回味老廣州

廣東菜，包括了廣州菜、潮州菜及東江菜，是中國八大菜系之一；在香港吃的粵菜，其實都是廣州菜，如燒味、老火湯、點心等，「食在廣州」當然不是浪得虛名。

因為乾隆年代開始實施「一口通商」政策的關係，廣州成了當時中國唯一的對外口岸，也就是允許外國人進入停留的唯一一個中國城市，可以想像猶如今天香港的中環商業大都會。當年「廣州四大酒家」── 大三元、文園、南園、西園，還有廣州酒家、大同酒家、蓮香樓、陶陶居等等，各家各有拿手絕活，靠口碑相傳，吸引食客慕名一嘗其招牌菜。

美心大廚上廣州取經

不久之前，美心中菜部大廚一行十多人上廣州取經，包括了助理總廚的高維遠師傅及米芝蓮一星餐廳翠玉軒的主任廚師蔡偉平師傅。高師傅說：「老廣州菜事實上是一些工藝菜，工序多，花心機。皆因當時有錢人出外吃飯請客，當然要吃一些家裏做不到的菜，譬如要起骨、要釀、再蒸，花上半天才做好一味餸。我們剛入行還有老師傅懂得做，學過基本功夫，現在入行的學徒都沒有見過。」大廚們已經是第 3 年到廣州，吃勻當地大酒樓小酒家，「當地每家酒樓總有自己一、兩味最出名的功夫菜，所謂必吃菜式，如果去到酒家沒有吃過，就不算有到過那裏。」例如廣州酒家最受歡迎的廣州文昌雞（上圖，$228）、蓮香樓的八寶蓮子鴿等。

「你會發現大多數的菜式都是家禽、淡水魚、蔬菜為主，因為這是當時普遍的食材，仍未去到吃海鮮、牛肉；至於陶陶居的珊瑚竹笙釀燕窩，因為燕窩原料來自南洋，是相當高級的菜式，不是等閒平民可以吃到。」美心中菜的 Jade Concepts 食府推出「三弄‧老廣州」系列，便可以吃到這些傳統粵菜、羊城小食及嶺南甜品，全以健康米糠油烹調，符合現代健康的飲食要求。

翠玉軒
地址：中環交易廣場第 2 座 4 樓
電話：2525 1163
「老廣州」系列供應日期：即日起至10月31日。其他供應分店：怡翠軒、海逸軒、粵江春、八月花、八月居及翠園。

（原文摘自《經濟日報》　文：陸悅 圖：陳偉能）