海膽入季指南

每年 3 月至 6 月是海膽當造季節，不過今年天氣溫暖，亞洲一帶海膽提早於 2 月左右踏入嘗味之時，正所謂不時不吃，不吃海膽太對不起自己，所以今期搵嚟憑一道 12 層海膽杯爆紅的樂師傅同大家上一堂專業海膽貨，等大家去到邊都識點最靚的海膽吃。

樂師傅 PROFILE：
入行做日本料理 20 多年，出身自老牌名店松菱、有馬、水車屋，曾在內地及澳門工作，曾主理燒肉店牛禪，也曾於葵涌開店，現為中環人氣料理 S2 Kitchen 的老闆及主廚，樂師傅人脈強勁，在築地有自家買手入貨，為舖頭找來連日本人都視為最高級的北海道禮文島海膽。

3 月當造期
「每年 3 月至 6 月當造是海膽的當造期，這段時間是海膽準備產卵而儲備養份的時段。至於今年，因為日本那邊提早溫暖，海膽可能會提早儲備，相信踏入 2 月已經入季，有肥美海膽吃。」

顏色非準確
「好多人以為愈橙澄澄的海膽，味道愈濃、愈甘甜，但其實係錯，無論淺黃、偏橙、橙澄的，都跟味道無關，淺色的一樣可以味濃，味道反而跟產地及新鮮度有關。唯有變黑、變灰的，代表放久了、變味或變壞。」

五大產地
「海膽吃甚麼決定它味道是否甘濃，所以生活的水域重要，日本北海道禮文島、根室、羅臼被譽為最質素的海膽產地，有野生也有養殖的；其次是加拿大/加州產的，韓國產的跟加拿大海膽水準相若，最後是中國大連產的，在香港吃到的加拿大、韓國及大連海膽，幾乎都是養殖居多。」

瓣大 VS 瓣大
「海膽每瓣的大小跟品種有關，跟質素不太有關係，好像加拿大產的出名勁大瓣，但甘濃味比不相小瓣的日本海膽，肥不肥美應看海膽厚度，同種但較厚的一定比薄的甘甜。」

含水有光澤
「愈新鮮的海膽，水分愈多，所以愈多，所以購買時，要留意海膽有海膽感覺是否濕潤，海膽在燈光下，表面有沒有暗藏光令的反射，看到海膽紋理之餘有少許黏黏感覺的為上品。當然有水份不是指已出水或是水汪汪的，也不要選那些表面乾裂的。」

野生 vs 養殖
「海膽當然是野生比養殖好，因為野生的都會在微生物含量最豐富的海域活動，所以比圈養在深水地方的養殖海膽，肥美味濃，但因為野生的海膽要靠人手捕捉，供貨量自然不及養殖的，價錢高企是它的唯缺點吧。」

苦味的來源
「食海膽時，會出現苦味，其實這並非因為海膽唔新鮮，其實是因為有些海膽會加入防腐劑方便運送，一般來說，野生海膽不會有這問題，反而加拿大、大連及 C 級以下的日本海膽都會有或多或少的防腐劑。」

北海道禮文島馬糞海膽
北海道禮文島盛產昆布，海域微生物豐富，所以這裏產的海膽水準比根室或羅臼的更高，是日本海膽裏最高級的一種。香港不出 5 間高檔日本料理捨得用這種海膽，野生的，要人手潛進海裏捕捉，產量少，超矜貴，價錢比根室海膽高 3-4 成。這板是最高級的 A 級貨，整板海膽顏色相若，令立立的，水份適中。
外型：瓣的大小屬日本海膽裏最闊與最長的。
味道：很有層次，入口即嘗到鮮味，甜味比濃郁，幾乎不帶苦味，海膽味會縈繞着口腔，after taste 悠長，10 分鐘內仍感口腔內有海膽味。水準太高，任何煮法都會影響口味，不生吃簡直對唔住件海膽。
口感：超級 creamy，能做到化口即化，黏黏好像吃雪糕。

北海道根室馬糞海膽
根室海膽是數一數二高級，A、B 級都屬野生品種，香港用上 B 級的日本料理已算不俗，收費過 $1,000 的高檔日本料理，十間有九間都偏好用這種的 A 級貨。根室位於北海道東邊，海域也優質，不過味道略不及禮文島的濃郁，所以價錢也比禮文島的便宜一截。
外型：海膽的瓣較禮文島的短身。
味道：鮮甜味濃郁，帶少少甘味，味道比較溫柔，after taste 比禮文島產的短。
口感：非常 creamy，都屬入口即融的品種，跟禮文島產的相若。

加拿大海膽
雖名為加拿大海膽，但其實當中也有來自加州的，兩者都在相同的海域生長，不過氣候有別，兩者收成時間剛好銜接到，其最大優點是全年都有供應，質素平均，四季落差不大。而且每瓣體積超大，賣相有睇頭，所以甚受日西餐廳歡迎，在香港吃到 99% 以上的加拿大海膽都是養殖貨。
外型：每瓣海膽有 1 - 2 吋長，闊度約 1 吋，即使是小瓣的，都比日本海膽大幾倍，極具睇頭。
味道：有鮮味及海水鹹香味，但甜味拍馬都追不上日本海膽，after taste 短，由於味道不算太濃，可用來當刺身，也可以加熱煮食。
口感：口感不化，但都有黏黏的柔軟口感。

中國大連海膽
同樣為馬糞品種，因為當年有商人將日本馬糞海膽的曲帶到大連養殖，體型上有日本海膽的特色，但水域不同，質素也不能跟日本比，質素穩定度也不及加拿大海膽，100% 屬養殖的。優點是價錢超平，數十元已有一板約 150g 的，也可以不同煮法烹調。
外型：每瓣的體積跟日本海膽相若，但較滯身，光澤和水份含量比日本海膽差得遠。
味道：味道很淡，沒有層次，只有淡淡的海水味，沒有鮮味和甜味，所以比較適合用來烹調。
口感：入口沒有化開感覺，口感較實淨。

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