吃着陳勛先生為我們準備的 10 款傳統甚至已失傳的點心，聽着他解釋點心的典故，令大家終於明白點心真的是一門高深學問。
其實，筆者一早已「認識」陳勛大師這位老前輩，皆因曾讀過他的著作《食經》、《食在廣州》等等；亦知道他曾被選為全國人大代表、全國首屆烹飪名師鑒定會評委、廣東省粵菜粵點的大師考評組評委……一連串的職銜，亦未夠他履歷表的「精采」：上世紀 30 年代、14 歲入行成點心學徒，曾經做過多間著名的廣州酒樓，如六國飯店；同時，他也經常被邀擔任內地元首宴會的點心廚師，鄧小平就曾嘗過他的出品。入行至今已有 74 個年頭，相信已達 88 歲的他，應該是最具經驗的點心老師傅。
陳勛大師自言經歷過廣州點心的 3 個繁盛期：包括 1945 年 - 49 年（和平後物質開始豐富）、1953 年 - 56 年（農作物多元化）、1963 年 - 66 年（市場逐漸開放，物資較充裕）。跨越不同的年代，陳勛大師始終認為以前的食材質素較現在的佳，「以前的豬、雞、牛，全部都是以番薯或餿水等天然食材飼養，不論肉質及味道都較好，用來做點心的效果會更佳。但現代人採用人工飼料，養出來的家禽質素稍遜，製成點心的水準總是跟從前相差一點。」
鴨腦做餡料
傳統點心中，部分是有典故的。「以往男女雙方經媒人介紹成親，腳會繫上一條紅繩，以示男女同心之意。一道名叫赤繩欣系足的點心，便取其意，就是將鴨掌連同鮑魚及淮山，以鴨腸繫在一起，但由於現代人怕肥膩便以蛋皮取代了。」從前的點心，也可以跳出廣東，走到遠方的宮廷裏。「窩燒鴨腦餅是源於宮廷，食材相當特別，是用上當時人很喜歡吃的鴨腦，以麵糰包着炸香，味道很甘香。」
其實，現代點心如蝦餃、燒賣、牛肉球等，都是取自懷舊點心款式，「從前有老師傅會在包蝦餃時，加一些茄汁，令顏色更鮮艷，賣相勝過現今的蝦餃。現在的燒賣多以豬肉和蝦肉做，其實以前會用上雞肉，它沒有半肥瘦豬肉般肥膩，食落較健康。牛肉球便會用上以前年代在街市買到的網油，即豬肉裏成網狀的油脂，用來包着牛肉，加上陳皮，相當惹味。」
雖然，陳勛老師傅很懷念老廣州的點心，但他認為現代點心就勝在款式夠多元化，食材選擇不限於中式，還可以用到西式食材，「我知道最近廣州白天鵝賓館用上西方的黑松露做點心，就做得相當出色。」
大家要一嘗陳勛師傅的傳統點心，就要到南海一號品嘗，不過由於陳勛大師年事已高，他已親自教導餐廳的廚師製造，他更笑稱水準絕對泊得上他呢！
南海一號
地址：尖沙咀彌敦道 63 號國際廣場（iSQUARE）30 樓
電話：2487 3688
(原文摘自《香港經濟日報》文：楊樂天 圖：陳偉能)
↓【請您試食】一粥麵「麻椒醬油雞」及「去骨海南雞」套餐！↓
↓香濃嫩滑︱辣中帶麻︱立即免費換領↓
↓【限時搶⚡】Louiscocoa鳳梨啤酒口味可可即沖營養代餐奶昔！↓
↓ 首創含微量酒精代餐 / 嚴選高級可可粉 / 加水即沖即飲！↓
