名人Profile
甘健成
老字號鏞記的第二代傳人，曾獲選為全國十大「中華奇才」之一。17歲入行，由打算盤學起，對廚事美食心細如塵，對食之堅執，堪稱百分百完美主義者。
舊傳統創新煮意 引發中菜無限驚喜
主題美宴 儒雅古風
不說不知，原來甘健成先生最喜愛收藏飲食古籍，元代的《飲膳正要》、清代的《隨園食單》等，都是他珍而重之的「參考書」，當中十幾本線裝書，還是他年少時向老師傅聽來的秘方，夜裏再工工整整用毛筆謄文記下來的。
每一本珍藏他都細細閱讀過數十遍，從中引發的靈感成就了近年膾炙人口的 「射鵰英雄宴」、「滿漢菁華宴」，菜式如「歲寒三友聚一堂」、「二十四橋明月夜」，驟聽名字已叫人引頸以待。
老字號 創新鵝菜
甘健成最得意的一道菜是「靈峰翠疊」。「我把香菇切成螺旋絲，炸後加糖漿，看起來似足脆鱔絲；香菇腳用江瑤柱燴透，拆絲炸了，跟瑤柱絲竟沒有兩樣。」不得不提的，還有96年奪得美國金殿之夜大獎的「金裝伍福蘭亭」，他將鏞記的馳名燒鵝化為五個與眾不同的菜式，包括：以豬皮膠及鵝腦熬成的「琉璃鵝腦凍」；以鵝胸肉做的「鵝崧石榴包」；還有以30個鵝髻製作的「鵝髻魚雲羹」，鵝髻外脆內軟，口感比想像中豐富，配合其他材料如中式鵝肝、叉燒、冬筍片、蛋花、大頭魚雲等，全部切成小粒狀，一羹送進口裏，濃郁豐富的味道，搭配香口的鵝髻，啖啖皆是鵝之鮮味，難怪能夠奪取獎項。
善用食材 技驚四座
既要扎根傳統，保留粵菜的神髓，不變正宗烹調技藝，又要為傳統中菜加入創新元素，並非易事。然而，在甘健成的手中卻輕而易舉，他說：「不要盲目為創新而創新，創新之餘，亦要以美味為主，環繞主題，適當運用材料搭配。」例如皮蛋夾酸薑，酸薑中和了皮蛋的鹼性，妥協平衡，搭配完美；又如蒸魚加陳皮、火腿或冬菇調味，風味亦各有不同。
有一次，世界名廚Thomas Keller（1997全美最佳廚師）訪港，特別到鏞記八樓的Yung's Club吃晚飯，除了招牌燒鵝，甘健成還設計了一道「陳皮拆羊頭蹄燴」招待貴賓，技驚四座。此菜把法國人最愛吃的黑草羊頭、羊蹄去骨，以老年陳皮絲和海味燴之，加入羊肉湯，難怪叫世界名廚吃得靈神出竅。
弘揚粵菜 食在香港
香港的菜式種類千變萬化，尤其是中菜，更是匯聚各省各地的千珍百味。「維港內華洋雜處，中外飲食文化兼收並蓄，而香港以粵菜為主，時代進展令菜式與時並進，並逐漸自成一個獨立的香港菜系。」甘健成認為，隨著社會的發展，傳統粵菜也應發展創新，才能保持「食在香港」的美譽。
Kinsen Kam's TIPS
不少餐館為自己的招牌菜搭配葡萄酒，都有不錯的效果，點菜時可向服務員查問，例如紅酒Shiraz可配特製皮蛋酸薑，白酒Gewurztraminer可配鵝髻魚雲羹。
鏞記酒家
地址：中環蘭桂坊威靈頓街32-40號
電話：2522-1624/2523-2343 (外賣部)
