認識4國牛肉

今個初夏，四季酒店稻菊便請來日本著名牛肉料理店「人形町今半」的廚師團隊主理和牛，限期獻技。另外，港島海逸君綽酒店Le 188°亦帶來多個國家的高品質牛扒，設一場牛肉饗宴。

【日本】

眾所周知，神戶和牛乃日本國寶級產物之一，由繁殖、出生至飼養，整個成長過程皆由專人悉心照料。喝泉水、吃優質稻草、粟米和小麥，務求讓牛隻在愉快的環境下成長，使其肉質嫩滑鬆軟、油花分布平均、色澤紅潤。每頭牛須經過嚴謹的審批，符合標準的才稱得上為神戶牛。

日本百年老店人形町今半的牛肉料理亦是只挑選神戶、松阪等地區成熟的3歲雌性牛，人形町今半總廚野口一男謂，他們嚴選牛肉市場上被評為級別A4或A5的牛肉，並以自己品牌命名。

「除了觀色澤、鬆軟度、脂肪顏色等因素外，還要根據油花分布情况，分出A1至A5五個級別，以A5最高級，脂肪豐富細密如雪花，並且只用油脂溶點20度的牛肉。專業的買手只要用手輕觸牛肉表面，便會知道其牛肉的質素，很厲害的。」

而為了確保牛肉的質素，人形町今半是次帶來港的所有牛肉都是冰鮮的，而且也保持正宗風味，更有3位負責壽喜燒的日本女侍應、鐵板燒及和食等資深廚師。當中最有風味的壽喜燒，專揀肉眼部分，切成約2mm薄牛肉片，用傳統的平底鍋堂弄壽喜燒，先是加入自家調校的壽喜燒汁，再配合昆布木魚汁來煮牛肉，大葱、萵苣、豆腐、麵根、魔芋絲等，吃的次序是牛肉、配菜、牛肉輪流吃。

「客人吃的時候，我們會預備一碗生蛋汁，有降溫作用之餘，亦可以令牛肉吃來口感更滑溜。」野口總廚解釋。至於鐵板燒也是能嘗到和牛的真味，但宜厚切，選用了西冷部分，由經驗鐵板燒師傅主理，同樣美味的。

講到炮製日本和牛，Le 188°便以另一種烹調方法主理，大廚施宣強則揀了A4神戶的牛柳部分，來弄了一道和牛他他配辣根啫喱及炸蒜片，因他謂牛柳是整頭牛肉質最嫩的部位，適合以他他及生牛肉薄片來製作前菜。於是，他便用了清新的洋葱、乾葱、意大利番荽、橄欖油、檸檬汁及蛋黃作調味，釀入已炸好的春卷筒內，最後加上辣根啫喱、忌廉泡沫及炸蒜。另外，他也用了和牛做主菜，以最常用的炭燒方法煮，配以海鹽、黑椒、迷迭香等調味，已令牛肉十分味美。

【美國】

美國農業部（USDA）主要以牛肉的成熟度（Maturity）及大理石紋脂肪（Marbling）分布作為評級標準，共分8級， 依次為Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter及Canner。Prime（極佳級）為最高級別，全美只有2%牛肉獲此評級，油花分布最細密，肉質最鮮嫩。所以，今次Le 188°大廚施宣強正採用被美國農業部評為極佳級的西冷及肉眼扒、特選級安格斯牛扒，以及被美國安格斯牛肉協會評為「檢定安格斯牛肉」的安格斯牛柳。

【澳洲】

澳洲和牛則是由澳洲農場飼養的日本和牛品種，需跟從日本傳統飼養方法，分M1至M12級，以M12為最高。由於最高級別的通常不出口，因此在香港吃到的M8至M10級，已介乎日本的A3至A4級水平。澳洲農場也飼養其他牛種，如美國的安格斯牛。而飼養方面，主要以穀飼和草飼來劃分。Le 188°今次便揀了澳洲的M8和牛的斧頭扒，因連骨關係，其肉味特別的濃郁、肉質柔軟。經炭燒過後，斧頭扒的表面已呈香脆效果、肉質尚算嫩滑。

【加拿大】

由於加拿大的氣候環境跟美國相似，所以此國的Prime級牛肉可媲美美國的Prime級。而加拿大的牛肉，當地政府將它分為A至E級，最高級的A級又細分為A、AA、AAA及Prime（極佳級），評鑑特質包括牛的成熟度、肌肉色澤、脂肪色澤、肌肉發達度、脂肪質地及深度、油花量等。Le 188°便選用極佳級的牛柳、西冷及肉眼作推介菜式。

稻菊
地址：中環金融街8號四季酒店4樓
電話：2805 069

Le 188°
地址：北角油街23號港島海逸君綽酒店41樓
電話：2121 2693

(原文摘自《香港經濟日報》文：趙景隆、圖：劉毓霖)