這些年，我們尋到的台灣味！

改良版滷肉飯曝光

兩位主廚杜英錤及陳鴻裕都是出身自名牌度小月，單是這分名氣，已令我們流晒口水。其中專長小炒的杜師傅做滷肉飯尤其拿手，難得他不將「秘方」二字掛在嘴邊，反而願意將滷肉飯的美味秘訣大公開。

以為師傅做的就是 100% 度小月口味，那又錯了！杜師傅坦言度小月的滷肉味道鹹而膩，肉質較韌，吃慣濃味的台灣人很喜歡，卻非香港人那杯茶。首先要改良的是豬肉的比例，度小月用豬面肉、豬後腿肉及豬皮，後者只佔兩至三成，令豬肉結集起來還是偏韌。杜師傅因此改用豬腩肉及豬皮，腩肉帶肥而質地鬆化，而且兩者比例是 1：1，豬皮的大量膠質帶來煙韌而軟滑的口感，滋味度更勝原著。豬肉改了，但所用的調味品像醬油、油膏、冰糖、葱油酥等，還是跟足本店。最後就是炆煮時憑着一股耐力和臂力，將豬肉不斷攪拌 30 分鐘至入味。30 多斤的豬肉每兩天煮一次，豬肉的口感及味道都得以保持最 fit狀態。

小食VS熱炒

做台灣菜的師傅可簡單地分為小食及熱炒兩派，小食就是鹽酥雞、蚵仔煎這些，而熱炒就像我們的鑊氣小炒，三杯雞、沙茶炒牛肉、金沙排骨等。一般來說，會做小食的廚子就不懂熱炒，擅長熱炒的廚子亦不精於小食。一台開業前，老闆 Ivan 向高難度挑戰，特地飛到台灣租下餐廳作面試場地，如此大陣仗只為聘請小食及熱炒也擅長的廚師。在 20 多位面試者之中，終於由台南的杜英錤及陳鴻裕兩位師傅跑出，前者負責揸大鑊鏟做小炒，後者專門做小食。兩位大廚入伍時是廚房部的高級廚師，專門照顧高官的餐宴，除了度小月還曾在多間餐廳及小食店任職，已有 20 年經驗，對於各類台灣菜式都是駕輕就熟。

有兩位經驗老到的師傅，餐牌選擇不會悶蛋，熱炒、沙鍋、湯、冷盤、烤酥、滷水等，十分齊全，還有香港少見的菜式，例如五更暢旺、豬血湯、當歸鴨麵綫。要令餐牌上近百種菜式做得對味，調味料擔當重要角色，Ivan 家族本經營食品貿易，有門路直接向台灣相熟供應商入貨，每次裝滿一個 20 呎的大貨櫃，油膏、醬油、米粉、米酒、古月粉、胡麻油、桔子醬、白醋、大骨粉……過百種調味料數之不盡，台灣味爆燈。

一台．台食
地址：新蒲崗譽港灣 Mikiki 商場 LG7 號舖
電話：3579 4248

寶島名牌 Hit爆雞煲

一品花雕雞是台灣名牌，客人名單夠晒勁，有周潤發、周杰倫、吳彥祖等，星光熠熠。香港老闆黃浩（Kenny）跟台灣老闆蔡董是老朋友，早於 04 年已想將品牌帶出台灣，但一直有阻滯，終於延至 2010 年尾才成功在港開店。雖然雞煲食法源自大陸，但蔡董早已發展出自家口味，發揚光大成為寶島之光。

人人都說香港店真的做出台灣味道，皆因特別真空包裝越洋過境本店的「神仙水」雞煲湯膽，來到香港廚房後，再加新鮮雞骨磨成的粉煲出來，加埋 20 年花雕酒，有齊香、醇、鹹、辣多個層次。食完雞肉，再加雞湯即成火鍋湯底，最搶手的火鍋料是台灣粿條，這粿條用蓬萊米混糯米粉製成，口感煙韌不在話，細嚼更覺柔韌滑溜。最初這粿條逢星期一、三、五來貨，但客人試過都 encore，結果供不應求，現在變成每日空運到港，還要限制每一個雞鍋只售一份粿條，這一口台灣美味多珍貴！火鍋料還推介澎湖花枝丸及陳家涼麵貢丸，都是由台灣運來的貨色。台灣店還特別創作 5 款小吃，讓客人等候雞鍋時過口癮，其中芋絲不掛及受盡煎熬兩款香炸小食送啤酒一流，香港一樣可以食到。

一品花雕雞煲
地址：銅鑼灣堅拿道西 10 號冠景樓 2 樓
電話：2302 1999

只此一家 台式飲茶

今年 4 月，圓山這名字在我們的記憶中重新啟動。80 年代它是香港叱吒一時的台灣菜館，雖然跟台灣圓山沒有直接關係，但廚師班底不乏來自名店欣葉及圓山大飯店的好手，人氣盛極一時，可惜 03 年被 SARS 衝擊，關門大吉。這次捲土重來，當然有備而戰，找來台灣藝人陳玉玫當飲食總監，當年掌勺的台灣籍大廚陳金火及他徒弟達哥一齊回朝，樓面的經理及主任也是舊人，整個班底既熟悉台灣菜，亦是合作無間。

圓山台灣料理供應的台灣菜式亦見多元化，必試各款筍菜，台灣栽種筍的地域廣，遍布高山及平原地帶，當地人就地取材，創作成各式家常菜，清甜的竹筍、多汁的劍筍，在香港鮮有機會吃到。不過最討人歡喜的都是台式點心，餐廳在午市設點心餐牌，有皮蛋肉鬆豆腐卷、鴛鴦酥、蚵仔卷等小吃，都是香口的款式。其中得到最多客人好評的是鳳梨酥，因為在店中每日鮮製，酥皮軟屬鬆化，鳳梨餡多汁煙韌，雖然較薄身，但味道及質感比平日的手信貨色更勝一籌。

圓山台灣料理
地址：尖沙咀金巴利道 25 號長利商業大廈 1 樓及 2 樓
電話：2721 9833

大角咀平食手工甜品

木子甜品店隱身於大角咀亮賢居，是區內僻靜的地帶，找到它，真係好似尋到寶一樣，店中竟然有手工豆花、燒仙草、芋圓、冰粽、串燒丸子等少見的台式甜品。這些甜品大部分在自家工場製作，由台灣來的甜品師傅傳授秘技，像手工豆花便跟台灣人的方法減少水的分量，令豆香味濃郁，磨豆及隔渣也重複 3 次，十分細滑。燒仙草每天凌晨開始煮製，加台灣太白粉凝結成嫩滑的啫喱質地。就連台灣人稱為雪糕的雪泥，都全是自家製作，有抹茶、豆腐、花生等 6 種口味。其他甜品像冰粽、丸子、Q 米麻糬等，都由台灣運到香港，再做後期製作。如此用心，價錢卻十分相宜，一大碗放滿芋泥、綠豆等餡料的豆花，才不過 $15，比喝碗紅豆沙還要平，遠少少入大角咀都值回票價。

木子甜品
地址：大角咀詩歌舞街 83 號亮賢居 2 號舖
電話：2328 8896

( 原文摘自《U Magazine》文：黃茵 圖：Kam、May、Ken、Chow、Kee )