米芝蓮中菜館匠心奶黃月 4 小時人手去核 / 170 元斤台灣一級柑桔製

發佈: 2022.08.26
文: U Magazine

text│Vera

米芝蓮二星粵菜館營致會館的手工酥皮奶黃月餅一向高水準,每年中秋前夕都只專注做好一種口味的奶黃月餅,不分心做其他款式,也絕不找月餅廠「請槍」。

米芝蓮中菜館匠心奶黃月 4 小時人手去核 / 170 元斤台灣一級柑桔製

米芝蓮中菜館匠心奶黃月 4 小時人手去核 / 170 元斤台灣一級柑桔製

今年推出柑桔奶黃月餅,口味看似普通,但背後的用料及工夫是米芝蓮餐廳的匠心之作。柑桔清香酸甜同奶黃味道很夾。行政總廚蕭顯志師傅選用 1 磅 $170 的台灣一級柑桔果乾肉,甜度、鹹度、軟硬度均適中,不會像普通的柑桔果乾般太鹹或太酸遮蓋了奶黃本味;果皮也不會柴皮或太硬,適宜磨碎做餡料。不過最誇張還是處理柑桔的程序,因為月餅用上大量柑桔,每日平均要花多 4 至 5 小時逐粒去核,換成其他餐廳,肯定怕煩怕人力太大寧願以香精取代。

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奶黃幼滑度也是一絕,搓好麵糰先要蒸熟後打勻,此組動作必須不嫌麻煩重覆三次,確保質地幼細滑身;最有心是用上原隻鹹打蛋取蛋黃及湖北蛋,加強蛋香鹹蛋味,焗好奶黃香十足又滲出柑桔的果香,奶黃味比工廠式製作的新鮮及香濃很多,當然酥皮亦鬆化得多。

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迷你酥皮柑桔奶黃月餅禮盒 (六件) $438 盒

迷你酥皮柑桔奶黃月餅
師傅在客人取貨前夕才烘焙,以確保客人吃時曲奇餅皮鬆脆。柑桔果香味柔和清新,與奶黃配合得天衣無鏠,幼滑無渣、無粗粒、甜度恰到好處。

米芝蓮中菜館匠心奶黃月 4 小時人手去核 / 170 元斤台灣一級柑桔製

選用台灣一級柑桔果乾,單是人手逐粒去核的工序已花去 4、5 小時,相當花心機。

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奶黃餡混合了湖北蛋、鹹蛋、吉士粉、煉奶、牛油、麵粉同幼砂糖,蒸完後打成蓉,來回重覆三次使質地幼滑。

選用水仙麵粉,取其麵粉香味鮮明也夠幼細。

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用陰力揑奶黃餡,再以酥皮包裏。


營致會館

地址︰中環干諾道中 41 號盈置大廈 G05、107 至 108 號舖

電話:2801 6882、5291 0503(WhatsApp)

營業時間:11:30am - 3pm、6pm - 11pm

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