尋古法蝦餃
晨早飲茶，見到貴為特點的蝦餃，都心想點解這四粒蝦餃咁貴，夾着吃着見皮肉分離，更有物非所值之嘆。
其實蝦餃本身無錯，錯就錯在屹今的酒家只求快不求質，所謂即叫即蒸，只是早就包好蝦餃，有 order 就入爐蒸，完全忽略了蝦餃皮根本唔可以久放，只是包好放一陣，個皮便會即刻乾脆起來，蒸起來便會皮肉分離，令原來爽滑的蝦餃背負難吃污名。
據皇府泉哥指，真正的古法蝦餃應該是即叫即包即蒸，包蝦餃約 2 分鐘連埋蒸，全個過程約 7 分鐘便可蒸出一籠雪白爽滑的蝦餃來。現代人講求體面，將原本蝦餃應有的冬筍和肥肉減去，要知傳統飲食智慧是冬筍有吊起海中蝦的鮮味和增加口感，肥肉令蝦餡富汁香的重要性，換來大大隻蝦、甚至龍蝦做餡，做出各式巨型蝦餃，早已有失傳統一啖一隻、呈鬍鬚形蝦餃的優雅原意，吃時還要不黏筷子，待涼了都已有口感和富肉汁。皇府的蝦餃是泉哥即叫即包即蒸的，新鮮熱辣，每隻蝦餃約有 2 両蝦肉，坊間用雪蝦之時，這裏卻用新鮮海中蝦，冬筍和少許肥肉齊晒，每接 order 泉哥便密密手拍皮包蝦餃，2 分鐘快手包好一籠蝦餃，吃着就是與眾不同的舊時老味。
皇府粥麵廚房
地址：銅鑼灣開平道 1 號 Cubus 7 樓
電話：2972 2000
失傳蝦多士
在物資未見充裕的五六十年代的香港，大家都愛動動腦筋想辦法享受生活，如蝦多士是當年只在酒樓供應的菜式，冰室欲照辦煮碗，便想到棄用貴價的鮮蝦和蝦膠，取而代之用上較平價的急凍蝦仁，為要扮得唯肖唯妙，得花上不少工夫，師傅會先炒香洋葱碎和乾葱，加入火腿碎和蝦米碎，令餡料富香味和口感，再加入蝦仁拌勻，但總嫌欠缺鮮蝦膠質，冰室師傅便懂得用麵撈來令所有材料黏在一起之餘，而麵撈實是由麵包浸滿水再炒至乾身、扯開如橡筋的質感，這個神奇麵包的妙用，可令蝦多士餡牢牢黏在麵包上，再撲上一層麵包糠，放落油溫約 140 至 150 度的炸爐裏炸約 5 分鐘至金黃鬆脆，吃時餡料如白汁般輕滲，最啱蘸沙律醬來吃。
這個平民版的蝦多士演繹，叫不少中年男女跑來百利回憶這老舊的味道，原來百利開業初期才有供應蝦多士，後因工序繁複而停賣廿年，近五六年才再告登場，每日賣百多件，賣完就算，要食得要趁早。
百利冰室
地址：西灣河筲箕灣道 216 號地下
電話：2560 5214
熟客蝦籽撈麵
原本是平凡的竹昇麵，只要巧妙地撒上蝦籽，立時升價十倍。據劉森記長子所說，原來從前做雲吞是自己親手剝蝦，為物盡其用，將蝦頭膏曬乾做蝦籽，仲要係熟客先識叫蝦籽麵，價錢自然較貴，當年十蚊碗雲吞麵之時，蝦籽麵就要賣成廿蚊。時而勢易，現已沒有自家曬蝦籽，改以揀選斗門大粒較香的蝦籽，要百多二百元一斤，取來的蝦籽由於較濕身，必需再炒乾去腥臭味，這裏每日鮮炒，保證乾身；而最佳拍檔的竹昇麵，要靠劉氏三父子，每日輪流打麵，每日 30 多斤，只夠做 200 多碗麵，劉生指其父教做竹昇麵，最緊要「爽滑香脆」，質感軟得來要有彈性；達到滑溜效果，就要反多次麵皮車薄佢；香味就全靠多年來用湖南湖北大鴨蛋，全部親手打殼取全蛋，故有朕蛋黃香，原來坊間不少用交來的蛋白做麵，麵身確是夠彈，但吃起來像橡筋咬不斷。
一碟撈麵撒上約一湯匙蝦籽就足夠，太多會令個麵太腥，撈麵當然唔少得一碗清湯伴吃，這裏以豬骨、大地魚、蝦米來熬湯，有些人愛一啖麵一啖湯，亦有將之浸湯吃，更能突出蝦籽鮮味。記得要吃這裏每日新鮮做的酸蘿蔔，雖是簡單不過的材料：白蘿蔔、青紅辣椒和白醋，但工夫多，好多從前的雲吞麵舖都已無做這開胃小食，每日只有 80 斤，雖是一大桶讓客人任舀來吃，以保留傳統風味，切記勿眼闊肚窄，浪費他們的心血。
劉森記
地址：深水埗桂林街 48 號地下（另福榮街分店）
電話：2386 3533
乾燒大明蝦
特別用來自青海的大蝦，貪其大隻肉厚、啖啖肉，配上自家醃製一年以上的泡椒醬，裏面有宜濱芽菜，將芽菜風乾後用辣椒、花椒、大蒜等香料醃在缸裏，期間要反轉再醃，屬乾醃一種，味道夠香濃；而泡子薑雖是辣薑卻不會太辣，跟着以帶點酒香的酒糟來中和泡辣菜和宜濱芽菜的辛辣味道。只要稍稍炸過大蝦，再將泡辣椒、宜濱芽菜、大蒜子等炒香，加入高湯和大明蝦汁，慢慢收乾入味，這種乾燒煮法令大蝦風味十足。
合江小鎮
地址：香港皇后大道東 387 - 397 號麗都酒店 1 樓
電話：3167 7833
金榜醬煮大蝦
看似新加坡喇沙，實是調校成辣味減了而變得蝦米味更重，令汁醬味道更香濃。當中加入大澳淡口蝦膏及打成蓉的中型味較濃的蝦米，很有香港地道風味，還有香茅、辣椒、蒜頭、乾葱等自家剷成的金榜醬，火候控制剛好，太猛火會令個醬變苦，唔夠火會令個醬「淋」油兼唔夠香味，配上較鮮味質感較好的泰國老虎蝦，先以 210 度油溫炸脆開肚蝦封鎖肉汁，再爆炒金榜醬加入椰汁和調味，最後回炸蝦煮至入味，蝦身微微彈起，肉嫩爽甜，別具東南亞風味。
南海一號
地址：尖沙咀 iSquare 國際廣場 30 樓
電話：2487 3688
透白玻璃蝦球
看似普通的一道廣東名菜炒蝦球，看真點隻隻蝦球都見晶瑩剔透，原來是梁師傅巧手的刀工將越南大花蝦的蝦身紅筋（俗稱蝦衣）一一切走，保留蝦身原狀外更見蝦身雪白，除為了賣相，最重要是蝦身黏着的蝦衣，會令蝦球爆唔起得個實字。油泡蝦球最緊要控制得好，要炒得乾身兼均勻，再來淋上一路落獻一路煮的碗獻，要做到「有獻不見獻」的高超境界。一斤只有四五隻的越南大虎蝦，變成玻璃蝦球後，牡丹般的爆花外型，入口爽嫩滑無比。
海景軒
地址：尖東麼地道 70 號海景嘉福酒店 B2 層
電話：2731 2883
食勻五代同堂炒飯
想食蝦食到盡，這個吃盡蝦朋友的炒飯最啱。集鹹香鮮於一身的炒飯，除了鮮蝦仁外，還有蝦膏、蝦米、蝦籽和蝦皮，師傅特別用上貴價的大澳蝦膏，先用紹酒、糖蒸鬆蝦膏備用；蝦仁和蝦米則加蒜粒拉油煮熟以增加爽脆感，飯底先用蛋炒透，加入煮過的蝦膏、蝦籽、葱花等炒香，最後撒上蝦皮點綴及增強口感，當中蝦膏發揮最大的鹹香鮮作用，同時師傅必須花心機和手力將飯身炒至乾透，吃來粒粒飯粒滲滿蝦的鮮鹹香味，一次過大滿足。
囍館
地址：筲箕灣東大街 59-99 號東威大廈 2 號
電話：2111 0177
(原文摘自《U Magazine》文：飛 圖：鄭舟、林思勁、邱鴻基、郭偉娟、kam)
