慢煮新意思

近幾年，這風潮由高級餐廳引進香港，愈趨普及。

中菜革命

革命，其實在骨子裏。像醉乳鴨，骨酥肉香，外層炸得脆薄，酒香滲透肉質，卻保持嫩紅色，由鴿胸到鴿髀都一致嫩滑。原來乳鴿在炸之前，加玫瑰露、醩滷、味醂入真空袋，以 72℃ 低溫慢煮一個半小時。

將中菜科學化

其實劉晉早在吃西餐時接觸過這玩意，當時他在想：食物在恆溫狀態下，就不會出現外面過熟，內裏太生的情況，火候好準繩。所以當他兩年前在 HOFEX 見有慢煮機出售，即買一部試玩。又查閱多本煮食科學經典如《Modern Cuisine》、《Cooking for Geeks》等，構思那些科學方法可以應用在中菜上。

試過慢煮牛肉、重膠質的豬尾、雞腳等，效果以乳鴿最明顯；又試過牛腩，不錯；最近煮牛肋排，以 60℃ 慢煮 72 小時，腍滑得不用咀嚼。除了慢煮機，劉晋還添置了超高速打磨機和德國爐具，前者可打出幼滑湯羹；後者可蒸可焗，而且恆溫，一樣可用來做慢煮菜式。

留家廚房
地址 : 灣仔軒尼詩道 314-324 號 W Square 5 樓
電話 : 2571 0913

香香燒 慢煮快燒 BBQ

「香香燒」可說是全港首間兼獨家引入低溫慢煮的串燒店。「串燒店開到成行成市，做法萬變不離其宗，為增加賣點，所以仿傚西餐廳，玩吓低溫慢煮。」

首先，花 $50,000 添置抽真空機和美國製慢煮機，還要請專人將食材入袋抽真空和監察慢煮，人力物力已超出一般串燒店常規；再者，大廚也非亂來，參考過書籍，也向西廚討教，只取豬牛羊等厚切肉類慢煮至 7 成熟才燒，如此肉質不會受高溫令纖維收縮，更腍滑 juicy；稍稍一燒，厚切不會變薄切，亦不會燒乾汁兼油淋淋，吃罷不熱氣！

香香燒
地址 : 尖沙咀山林道 17-19 號山林中心 3 樓
電話 : 2377 0428

低溫慢煮 三文魚不再嚡口

低溫慢煮之所以迷倒一眾名廚，當然不只是幫助瘦身咁簡單，而是食材一經進行「waterbath」，質感味道即時提升，甚至化腐朽–為神奇，粗俗點說，可以將下欄變上菜！

西式烤三文魚一向不是點菜的首選，肉質粗嚡兼帶腥，不過冠以「慢煮」二字又另當別論。用低溫浸熟，魚肉內的蛋白質沒受破壞，魚肉明明是熟了，肉質卻保持嫩滑，魚油也沒有傾瀉出來；送進嘴裏，質感猶如刺身般柔滑，幾乎要在舌頭上化開，魚是吞下了，魚味與魚油卻在口腔中迴盪着。

堅持用法國鵝油浸，貪其密度高，可長時間 keep 住溫度，而且令魚肉更油潤甘香。跟很多廚師一樣，油溫與時間試了無數次，才得出 56℃ 與 20 分鐘（時間視乎魚的 Size 而定）的黃金組合。不過，怎樣維持油溫是另一難題，Eddy 有時會將油連魚放在焗爐內以 56℃ 焗，有時則利用餐廳專用的保溫燈，照着油缸，加支溫度計監察油溫，加上挑選魚味較濃、肥瘦適中的挪威三文魚，經鵝油一浸，甘香油潤富彈性，猶如 BB 肌膚柔滑，配上牛油白酒汁和黑魚子伴吃，簡直是科學、創意、美感與廚藝的完美結合。

Chef Studio by Eddy
地址 : 香港仔黃竹坑道 40 號貴寶工業大廈 5B 室
電話 : 3104 4664

(原文摘自《U Magazine》文：yoyo 、圖：Sky、Kam、Pow、有關機構)