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【牛奶VS鮮奶】雪藏牛奶與紙包牛奶營養味道大不同  關鍵原來與殺菌方法有關

雪藏牛奶與紙包牛奶營養、味道大不同 關鍵原來與殺菌方法有關

發佈: 2019.08.27
文: JAN

大家應該都知道牛奶營養豐富,當中有充足的蛋白質和鈣質,因此成為小朋友成長的最好營養來源。在市面上除了有放在雪櫃冷藏的牛奶外,也有一些放在貨架上的紙包牛奶,一般人也會覺得樽裝奶味道較好飲,然後分次就是冷藏牛奶再到紙包牛奶。原來樽裝奶較好飲並不是偶然,當中與牛奶殺菌方法有關。

 

  • 「巴士德消毒法」

雪藏牛奶與紙包牛奶的消毒方法並不一樣,一般放在雪櫃的冷藏牛奶如屋型奶盒和樽裝奶,它們都是採用「巴士德消毒法」,即是採用的殺菌溫度較低 (低溫消毒),但飲品並非完全無菌,只是每毫升飲品不應含多於3萬個細菌,因此保質期大約只有2至3星期,而且需要存放在攝氏4度或以下的雪櫃中。

雖然如此,正正由於低溫消毒不可以殺光牛奶中的所有物質,所以能夠保留牛奶中的礦物質和營養,而且味道轉變的影響不大。

隨著科技發展,更有「延長保質期超巴士德消毒法」,比起傳統的「巴士德消毒法」殺菌溫度較高,接近「消毒法」(稍後說明),保質期長達30至90日不等。牛奶味道雖然影響不大,但小部分的水溶性維他命會流失。

  • 「消毒法」

至於放在貨架上的紙包牛奶,一般的保質期會較長,最長時間可放置6-9個月,甚至一年。這是由於紙包牛奶是用上「消毒法」為牛奶殺菌。「超高溫消毒法」是以不低於攝氏132度並保持至少1秒,以殺死大量細菌,並使細菌孢子變得不活躍,牛奶處理後可在室溫下存放6至9個月。

另一種「容器內消毒法」就是將飲品連容器一併加熱至不低於攝氏100度,並保持至少25分鐘加熱消毒,這種牛奶更可在室溫儲存達12個月。

不過,以高溫加熱方法消毒牛奶,會令飲品中的氨基酸和還原糖產生化學作用,改變牛奶的氣味、質感及味道,可能產生一種煮熟、堅果或焦糖的味道。

此外,由於水溶性維他命如維他命C、維他命B12和葉酸等對熱力較敏感,而長時間的儲存亦可能增加了維他命被氧化的機會,「超高溫消毒法」大約令牛奶流失10-15%的維他命,而經「容器內消毒法」處理的牛奶,維他命則平均流失大約40%。

因此有生產商會為牛奶「加工」,添加額外的營養素如高鈣低脂、鎂、維他命等,同樣能使我們吸收營養,因此最好是購買牛奶前,仔細閱讀營養標籤,了解自己的需要。

由於「消毒法」處理的牛奶保存期較長,所以價錢會比冷藏牛奶便宜。雖然有些消毒法會使牛奶部分維他命會流失,但這對均衡飲食來說,營養價值的影響不大,所以巴士德消毒或消毒法處理的產品均可作為健康均衡飲食的一部分。

【牛奶VS鮮奶】雪藏牛奶與紙包牛奶營養、味道大不同  關鍵原來與殺菌方法有關

資料來源:消費者委員會

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