Scampi——百搭食材
起初還以為 Scampi 便是Yabbies，都譯作「小龍蝦」或「龍蝦仔」。但原來前者是海蝦，外形像普通蝦加瀨尿蝦的混合體，有一雙對稱的「Y」形蝦鉗，蝦身長度比一枝原子筆長少許。而後者則是淡水蝦，其最大特徵是有一對特別肥大的蝦鉗，但長度則比前者短小。
英國人多數會把牠造成炸蝦薯條，像炸魚薯條般流行，蘸上白色的他他醬，配啤酒吃，相當惹味。但牠去到美國則以另一道菜而變得家傳戶曉 ─蒜蓉牛油白酒煮蝦，是以前的意大利移民帶去的口味，可配各式意大利麵，演變至今成為了意式美菜的經典之一。
香港萬麗海景酒店 Scala 餐廳主廚廖景文師傅特地炮製了 5 款 Scampi 菜式。「牠的肉鮮甜無比，肉質較軟腍，頗百搭的，可以牠來作意式的薄切食法，做到肉筋相連的狀態便口感最佳了。」廖師傅說。潮流興煙熏製法，廖師傅亦破格一試。用米、糖和茉莉花茶葉熏約兩分鐘，再回爐焗 5 分鐘，配上燒豬腩肉和黑醋汁，味道濃郁。
Scala
地址：灣仔港灣道1號萬麗海景酒店11樓
電話：2802 8888
Swordfish——海中武士
劍魚多見於新西蘭、澳洲，但以聚居於地中海一帶的為最優質。劍魚肉質像吞拿魚，豐潤嫩滑，所以烹調時不宜煮得過熟，以免影響幼滑感。最理想是作煎、焗魚扒或魚柳等，只要一見到魚肉呈白色狀態便成，略帶少許粉紅便是最理想的熟度。另外，牠作刺身食用，非常甜美。
所以 Ambrosia 總廚梁樂堯的拿手菜之一便有一道劍魚腹他他配海膽及魚子醬。「我選用了澳洲的劍魚，認為肉質比歐洲的肥美，而我只選了魚腹位，是因為這部分的肉質爽彈，切成小片以乾葱、伏特加酒、欖油、海鹽等醃 45 秒，不多也不少，跟着鋪上日本海膽和魚子醬，撈勻來吃便成。」
至於 The Press Room 總廚 Kris Bandel 亦認同劍魚用來作 Carpaccio 是很理想的，他說：「薄切生劍魚片的味道温和，意式做法就只是簡單地加些海鹽、黑胡椒和欖油等撈過便更味美。」
Ambrosia
地址:尖沙咀彌敦道63號 iSQUARE 28樓
電話：2368 6901
The Press Room
地址：中環荷李活道108號
電話：2525 3444
Stingfish——魚味清鮮
日本人吃魚嚴格遵守不時不吃，要選當造魚的話，他們會吃活躍於北海道一帶的 Stingfish，標準日本名為「笠子魚」，一種頭大背有刺，魚姿態似一個斗笠而得名；亦因為長着一副很可愛的臉和一雙大眼睛，所以日人又稱牠為「眼張」。
千鶴日本餐廳部門主管吳志成師傅謂，北海道的笠子魚較肥大。「其實這種魚一年四季都有，只是當造時的魚，肉質較爽口和結實。牠屬於白身魚，油份較少。因此適宜夏季用來作一些清淡吃法。日本人會用來薄切、炸及鐵板燒，蘸上不同的自家製醬汁。還可以湯川和汁煮，湯川即先以紗布遮掩魚身，然後淋上滾水，讓魚的脂肪揮發後再作薄切，這樣魚肉入口更滑溜鮮甜。」香港人和台灣人多叫笠子魚為石狗公，吃法多以清蒸為主。
千鶴日本料理
地址：紅磡都會道7號都會海逸酒店8樓
電話：3160 6898
(原文摘自《香港經濟日報》文：趙景隆、圖：陳偉能)
