梁文韜 實力派圍村菜

名人Profile
梁文韜
人稱「食神」，現為元朗大榮華酒樓董事經理，並獲得多個國家美食協會頒發的大獎，其中包括法國美食會大師獎章；他亦為法國藍帶美食會金章會員及法國廚皇會名譽主席等。

不時不食 不鮮不食　香港傳統圍村風味

圍村菜可說是最具香港傳統風味的菜式，沒有賣弄巧手的刀功，也沒有花巧的賣相，其濃郁的味道有自成一家的特色。

就地取材顯心思
圍村菜是元朗圍村的家常菜，一般都就地取材，以蔬菜及肉食為主，當中包括芋頭、雞、鴨、鵝及豬肉等，偶爾亦會有魚，總之甚麼當令便吃甚麼，只求不時不食，再加上道地的醬料如南乳，配合簡單的煮法，就是梁文韜口中「simple but effective」的菜式。
別以為圍村菜來自農家，材料粗疏，其實，韜哥選料極為講究。簡單如一缽豬油撈飯，他亦特別由恩平購買金山絲苗製作。用古時的瓦缽蒸煮，因為平底，米飯平均受熱，蒸熟後飯味甘香，粒粒獨立有嚼頭。「所用的豬油是我們每日燒豬時，一滴一滴地收集的，比起從前炸豬膏得來的豬油香滑得多。豉油就是元朗出品的頭抽，亦即黃豆發酵後第一次提煉出來的豉油，豆味特別濃郁。」韜哥如數家珍的說。

做法簡單吃時令
圍村菜味道濃郁，有別於酒樓的廣東小炒。傳統的盆菜豬肉、圍頭五味雞、「炒長遠」、白水浸烏頭等，都是較具代表性的菜式。
「春天有甚麼材料正值當令？冬瓜、韭菜、蓮藕，可以炒來吃，還有米鴨、門鱔和雞，都可以用很多方法製作。」韜哥每個月都會構思20款新菜，即使客人每個月光顧一次，都不會重複。「有時候找到一些合用的香料，我會用來把傳統菜稍作改良，比如『五味雞』，以前圍村的潮州人，每家人自己有個『鹵水膽』，不過材料就簡單得多，只有花椒、八角、桂皮、桔皮及草果，稱之為『五味』，再加入頭抽、玫瑰露及糖來浸；後來，我再加入香葉辟去腥味。圍村菜要不斷創新，否則客人會覺得缺乏新意。」

一個菜式一個故事
雖然圍村菜賣相平凡，但菜式背後卻意義深長，如「炒長遠」，就是一道充滿溫情的餞行菜式，「當年元朗人出國謀生不少，菜式中的銀蝦象徵漂洋過海的兄弟，蜆肉則比喻留守圍村的兄弟，粉絲寓意長長遠遠，將所有材料炒在一起，是希望兄弟雖天隔一方，但親情永在。」韜哥說。
還有家鄉蒸芋泥，則因為圍村人多、工作繁忙，難替兒女把食物去骨，故想出將芋泥刨成絲，既方便又美味。
據韜哥所說，昔日的香港新界被稱為「糧倉」，材料豐富，加上元朗醬園出產的蠔油、南乳和頭抽，都是製作粵菜的必備元素。

Leung Man To's TIPS
不時不食是圍村菜的最大特色，例如清明節前後，就是門鱔最肥美的日子，酥炸門鱔、鹹鮮門鱔都是不可錯過的菜式。

大榮華酒樓
地址：元朗元朗安寧路 2-6 號 2樓
電話：2476-9888