三眼小子
第一次是靠法國米芝蓮三星級名廚 Pierre Gagnaire 名作《Reinventing French Cuisine》初步認識John Dory。但其實 John Dory 並非只來自法國，盛產地還有地中海、意大利、新西蘭、澳州、美國等地。不過，法國就被認為出產最優質的 John Dory，因當地天氣及水溫，造就 John Dory 肥大肉厚。
但不論是任何國籍，生長於 100 米深海底、一身橄欖綠色、頭大兼樣子醜陋的 John Dory，外觀都擁有同一特徵──有一粒大斑點。這斑點非常顯眼，就在魚身中間位置，體積像一隻手指模般大。傳說指這點斑是 John Dory 的第 3 隻眼，配合生在頭頂的特大雙眼，每當遇到襲擊時，便可以輕易避開。
難道真是這個原因，令 John Dory 產量不多，身價偏高？Press Room 的主廚 Kris 的解釋：「John Dory 平均體積由 0.5-3kg 不等，體積不大，去掉頭、骨及內臟後，全條魚只有約 1/3 可以使用，故價錢便較高。」
煮法百搭
John Dory 的肉質較結實，經高溫及長時間煮過後，魚肉也不會輕易散開，故適合不同烹調法，如煎、焗、炸也可以；可作頭盤、湯及主菜。其中最著名必定是法式馬賽海鮮湯(Bouillabaisse)，John Dory 會混合 10 多種魚熬成湯。
至於意國人則會把 John Dory 焗香，威尼斯人會佐以蛋黃醬(Mayonnaise)；西西里島人則會以水瓜鈕、蒜頭及橄欖作為 John Dory 的配菜。地中海一帶的國家如西班牙，則會煎或烤後，加入莎莎醬、胡椒等調味，強調要原汁原味，感受其結實、魚味甚濃的特質。
西方人喜歡原條食，但 John Dory 來到香港，則多數只會用魚柳部分，因原條 John Dory 的成本相當昂貴。做法除了有歐洲傳統的煎香外，還有不少創意，如把 John Dory 拆肉釀在意式千層麵中間，或用作英式的炸魚薯條，令 John Dory 以不同形象示人。
John Dory = 沙鯭？
不知何解，坊間不少人認為西洋的 John Dory 即是我們國產的沙鯭魚，可能兩者外形有點相似，都是呈扁平狀。但其實兩者並不同。
就此請教過港威酒店法國餐廳 La Brasserie 的行政總廚 Tom Samranjit 及歐陸私房菜館 Le Mieux Bistro 主持人 Ricky Cheung，綜合他們的意見，John Dory 肉質實得來會略帶嫩滑、魚味濃、帶鮮甜味、沒有腥味；沙鯭則肉質堅實、帶泥土味，且很難去掉，故要用濃味的調味料來辟味。如以蒜頭、豆豉來蒸。潮州人會用香芹半煎煮、椒鹽炸或用來煲湯。
還有10個J
1. Jabali：野豬。
2. Jackfruit：菠蘿蜜，盛產於印度的一種生果。
3. Jamaica Pepper：西印度香料，名為草果或香椒。
4. Jerked Beef：乾牛肉片。
5. Jonchee：法國一種軟芝士。
6. Judru：法國布根地盛產的香腸，外形粗而短，以豬肉造成。
7. Jugged Hare：黃汁燴野兔，歐洲著名的菜式。
8. Jumbo Shrimp：大頭蝦。
9. Jungfernbraten：奧地利菜，以煙肉伴以燒豬肉。
10. Juniper Berries：杜松子。
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(原文摘自《香港經濟日報》文：楊樂天、圖：陳偉能、林良明)
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