New Oreland 炸雞 秘方大公開

美國新奧爾良的炸雞好出名，皮脆肉嫩的炸雞更是在當地必吃的「國民美食」。同樣來自新奧爾良的型廚 Jack，今次會首次公開由他親自調配的家鄉炸雞食譜，mark 實私家配方加埋絕密 tips，唔使去美國，係屋企都可以隨時整隨時食隨時開 party！

Jack Carson
新奧爾良人，本地新奧爾良餐廳 Restoration 老闆兼大廚，憑著家傳食譜和豐富經驗烹調出地道招牌菜，稍後將開設炸雞外賣店。

講到新奧爾良炸雞咁出名，皆因價錢便宜，而香味豐厚，放一兩日再食依然惹味。加上混合了很多我們常用的香料，吃起來很香口。首先因為佢夠入味。當地人甚少在家做這炸雞，反而愛選擇出外吃，所以當地的炸雞店開到成巷成市，KFC、Popeyes都是源自Jack 的家鄉。

新奧英良作為印第安人原居地、法國及西班牙殖民地，擁有貿易主城的歷史，香料就是烹調法寶，雞件油炸之前也經過長時間醃製。惹味之餘，肉質夠嫩身，雞件外層的炸粉脆薄而密度高，有效鎖住肉汁 (所以未完全沾粉的雞肉油炸後會變得過熟啦！) 與其他如喜歡沾醬的泰式炸雞、拌醬的韓式炸雞等，這種傳統美式炸雞偏鹹香、外脆內嫩。

要做出靚靚炸雞，無論手握任何秘方，但雞隻本身始終是致勝之道。其實未必需要一定是有機飼養的，但可以留意下牠們的產地、飼養環境等，尤其是所吃的配料，如果是進食天然、安全的穀料，雞隻的鮮味也會較突出。Jack愛用巴西出產的雞，一般選大約 1,300g 重的，唔好以為大隻先好，中等體型肉質才是最好的，烹調時也不需要特別按摩或抽脂之類。

有隻好雞在手，好似之前講，香料是法寶。在醃製、炸熟、上碟後分 3 個階段加入不同香料甚至辣醬提味，Jack會在炸粉中加入自家 mix & match 的 Cajun 粉，想方便點也可以在本地超市買到現成的 Cajun 粉。整份炸粉recipe由Jack最少調校過接近 400 次！內裏的香料多到一時間都講唔晒，味道層次更豐富。醃時仲要加白脫奶和檸檬，白脫奶即是牛奶製成牛油後剩下的乳製品，帶微酸，在醃料中加入它和檸檬，經過長10至24 小時，其酸性是天然的鬆肉粉，可以令雞肉變得軟腍而濕潤，保留肉汁。

搞掂預備工夫，好多人會問︰「 點樣先可以令雞件上炸粉時不會過厚？」其實有兩個步驟可以留意，首先是上炸粉前，要用手稍為掃平雞件上多餘的醃料，如此一來雞件亦會無咁易炸燶。沾炸粉時，也可用手輕捏雞件，同時確保上下內外都沾上粉。放入滾油前，仲要輕搖雞件掉出多餘炸粉，略為見到雞皮的紋理就代表 ok，炸出來唔會甩皮又唔怕粉太厚。

新奧爾良當地人食炸雞，直接一手拎一件，大啖肉食原味版最滋味！有些人會喜歡加茄汁、辣椒醬或燒烤醬，視乎個人口味。Jack私人推介這款正宗美式口味、名為「Crystal」的辣椒醬，平日他烹調都好鍾意用！想開胃一點，新奧爾良人喜歡加一些酸甜帶辣的配菜，吃起來就無咁熱氣。

Jack's Recipe

新奧爾良炸雞

材料 ( 2 人分量 )：
雞　　　　1 磅
芥花籽油　2 公升

醃料
白脫奶 (buttermilk) 　946 毫升
檸檬汁　　　　　　 250 毫升
牛至(oregano)　　 2 安士
Tabasco　　　　　 3 亳升

炸粉
麵粉　　　　　　　 1 磅
Cayenne 辣椒粉　　4 安士
黑椒碎　　　　　　 3 安士
鹽　　　　　　　　 5 安士
芹鹽 (Celery Salt)　 1 安士

調味
鹽　　　　　　　　 適量
乾芹碎　　　　　　 適量
茄汁/辣椒醬/燒烤醬　(視乎喜好)

做法：
(1) 把雞隻從中間切開一半，去掉脊骨，兩邊再各自切開雞脾、雞翼、上雞胸及下雞胸。
(2) 把所有醃料混合拌好，放入雞件，確保每件都浸在醃料，包好保鮮紙，整盤放入雪櫃冷藏 10-24 小時。
(3) 把所有炸粉混合拌好，把雞件從醃料盆搬至炸粉盆，稍以按壓令雞件盡量沾上炸粉。
(4) 設定 300 度油溫，按次序放下雞胸、雞脾，最後是雞翼，油炸 6-8 分鐘。
(5) 看到雞翼變熟浮起時，撈起雞件至另一個已設定至 350 度油溫的炸器，油炸 2 分鐘至全面金黃色即成。
(6) 以吸油紙稍為替雞件吸油，靜置 1-2分鐘，可另加鹽、乾芹碎等調味。

(原文摘自《U Magazine》)