text│sieg photo│Ching
別小覷蛋炒飯，在傳統酒家它可是廚師的考牌菜式，難學難精！炒飯專門店金飯館的大廚家豪，炒飯功架一流，今期就將自己的炒飯經驗深入淺出，教大家 5 道絕招，教大家在家炒出零失敗的黃金蛋炒飯。
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【大廚檔案│家豪師傅】
人龍炒飯專門店金飯館大廚，出身自中菜界少林寺利苑，炒功一流，招牌作是鑊氣椒鹽豬扒飯。
【秘訣 1：新手用平底鑊】
炒飯要乾爽金黃，最重要令米飯在鑊中受熱均勻。家豪師傅建議新手用平底鑊，因為平底鑊比起中式鑊厚身，傳熱也慢，即使炒飯手腳慢一點也不易把雞蛋炒老；加上平底鑊不像鍋形的中式鑊，米飯會堆積在一起，容易受熱不均勻。炒飯時也盡量把米飯攤平在鑊面，使飯粒受熱更平均。
【秘訣 2：拌勻蛋漿】
若想把飯炒到每粒都包住蛋漿，小秘訣是先用約 2/3 的蛋漿拌飯才下鑊，這樣便可令每粒米飯都包上一層蛋衣，更易炒到粒粒分明、顏色金黃，炒得好甚至會有脆口感覺；加上餘下蛋漿炒成的蛋花與炒飯拌勻，更有雙重口感。
【秘訣 3：泰國米煮飯 水份減 1/4】
若想飯底更香，可以用新鮮飯，而煮飯時只要減少 1/4 水量，便可煮出適合炒飯用的白飯。煮好後用筷子撩鬆、讓米飯散走水氣便可用來炒飯。而泰國米最易炒得粒粒分明。而隔夜飯則比新鮮飯較少彈牙感，米香也略淡。
【秘訣 4：分兩次下油】
家豪師傅提醒，炒飯時可以分次下油，先下一半，當看到飯粒開始失去油光及變乾，才沿鑊邊再下油，這做法可更易做出乾爽的炒飯。
【秘訣 5：首選湖北蛋】
◈湖北蛋◈
是中菜師傅眼中的理想炒飯食材，它蛋味濃、蛋黃夠黃，用來炒飯會又香、顏色也夠金黃。圖中的就是湖北蛋。
◈日本蛋◈
日本蛋跟湖北蛋有相若效果，不過價錢較湖北蛋貴一倍。
◈美國蛋◈
美國蛋的味道和蛋香也較淡、蛋黃亦較淺色，不建議使用。
