「愛醬」有這些...

腐乳鬆化羊腩煲

不論烹調技術、菜式食材怎麼日新月異，羊腩煲始於如一，用腐乳醬去煮，吃時再蘸一點，或許沒有人想過去改變這配搭，又或許這已是一個 perfect match。曾奪米芝蓮三星、今年獲得兩星的新同樂的總廚陳勇師傅，用日本麵豉醬及新鮮麵豉去炮製自家腐乳醬，令醬底多添甜味，同時保留腐乳本身的微辣及鹹度。用此腐乳醬去炆羊腩近 3 小時，每次一炆就是 12 斤羊腩，大火中火又大火，師傅看準時間調校火力，令醬汁味道完全逼入羊肉之中。選用新鮮羊腩，不經雪藏，肉質鬆化軟腍。至於用作蘸點羊腩的腐乳醬，又是另一個配方，是用蒜炒香打稀了的腐乳，味道層次皆豐富。

醬料起底
腐乳是將硬豆腐加工製成的，豆腐粒以鹽醃製最少 3 天，另晒 2 天，蒸熟後再晒 1 天，之後可用黃豆麴或接種毛黴菌的方法，發酵成腐乳。其質地又軟又黏，味道偏鹹，在酵製過程中已加入辣味的腐乳亦受歡迎。

新同樂魚翅海鮮酒家
地址：尖沙咀美麗華商場 4 樓 D 號舖
電話：2152 1417

蝦醬無肥爽肉根

在南丫島岸邊，海風即吹來一陣刺鼻的氣味，是濃烈得過分的海鮮味，又夾雜了海水的鹹腥，這是蝦膏的氣味！這種叫人愛恨交纏的味道，現今只能在離島才嗅到吧。名人飯堂「名廚」的廚師，就愛遠走南丫島自己買蝦膏，原來老闆試過各家出品，嫌著名的大澳蝦膏太鹹，所以選了鹹鮮味適中的南丫島蝦膏。一大嚿圓咕碌的蝦膏，由店中師傅自家推成蝦醬，調味比現成的蝦醬更到位。因為其味道濃郁，大廚將之配以爽口到不得了的肉根，即是豬扒邊緣位置的筋肉，一份蒸肉根便用了 5、6 件豬扒，此部位全無肥肉，跟蝦醬一起吃也不覺膩。

醬料起底
用盛產於 6 月至 9 月的銀蝦仔製成，其外殼軟身，體形細小，將牠們洗乾淨後晒搗爛成漿狀，然後加鹽搓勻，再攤放到大圓竹篩上，在大太陽下曬一日便可。期間需要蝦膏剷起再搓，令鹽跟蝦蓉混和得均勻。蝦膏成形後，再加調味炒成蝦醬，便可入饌。

名廚
地址：銅鑼灣摩頓臺 5 號百富中心地下及 1 樓
電話：2870 1102

沒有了銀蝦，還有蝦醬嗎？

去年底本港全面禁止拖網捕魚，直接影響了銀蝦的捕獲，實際上，近年銀蝦的數量已逐步減少，令蝦膏產量大減；由於這種軟殼、細小而鮮味濃郁的銀蝦仔，最為適合製作蝦膏，不少老字號也說，沒有了新鮮銀蝦，寧願放棄製作，以後要找到用本地銀蝦製的蝦膏，很難！幸好，我們還有蝦醬，因為製作蝦醬時放鹽的比例較多，選內地產的銀蝦尚算鮮味，沒有本地銀蝦還可繼續生產。

南乳 滑溜粗齋

從來媽媽煮的南乳齋都叫我怕怕，總覺得是一陣酸臭味，30 年來從未改觀，直至遇上阿鴻小吃的南乳粗齋。

一道不起眼的粗菜，阿鴻竟然用上無比的心機去製作：先將買回來的南乳加玫瑰露攪爛，過篩隔渣，令其質感細滑，然後用來煮枝竹、冬菇、 雲耳、木耳、金針、紅棗及白果，推煮 20 分鐘成為「齋膽」，煮好後將齋膽放雪櫃兩日，好讓南乳滲透齋菜的每個角落。每天開店前，阿鴻開鑊推煮南乳汁，期間仍要不斷篩醬汁，接着加入齋膽，再放豆卜、黃芽白、雪耳及甘筍煮 10 分鐘，經過這一連串步驟，才終於做好當日售賣的粗齋。去年的年卅晚，便賣掉近 300 盒，熟客仔亦會要求阿鴻將南乳醬入樽買走，如果媽媽懂得來買這南乳醬，現在不會相逢恨晚呢！

醬料起底
很多人誤解南乳是由腐乳演變出來，其實它是用芋頭做的，先將芋頭磨成粉煮漿，然後倒模成方塊形狀，入瓶發酵時加入紅麴及少許花雕酒， 變成了紅色的南乳。

阿鴻小吃
地址：北角和富道 84-94 號銀輝大廈地下 4 號舖
電話：2570 1108

仁稔 冬天消膩

明明是夏天成熟的果實，其酸甜的涼果味道亦更適合夏天吃，怎麼在這寒冬也來吃仁稔？沙田 18 的師傅當然諗過度過，正因為仁稔的味道帶酸香，夏天吃自然是胃口大開，冬天吃呢，亦可擔當消除膩滯的角色，尤其人們喜歡在冬天吃油份高的魚類，配一點仁稔醬，便可在品嘗甘腴脂香之餘，避免吃到滯住腸胃。師傅自家醃製仁稔醬，將切碎的仁稔跟調過味的蒜蓉拌勻，放一星期出味，然後配這在冬天肥肉滿滿的魽魚一起蒸，清新的酸香均逼進魚肉內，fatty 而不膩。

醬料起底
亦可寫成「人面」，據說是因為這喬木果實的外形凹凸不平，活像一塊人面，因而得命。仁稔可作涼果，亦可鹽漬，製作仁稔醬多用後者，切粒再加調味，放置約一星期便可使用，製作後酸味略減，反而多了鹹、甜味。

沙田 18
地址：沙田澤祥街 18 號沙田凱悅酒店 4樓
電話：3723 7932

柱侯慢煮牛仔骨

不用多說，柱侯醬一定是配牛肉最搭調，那麼在既定的配搭之上，如何搞搞新意思？摩廚麵館的大廚 Maureen 就滿腦子中西融合的 recipe，擅長將中式傳統配搭，以西方烹調手法重新包裝，柱侯醬落在她手中，變成一個配慢煮牛仔骨的西式醬汁，仍然保留柱侯的味道，卻細膩得多。Maureen 製作這柱侯蘿蔔汁，需先用蒜及八角將柱侯爆香，然後加蘿蔔件、紹酒、上湯及冰糖去煮，直至蘿蔔變得軟腍，便可用攪拌器將之搗爛，蘿蔔因此變成細蓉的質感。牛仔骨則用真空袋，以低溫慢煮 48 小時，配起柱侯蘿蔔醬吃，明明是西餐，卻有吃中菜的感覺，然而味道更富有層次。

醬料起底
這醬料已有百多年歷史，由清朝時期廣東佛山三品樓的廚師梁柱侯所創，他用麵豉醬、麻油、生抽等調製而成，用作煮牛雜後聲名大噪，醬料便以他名字命名。

Maureen
地址：灣仔慶雲街 11 號
電話：2915 2261

野菌醬 自創變奏版XO 醬

用野菌製成醬，是雲陽閣總廚陳啟德師傅的創作，祖籍四川的陳師傅自小與野菌為伍，想着如何可以隨時隨地吃到啖啖菌香，便決定製作這野菌醬。要醬料菌香滿溢，一定要用味道濃郁的菇菌，陳師傅選了牛肝菌、黃牛肝菌、黑虎掌、雞油菌及羊肚菌，每種菌的分量一樣，而其中最貴價的羊肚菌每公斤賣 2 千元，成本可不少。此醬另一靈感取自 XO 醬，除了野菌，其他材料有瑤柱、金華火腿、蝦米等 XO 醬必備的用料，炒出來味道不算辣，但多了源源不絕的野菌芳郁味，配上香口的熱鍋菜式，惹味非凡。

醬料起底
由陳啟德師傅自創的醬料，將野菌跟 XO 醬融合，滋味馥郁濃烈，配以味濃的肉類零舍惹味。

雲陽閣
地址：尖沙咀美麗華商場 4 樓 A 號舖
電話：2375 0800

(原文摘自《U Magazine》文：黃茵、圖：Paul、Lam Lam、Kam、May、Ki)