐皮包住混入芫茜及沙葛的蝦慕絲及大窿通粉釀蝦慕絲,配以香茅泡泡、新鮮栗米蓉及濃香的螯蝦汁。

Pan Fried Hokkaido Scallop(晚市 $1,380 餐單菜式)
刺身級北海道帶子只煎香兩面,配以炸瑤柱絲添香氣及口感,下面還墊了松露片,以及由椰菜花及花塔椰菜花製成的醬。

Sauteed Frog Legs (晚市 $1,680 餐單菜式)
本地田雞腿鮮嫩鮮甜,配以炸蒜片及由田雞汁及西洋菜打成的鮮綠醬汁及泡沫,鮮味十足。

Black Truffle Gemelli $360 
意粉以牛油及黑松露碎等炒過,再加上黑松露油及刨上法國松露片,飄來濃濃松露香。

Smoked Australian Wagyu Oyster Blade(晚市 $1,380 餐單菜式)
M9 級澳洲牛板腱去筋及自家風乾 2 星期再以橡木煙燻,煎至 medium rare,配以煙燻鹽及肉汁誘發肉香。

Daily Dessert(晚市餐單菜式)
當日是內藏紅莓啫喱的 70 % 黑朱古力慕絲,朱古力濃郁幼滑,配以清新 fruity 的熱情果芒果雪葩。

Smoked Australian Wagyu Oyster Blade


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【info】
Shun
地址:銅鑼灣銅鑼灣道 25 號地下(正門位於信德街)
電話:2885 2331、6463 6693
營業時間:12nn - 3pm、6pm - 10pm

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