Sushi Yoshitake（鮨吉武）在上年已獲二星榮譽，就是早已於東京獲米芝蓮三星的海外分店，今年改名後又再獲得三星。吉武師傅特別從東京來港出席米芝蓮盛會，他透露了改名的原因︰「改名只是將海外店與本店作區別，並且致力將日本江戶前的壽司發揚光大，所以改了志魂這個名字，但做出百分百與銀座總店一樣的水準這一堅持是永不變的。」
東京門生坐鎮
現時在港坐鎮的柿沼師傅跟隨吉武師傅超過十年，另一位壽司師傅則是由東京店交替的派來，吉武師傅更會每個月都回來監督。兩位日本師傅在壽司吧，兩位在廚房作後援，每輪用餐只招待 8 名食客，尊貴之餘，每位客人也可獲得專注的對待。柿沼師傅說︰「香港店的用料與總店無異，由於吉武師傅有自己人脈跟供應商取得第一手好料，並且以特別的包裝法將鮮活海鮮運來，每日兩次從築地運來，在魚材上我們已與東京看齊；壽司飯我們更有自己的『Rice Sommelier』，有時我們會用新潟的米配當地的水做壽司飯，有時我們又會轉用日本其他地區的米及水，專家會為我們找出最適合的配搭。雖然每天只營業 5 小時，但一早所有師傅們便要回來準備，有時魚需要做熟成處理，有時需以昆布包，有些又需要用醋醃，單是我們的鮑魚便需蒸上 8 小時，江戶前壽司並不是單靠新鮮魚料便能成就。」
可以肯定，這裏的魚材或用料一如日本，始終晚餐索價三千五百元，比起銀座總店還要貴，最怕的是像某些日本著名老店般，以為外國人不懂真正日本之味，而遷就使用其他材料，吉武師傅保證︰「絕對不會，我想在海外開分店就是為了要將真正的江戶前壽司帶來香港，香港人其實對日本飲食都很認識，只要你吃過真正好滋味，便可體會出傳統味道之美，而如果有特別愛吃的魚種，我們也有自己獨特的做法，就算最平常的三文魚，我們也可以做得與別不同。」
有六星名廚的保證，多付一點，慳了旅費也可在港吃到銀座一樣的味道。
小肌壽司
這款銀皮魚既細條，小骨又多，懶惰的壽司店會取已經處理好的。志魂運來活貨自家處理，小肌醋醃的時間決定了美味的關鍵，不同大小及溫度等也影響調節，做得好要靠經驗。
香箱蟹
只有帶卵的雌性松葉蟹可叫作香箱蟹，季節限定不容易得到，師傅將蟹肉拆出來放回殼中，並以其膏及秘製調味作醬汁，蟹味特別鮮香，肉超甜。
鮑魚
吉武師傅有特別渠道，取得 600 克以上大的九州鮑魚，除以昆布包着蒸上 8 小時，以鮑魚膽做出的醬汁更是此菜的靈魂，其甘香將鮑魚提昇到另一層次，鮑魚柔軟中又彈牙。
大拖羅壽司
只用青森大間的藍鰭吞拿魚，大拖羅上無可避免會有筋位，師傅細心的以刀將筋切斷，入口即融，魚油香滿瀉，飯粒配上以清酒粕調的壽司醋，味道更深層，與魚料亦配合得非常好。
壽司之手
壽司師傅都有一雙大手，而且非常整潔，美味就是由這雙手而來。
日本虎蝦壽司
蝦的處理最講求生熟程度，過熟變韌，過生口感太尷尬，這裏的生熟度當然是完美無瑕，醬油調味已經全部做好，大家只需直接放入口便可。
殘响 SUPER 9 純米大吟
將精米度提高至 9，即將米的表面磨走 91%，只取米芯 9% 釀酒，絕對是極罕及考手工的清酒，每年只做 300 瓶，在志魂也能找到。
志魂
地址︰上環蘇杭街 29 號尚圜酒店地下
電話︰2643 6800 / 9697 6800
(原文摘自《U Magazine》、文：潘小熊、winnie、圖：ki、Ming、Suki)
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