意大利黑醋最常用
西方黑醋，Balsamic Vinegar（意大利文：Aceto Balsamico），是西餐最常用的調味之一，意大利黑醋是代表，又以北部 Modena 最多產也最有名，不遠的 Reggio Emilia 也不遑多讓。
黑醋的原料是一種名為 Trebbiano 的白葡萄，榨汁後煮至濃縮，經過在不同木桶中長時間發酵而成，變得烏黑、香濃、既酸且甜。沒有年份的，醋身偏流質，陳年黑醋質地則較為濃稠，可陳 15 年以至過百年，好比醇酒。
Harlan's 餐廳的副總廚 Anthony 今日用了黑醋與豬肉、櫻桃相配。「陳醋用來作沙律、前菜的醬汁，味道突出，已經有畫龍點睛的作用。用來煮食，用沒有年份的黑醋已經足夠，可以作醃料或汁醬。像今日煮的日本豬扒配櫻桃黑醋醬，先要用黑醋醃製，再拌以加入櫻桃煮的黑醋醬，吃到很香濃、自然的醋香。要是這道菜在餐廳吃的話，我們會用 59℃的低溫慢煮 1.5 個小時，黑醋是天然的鬆肉劑，肉質已鬆軟。」Anthony 說。
他又指，黑醋與豬肉、牛肉、鵝肝等的味道很相配，酸味同時可以減少油膩感；或與士多啤梨、藍莓等製成醬汁，甜酸均衡，也是好配搭。
Harlan's
地址：尖沙咀 The ONE 19 樓
電話：2972 2222
馳名中國黑醋
中國南北各地都有出產屬於自己地域特色的醋。南方有浙醋、米醋等，再往北，醋的色澤愈來愈深，包括鎮江醋、四川保寧醋、山西老陳醋等，同屬黑醋，也佔了中國四大名醋的 3 位。
選擇鎮江醋為本文的中方黑醋代表，既是名醋之首，也是因為它的用途廣泛。糯米是釀造鎮江香醋的原料，釀成米酒，加入酸醋菌，經發酵釀製，需時約 3 星期，再陳釀半年或以上。
鎮江醋有一股獨特的酸甜香、味醇香濃；在江浙外省菜系中是相當普遍的調味料。米芝蓮一星餐廳東來順總廚陳國強師傅說：「鎮江醋可算是醋之中最濃、最霸道。它可以作蘸汁，也可以用來煮。眾所周知就是大閘蟹的蘸汁，加少許醬油、糖和薑絲。其他還可以配小籠包、水晶餚肉等。而用鎮江醋入饌，最經典莫過於鎮江小排骨，有一道名為醋香黃瓜，是外省的傳統冷盤，它的香味會令人愈食愈開胃。」
他今日選擇示範帶少許西餐特色的黑醋燒牛尾，「好比紅酒配紅肉，黑醋配牛、豬肉也合適，除了羊肉。但黑醋遇熱，酸香味道便易揮發，所以差不多最後一個步驟再贊醋，香味最澎湃。」
東來順
地址：尖東麼地道 69 號帝苑酒店 B2 層
電話：2733 2020
(原文摘自《香港經濟日報》文：陸悅、圖：陳智良、湯有為)
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