秋嘗大閘蟹 心水食蟹法

精緻工夫蟹菜 鴛鴦飯店

每年吃大閘蟹，千奇百怪的烹調方式都見識過。不過，當大閘蟹遇上向來喜歡隨心創作的鴛鴦飯店主持人徐蒝時，本身平平無奇的大閘蟹都幻化成道道驚喜菜式。找來平日愛吃愛煮的小儀及泰山為大家試味，看看創意十足的蟹菜有幾滋味。

三道創意菜式當中，最具噱頭的，都莫過於是冷盤 Chinese Opera。賣相十足西式蛋糕 Opera，但原來是音樂蛋、鹹蛋、雞腳熬湯、松露及蟹粉啫喱層層疊成，做法極之巧手，要用上近半日時間逐層蒸至成型。吃時伴以芫茜醬汁、薑絲及伴碟的蟹粉。小儀跟泰山同樣覺得口感十分軟滑有彈性，松露味道及蛋味十分突出，小儀仲建議吃時配多一點蟹粉，味道就更為完美。另一道菜式是元朝蟹別，原來是改良版的經典蟹菜，剔透的粉皮用上日本野葛粉及馬蹄粉搓好後，再冷凍成蟹殼型狀。蟹殼釀入蟹粉後，再打入一隻野雞蛋蒸成。泰山話吃時加多點店舖 homemade 的梅子醋，口感就不會太膩。而小儀更停不了口，因為可以好方便咁歎大閘蟹精華。最後一道的花椒油焗蟹，當大廚剪開牛油紙之際，惹味的花椒香味即時溢出，味道不太火辣，蟹肉更不會太乾身。原來大閘蟹都可以如此多變，味道的配搭更加富層次感呢！

鴛鴦飯店
地址：灣仔船街 18 號地下
電話：2866 0868

正宗家鄉大閘蟹 福宴

香港人品嘗大閘蟹，都慣性以清蒸方式烹調，反觀上海人做的大閘蟹就花樣多多，口味更多元化。為了讓大家更了解上海式的大閘蟹食法，今次找來福宴私房菜主持人 Candy 為大家解話。

「上海人都會清蒸大閘蟹，但好多時都會將大閘蟹化身成一道餸菜，味道更多姿多采。」Candy 話大家最熟悉的滬式大閘蟹，肯定是醬油毛蟹炒年糕。這道菜在上海家庭十分普遍，以生抽、老抽及少許花雕調成的醬汁炒成，味道極濃甜，好多時都會當成甜品品嘗。不喜歡濃味的，亦可選擇鹹肉百頁清蒸大閘蟹。Candy 表示百頁是上海菜必備材料之一，它其實跟廣東的腐皮相似，口感相對地腍滑，常見於炆紅燒肉。大閘蟹放在切碎的百頁之上，再配以鹹肉及上湯清蒸，味道比平時的紫蘇葉清蒸多了分鹹香味，更精采的是每口百頁都滲滿上湯的甜味。

至於近年較新興的食法，就是將大閘蟹斬件走油後，再連同百頁結、冬筍及鹹肉等煮成滾湯。「這種食法喺上海十分流行，除了配以鹹肉等材料外，家鄉仲會以番茄、豆腐等配大閘蟹煮湯。」吃起來口感比齋食蟹濕潤，而且味道清甜。作為蟹癡的你，今季不妨來個上海傳統風味的大閘蟹體驗，實另一番味覺享受。

福宴
地址：銅鑼灣軒尼詩道 488 號軒尼詩大廈 11 樓 B 室
電話：8106 8788

大閘蟹 Wine Matching

通常品嘗大閘蟹過後，總會來一杯花雕酒作結。根據朗豪酒店 the wine guy Zachary 的意見，這最主要是體質的配合，花雕性溫，而大閘蟹就性寒，所以大家都習慣在吃蟹後呷幾口，以收驅寒之效，但其實亦稱不上是口味的 perfect match，反而西方酒類中的白酒、sparkling wine 或香檳等，味道更為匹配。

大閘蟹本身就是種膩口的美食，大家都着重對蟹膏的品嘗，要徹底細味蟹黃的味道，我就推介一枝由日本釀製的古酒。古酒 8 年熟成，製作時加入清酒成分，味道偏甜，但就不會搶走蟹黃的味道，反而將其甘香味進一步提昇。不過，如果大家還是對傳統花雕有所偏好，就建議選購至少 30 年的陳年花雕。白酒本身因為有一定的酸度，因此配上膩口的大閘蟹品嘗，可有助消滯，同時亦令人食慾大增。當中有種由法國 Jura 地區出產的黃酒，亦是白酒的一種，要發酵近 7 年，但味道竟跟花雕相近。至於香檳及 sparkling wine，就只是其氣泡有淨化口腔作用，稱不上是甚麼味道配搭。

針對喜歡大閘蟹炒年糕等濃味蟹菜的人，則可選一些以 Pinot Gris 提子釀製的法國白酒，其蘊含的白胡椒香味正好中和濃味的醬汁。紅酒味道跟大閘蟹一點都不配，堅持要選的話，則應選以 Pinot Noir 釀製、低丹寧的淡口紅酒。看罷後，以後大家食蟹就可先行配襯適合的靚酒了。

明閣
地址：旺角上海街 555 號朗豪酒店 6 樓
電話：3552 3300

少年食神Michael 冰凍醉蟹 上海鷺鷺

要數上海人食大閘蟹的刁鑽食法，除了大菜般烹調外，原來亦有以冷盤呈現大閘蟹食法，它就是醉大閘蟹。作為蟹癡的少年食神 Michael，表示醉蟹一試即令人愛不釋手，菜式在香港亦相對地罕見。

別以為製作醉蟹十分簡單，原來要花上十日時間才可端上枱。師傅表示做醉蟹的工夫不多，多數會選用 4 至 5 両的蟹乸，因為蟹乸的青偏硬身，以這方法烹調可令蟹黃更滋味。以高濃度酒精消毒蟹身後，將活生生的蟹放入以花雕酒、上海生抽、老抽、花椒及八角等調成醬汁內，最後再加入指天椒及蒜頭來辟腥味。Michael 話醉蟹整得好食好考工夫，醬油味濃得來又不可奪去蟹的鮮甜味。醉蟹即使浸上 10 日，肉質沒有半點霉，蟹膏更是鮮甜又 creamy，冰冷口感一流。整體味道香甜且滲着陣陣的花雕香味，難怪 Michael 每次外賣都至少 order 4 隻。

上海鷺鷺酒家
地址：灣仔摩理臣山道 23 號南洋酒店地庫
電話：2831 1286

(原文摘自《U Magazine》文：Joey 圖：Kee、Ken、May Ching、Pow、Emmy)