米芝蓮廚富貴菜

早上 9 點，富哥便開車從家裏出發，先往油麻地街市買餸，飲杯咖啡叉個電，然後到上環買第二輪餸，便回去名人坊準備午市；下午又開車到美孚買靚魚，再返回餐廳。這個習慣，從在遠東交易所會所工作開始養成，至今貴為行政總廚，也是親力親為。

富哥說：「這是師傅教落，你是代表客人去買，所以要好醃尖，每一件都要親手揀過，要用最新鮮最好的。」走入廚房，他也沒有假手於人，徒弟做洗切工作，他包辦煎炒煮炸炆燉，讓客人可以真正吃到他的手勢。拍攝當日，筆者見到他親自釀燕窩入雞翼，相當熟手。

自遠東交易所會所，到富豪林百欣的私人會所，至現在名人坊，富哥一直在達官貴人圈子打滾，少一點細心體貼都不成，還要多一份創意心思。「林生是潮州人，他們愛吃潮式魚飯，我就加點冬菜來蒸。又有一次他要招待一位資深傳媒人，便創製了將燕窩釀入無骨雞翼，很受大家的歡迎。」名人坊的菜式，有鮑參翅肚，也有家常小菜，「但任何一樣都要花心機去做。」

為客人煮餸，他落足心機；員工的福食，他也照顧周到。「我會用炆鮑魚的鮑汁來炆排骨、雞腳，過大或過細的乳鴿也留下來給夥計吃，算是不錯的福食。」至於他平日煮給自己，「好簡單，我吃得清淡，蒸肉餅、蒸魚、青菜，沒有特別。」倒是有三菜一湯，他自己很喜歡，也別有意義。「燕窩釀鳳翼是我自創，至今令我很滿意的菜式。冬菜蒸馬友是因為林先生愛吃魚而影響到我的口味，同時也激發我去構思多一些魚的菜式。紅燒蘿蔔牛腩煲是我在遠東交易所會所已經開始煮的一道菜；至於杏汁燉豬肺是個人喜歡的湯水。」菜式看似平凡卻藏工夫，像富哥，踏實中見貼心。

逛街市

親自去街市買餸是富哥 30 年來的習慣，油麻地買豬肚尖、美孚買龍躉，這天在上環買原條馬友，他說：「是長洲的船民到南中國海水域捕捉，不易找到這麼大條！」當魚檔老闆取出這條 11 斤馬友給富哥，連旁邊的太太們也好奇探問是甚麼魚。

買餸錢

燕窩釀鳳翼 約$800/4隻
冬菜蒸馬友 約$250
紅燒蘿蔔牛腩煲 約$100
杏汁燉豬肺湯 約$100
共 $1,250

備註：以上材料價錢是參考市場售價

名人坊高級粵菜
地址：中環九如坊 3 號中環蘭桂坊酒店 1 樓
電話：3650 0066

(原文摘自《香港經濟日報》文：陸悅、圖：曾有為、黃建輝)