海景軒名廚親授  4 大烹調秘技

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蛋白杏仁茶，這甜品易學難精，因為蛋白好易煮嚡，相當挑戰廚藝！名廚梁輝雄師傅的蛋白杏仁茶在行內相當有名，他親自過幾招畀大家，由南北杏比例、點磨杏仁茶先夠幼滑、下蛋白最佳時機幾方面作講解，跟住梁師傅做，廚藝平平的，一定都做到見得人嘅杏仁茶！
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【大廚檔案│梁輝雄師傅】
海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚。

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【完美杏味│南杏北杏 9：1】
杏仁茶一般會混合南杏及北杏。南杏比較大粒，味道帶甜，有潤肺的功效；北杏則比較細粒，帶甘味，有止咳、定喘的藥效，但帶有輕微毒性，不能吃太多。經過反覆試驗，梁師傅覺得南杏北杏以 9 ：1 的比例做最好，甜中帶少少甘味，味道層次最豐富。

【幼滑杏汁│高速打兩次】
要令南北杏的香氣釋放出來，梁師傅說杏仁放入攪拌機後，要以最高速打足 4 分鐘，杏仁愈碎愈好，才能令杏仁出油及散發香氣。不少人攪拌一次、榨了杏汁便算，但梁師傅會做多一重手續，就是榨完第一次杏汁後，會把餘下的杏渣加入浸杏仁的水再打一次再榨汁，以獲得最完整的杏仁香味。

【強化幼滑感│雙重隔渣】
要杏仁茶質感幼滑，秘訣在於要把杏仁渣隔得清，最好隔夠 2 次。梁師傅表示不少餐廳會用麵粉棉袋隔渣，因其纖維細密，能隔走杏汁內絕大部分的顆粒。家庭若沒這類麵粉袋，可改用隔渣魚袋，跟梁師傅一樣隔足 2 次渣，杏汁口感會非常細滑。

【嫩滑蛋白│蛋白分兩次落】
梁師傅表示蛋白不用拂打，分兩次落最好。在杏仁茶滾起時，先落 2/3 份蛋白快速拌勻，熟透及形成細絲狀後熄火，再倒入餘下的 1/3 蛋白拌勻，以杏仁茶的餘溫讓蛋白慢慢變熟，蛋白絲便不會過分凝固、口感軟綿不硬。

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【蛋白杏仁茶】
梁師傅有多年做蛋白杏仁茶經驗，今次就同大家開心 share 他的私伙食譜，等大家在家也可做出酒店級杏仁茶。

【材料】
南杏 190 克 / 北杏 19 克 / 白砂糖 115 克 / 蛋白 4 個 / 水 900 毫升 / 生粉 1 茶匙

【工具】
攪拌機 / 隔渣魚袋

【做法】

step1：南杏及北杏洗淨後以 900 毫升水浸 1 晚。

step2：將已浸至軟身的南杏及北杏放進攪拌機，加入約 200 毫升浸南北杏的水，高速打約 4 分鐘。

step3：將南北杏碎倒入魚袋中，拉緊袋口後用力榨出杏汁。

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step4：將南北杏碎倒回攪拌機內，加入約 200 毫升浸南北杏的水，高速再打約 2 分鐘。

step5：將南北杏碎放入魚袋中，拉緊袋口後用力榨出杏汁。

step6：將所有杏汁倒入魚袋反覆擠壓 2 次，隔走杏仁顆粒。

step7：將杏汁及餘下 500 毫升浸南北杏水倒於鍋中，以中火煮滾，加入白砂糖攪至全部融化，生粉混合少量清水後，倒入杏仁茶中。

step8：趁杏仁茶滾起時加入 2/3 份蛋白，拌勻後熄火。再倒入餘下 1/3 蛋白拌勻，略焗 3 分鐘即成。

【貼士】
1. 想杏仁茶色澤更亮白均勻，可於熄火後加入少量鮮奶。
2. 以米漿代替生粉水，杏仁茶會多一種米香，但濃稠度較難控制，也易變壞。