蔡瀾 不造作的粵菜

名人Profile
蔡瀾
著名美食家，縱橫香港食壇數十載，曾擔任多個電視台的飲食節目主持，其專欄見於各大報章及雜誌。近作有《蔡瀾常去食肆160間》、《世界名饌錄》等。

用料簡單 致力求真　帶您嘗遍最好的粵菜

粵菜又稱廣東菜，是中國八大菜系之一，最大特點是清淡、鮮美，而且材料廣泛，選料精細。
蔡瀾一向推崇隨意飲食，但是吃遍多國的他，最喜愛的還是中菜，同時也追求簡單純樸的菜式，正如他說：「雲吞麵是我最喜愛的食品，豆卜炒芽菜是我最喜愛的菜式，其實愈簡單的菜式愈難做得好！」

永恒的雲吞麵
在香港，主要的菜式是粵菜。「粵菜在香港發揚光大，吸引力在於層次豐富：有清淡的白粥、小吃、雲吞麵，也有高價的鮑參翅肚，中間是美味的海鮮。蒸魚尤其是粵菜的強項，一般的師傅都可烹調出色的蒸魚。」
粵菜之中，麵食是他最喜歡的食物，「麵是最簡單、原始、基礎的食物，有種種的做法，變化很多。」所以他推薦旅客來到香港不可不試雲吞麵，無論是撈麵、湯麵都可以。
「香港的雲吞麵做得最好，這是公認的；好得連發祥地廣州都沒法相比。」一碗最簡單、最基本的雲吞麵，也代表優良傳統的承傳。「香港的飲食文化沒有經歷斷層，優良傳統得以延續下來，愈做愈好，愈做愈精。」

美食不失傳統
香港不少大廚致力保留粵菜傳統做法，也是蔡瀾最欣賞的地方，「真正的美食很簡單，就是老老實實、不造作的味道。」
他認為，以傳統為本，再加上心思，便可做到出色的菜式。好像鏞記的燒鵝，多年來堅持用古法炭燒，廚師憑豐富的經驗、認真的火候控制，製作出皮香肉嫩的燒鵝。又例如生炒糯米飯，「店家確確實實的把生米炒成熟飯；如此認真製作，炒好一碟需時30分鐘，為的無非是對素質的執，對顧客的尊重。」
蓮香樓的師傅將原隻鴨去骨後，要以蓮子、蛋黃等材料蒸燉約四小時，才熬製出喝茶下酒的最佳美食——八寶霸皇鴨；還有益新美食館的鳳凰焗魚腸，烹調前要以大量清水洗淨魚腸，洗魚腸是很花時間的工序，如果單以鹽去醃，魚腸會變，所以大廚會先把魚腸剪開來沖洗，用白醋來稍醃一下以去腥味，再用水沖洗大概一小時。洗淨後還要細心地油炸魚腸，把魚油逼出，最後加上陳皮去腥。以上的菜式，雖然用料簡單，但在大廚的悉心烹調下，便成為了蔡瀾心目中最美味的食物。

初學喝酒 不要多心
談到品嘗葡萄酒的心得，蔡瀾說，初學者跟大夥兒喝紅酒，千萬不要扮在行，應該多聽別人的分享，才可真正學懂紅酒；另外，入門者切忌每個國家的紅酒都喝一些。「就像我自己向來喝法國出產的酒，以後就只喝法國酒，把範圍縮窄，先熟悉一個產地的酒，才再喝其他地方的。」
蔡瀾認為，喝紅酒還要把酒喝出聲來，不僅講究色、香、味，也要有響，感覺分外滋味。

Chua Lam's TIPS
雲吞麵是我最喜愛的食物，旅客來到香港不可不試雲吞麵，無論是撈麵、湯麵都可以。

鏞記酒家
地址：中環蘭桂坊威靈頓街32-40號
電話：2522-1624/2523-2343 (外賣部)