中環最香 鴛鴦腸煲仔飯
等，好的東西都值得等，說的是蛇王芬現點現燒，等上 30 分鐘上枱的油鴨鴛鴦腸煲仔飯。
她們的鴛鴦腸早在五十年代經已做得街知巷聞，那年頭翠寶（現任蛇王芬主理人）的媽媽就是拿着私房食譜製作，因為吃過的人都讚好，於是請來本地廠商給她們專製，一做就幾十年。老師傅的手藝最珍貴，現在替蛇王芬做腸的只剩下年老三人，他們每年農曆八月開始生產，一直到過年，日造兩大擔還不夠應市。
論鴛鴦腸，他們的鮮鴨膶腸稍勝一籌，集膶香、油香和脂香於一身，雖說用料離不開鮮鴨膶、鹽、糖、豉油和玫瑰露酒，但用料上乘與否，絕對影響品質。像腸衣用的是新鮮豬粉腸，夠薄也富彈性，搜購回來清洗處理後，最少要風乾一年以上，去掉腸衣那層膠質，才會脆口；醬油用香港醬園最頂級的頭抽，鮮味而不過鹹，再加入天津金星牌玫瑰露，替鮮肉添上甘醇酒香。
掀開燙手飯蓋，誘人香氣一湧而出，美味秘密在哪？除了有靚配料，燒飯火候也得講究，尤其米煮至七分半熟，趁米飯仍有適量濕度易於吸收臘味油份的時候，就要放入配料，然後轉文火慢焗，待油份慢慢滲透飯粒之中，臘味的鹹香、飯香、飯焦香匯聚瓦煲裏，吃罷暖心又窩心。
蛇王芬
地址：中環閣麟街 30 號地下
電話：2543 1032
古法美味炭燒桂花腸
桂花烤腸是上世紀五、六十代的燒味名物，製作工序繁複，用料也有特別要求，又醃又灌腸又烤，最重要是懂得做這門菜的師傅經已不多，因此早已在社會式微，現在只有「得龍」才可吃到！老闆曾國生自小隨父學做燒味和經典粵菜，他說桂花腸的材料就只有腸衣、鳳肝、肥膘肉和醬油等簡單醃料，就是因為都是下欄物，於是燒味師傅想出不如用來製腸，既不浪費資源，又可讓平民草根一嘗豐腴。
做桂花腸，用料很緊要，尤其鳳肝。曾老闆說，現在少了活雞供應，取得鮮品機會相對減低，若然用冷藏貨的話，鳳肝又乾又硬實，還有濃列的腥臊味。為了堅持做出正宗味道，吃這道菜非預訂不可，好讓他們有時間找到鮮肝製作。
鳳肝在手，就要準備醃料，將柱候醬、磨豉、桂花酒、玫瑰露和鹽糖等用蒜蓉炒香，之後混入肝碎和肥膘肉中，灌入腸衣，灌成腸後用針輕刺腸衣，擠走多餘空氣，不然烘烤時腸會因冷縮熱脹而爆破。
炭爐烤腸，背後動機是炭燒時爐火由猛轉慢，不僅令鳳肝腸燒得透，還能把肝裏的油脂融化均勻地滲溢腸裏每個部分。腸以中慢火烘烤 45 分鐘，近八成熟時，掃上一層蜜芽糖，然後繼續回爐烤至焦香。新鮮出爐的桂花腸，外圍香脆蜜甜內存肝膶甘腴，說不肥肯定騙你，但偶一為之，無理由拒美味於千里之外吧！
得龍大飯店
地址：新蒲崗康強街 25 號地下
電話：2320 7020
冬日限定 生炒臘味糯米飯
寒冬裏能夠給胃納最大的滿足，莫過於吃到一碗生炒臘味糯米飯。儘管坊間不少食肆也宣稱自己出品是「生炒」，但嘗過後往往發現飯質腍軟黏結，臘味與糯米飯各自修行。國金軒的生炒糯米飯做得遠近馳名，飯炒得粒粒油光飽滿且清爽，臘味料多鹹香，吃來煙韌有嚼勁，其實是師傅堅持「生炒」的成果。
直擊師傅炒飯過程，精粹在於炒功。糯米落鑊炒前，先要浸水一個鐘，然後入爐乾蒸，米要浸得透，才容易炒出靚飯。配料有臘腸、膶腸、蝦米、冬菇粒、芫茜和葱花，料子很平常，但妙處在於它們都切得如飯粒大小般細碎，並不因為慳料，而是師傅擔心客人被臘味黏牙，所以特意把材料細切。臘味爆香，炒蛋備用，放進糯米不斷以大火拋炒，再灑入高湯煨軟米身，落豉油添色加配料，因為糯米具很強黏性，想飯粒炒得顆粒分明不黏作一糰且味道均勻，師傅少一點腕力兜炒也不行。廿分鐘後，終於炒好，原來「粒粒皆辛苦」背後不單是米農，也包括廚師！
國金軒
地址：中環國際金融中心商場 3 樓 3101 店
電話：2393 3933
東莞 臘魚家鄉菜
在「萬利隆」見識過中山臘鯪魚，想不到在本地亦有人懂得這門臘藝，自家炮製臘鱸魚，伴上東莞厚街臘味做菜。「每年北風起，我都會臘一些魚鮮過冬，做臘魚其實很容易，今次我選了肉厚鮮甜的鱸魚。買回來洗淨後去掉內臟，配以五味酒、薑葱、八角、香葉、草果等天然調味料醃味，像現在乾燥清爽的時份，曬兩、三日經已可以。」沙田 18 總廚鄒奕鋒說。
臘鱸魚怎樣煮才好吃？鄒師傅就用它伴臘味清蒸，因為魚少不免帶腥，所以他在裏頭加入些許薑絲，既可辟腥也能提鮮。魚肉入口甜美帶有柔韌性，味道不如臘腸臘肉般有濃列鹹香和酒香，反而顯得清鮮，用來送白飯很配。厚街是東莞出產臘味的名鎮，盛產的臘腸以短小、橢圓見稱，似鴿蛋般大，形似紅棗，所以又被人喚作「棗腸」。
沙田 18
地址：沙田澤祥街 18 號沙田凱悅酒店 4 樓
電話：3723 1234
暖身熱鍋 鹹香川臘肉
川菜以麻辣見稱，當地人製作臘味也有獨門一套。雲陽閣總廚陳啟德師傅是重慶人，他說川式臘味着重「五香」，醃料有別於粵式只放鹽、糖、豉油和玫瑰露，那邊的人還喜歡加入花椒、八角、桂皮和白酒，無論臘腸或臘肉都會取禾桿草、柏樹枝或花生殼等再煙燻，既可延長貯存期，也為臘味增添燻香。
紫陽雞田螺鍋用上川式臘肉去煮，當中的紫陽雞是一道用嫩雞配大頭菜烹調的重慶農家菜，因為得趙紫陽鍾愛而取名，陳師傅將此名菜加田螺、臘肉、竹筍、枝竹和雞紅等配料做成香辣惹味的火鍋。四川人一般受得肥，臘肉肥瘦比例一般有 6:4，煮法可蒸可烚再切片。川式臘肉片鹹香帶韌，肥肉位置吃來爽爽的，味道有幾分似煙肉。放於紫陽鍋作配料，喜歡煙韌有嚼勁的不妨將它輕灼；久浸了的臘肉，肉質雖然變得軟腍，但因為吸索了麻辣湯汁而更香辣可口，另有風味。
雲陽閣
地址：尖沙咀彌敦道 132 號美麗華商場 4 樓
電話：2375 0800
肉酥骨脆炸油鴨
吃油鴨，離不開煲仔飯、荔芋煲或者炒芥蘭荷豆，配搭不如臘腸般多變化，之不過在和味館卻可以找到只此一家的炸油鴨，嘗盡鬆化鹹香。老闆螺叔做廚房出身，想到將油鴨香炸，全因為年輕學師時常偷做菜剩下的油鴨頸炸後送酒。
坊間一般買來的油鴨鹹度較高，用來炸的話味道很易鹹濁，所以螺叔特地從家鄉南安託人訂製鹽度較輕的淡口油鴨，但由於鹽份不夠，容易令它變質，所以鹽醃後隨即會送到和味館再加工。油鴨抵店後，廚工先掃上一層麥芽糖，行內人稱為「上皮」，再掛在通風處自然風乾，這做法不單令油鴨炸後更金黃酥脆，帶甜的味道亦可中和鹹香。
炸的過程中也有竅門，先說火候——用文火慢慢把鴨在熱油裏浸熟，逼出皮層裏油份，直到末段才搶回大火，鴨皮吃起來才鬆化甘香；其次是時間掌握，鴨炸至全熟的話，往往水份被過分蒸發而令鴨肉變柴，炸至九成熟，肉嫩皮酥最正！
和味館
地址：紅磡榮光街 6 至 8 號地下
電話：2387 1008
(原文摘自《U Magazine》文：jayce、圖：ray、ken、pow、lam lam、chow、sky、flex、May)
