國金軒大廚教路 澳洲龍蝦入手攻略 / 住家炒龍蝦食譜

發佈: 2022.12.25
文: U Magazine

澳洲龍蝦相當抵食,價錢下降幅度達 2-3 成、龍蝦味又備受飲食界中人讚賞。行過街市見游水澳龍咁平,經常有衝動買回家,但一想到又要放尿又不知點煮,立刻又放下了購物念頭。其實龍蝦好易處理,名店國金軒的大廚仇師傅就送上揀、劏、炒澳洲龍蝦的貼士。

text│sieg photo│May

 

【廚藝達人│仇健恩師傅】

中環國金軒大廚,跟殿堂級大師李煜霖師傅合作無間,擅長烹調海鮮,名菜有生煎蟹箝。

 

國金軒大廚教路 澳洲龍蝦入手攻略 / 住家炒龍蝦食譜

▣ 龍蝦味鮮濃 ▣

澳洲龍蝦在街市常見的龍蝦裏,龍蝦味屬中上游分子,鮮甜程度拍得住最高檔的本地或菲律賓珠龍蝦。

 

國金軒大廚教路 澳洲龍蝦入手攻略 / 住家炒龍蝦食譜

▣ 斤両足 ▣

相比起頭大的波士頓龍蝦,澳龍頭細一點,變相相同斤両的,比其他品種龍蝦多肉。龍蝦去殼起肉後,波士頓龍蝦約有 3 両蝦肉、本地或菲律賓龍約 4 、5 両,澳龍則約有 4 両。

 

▣ CP 值高 ▣

仇師傅說近日龍蝦每斤的價錢,本地龍為 $200-240、菲律賓珠龍為 $220-240、波龍約為 $110-$120,澳龍則為 $160 - 180,澳龍價錢中檔又多肉兼有濃郁蝦味,性價比超高。

 

▣ 10 両以下肉最滑 ▣ 

仇師傅教路龍蝦不是愈重愈好吃,因為愈大隻,龍蝦齡愈大、肉會愈實。澳龍中,他說用 1 斤以下的都屬肉嫩,最好是 10 両以下的,龍蝦肉會超滑嫩。

 

▣ 不必放尿 ▣ 

礙於放尿這步驟,不少廚房新手都對烹調龍蝦卻步。但仇師傅說其實可以省卻這步驟,澳龍生長的水域很乾淨,斬切後沖洗,基本上穢物都洗得一乾二淨,相當方便。

 

國金軒大廚教路 澳洲龍蝦入手攻略 / 住家炒龍蝦食譜

【食譜│香辣炒龍蝦】

經過仇師傅教路,識揀龍蝦之後,當然要用來煮返幾味。師傅分享了一個不用拉油的簡單食譜,更教大家以平底鑊、大火快炒,跟着他的指示,不會把龍蝦炒老,在家都可以煮出鑊氣媲美大廚做的炒龍蝦球。

 

▣ 材料 ▣

澳洲龍蝦 1 隻(少於 1 斤重)/ 湖南椒 4 條 / 九層塔 1 條 / 指天椒 1 條 / 薑 10 片 / 蒜 3 粒(切片) / 乾葱 2 粒(切碎)

 

▣ 調味料 ▣

雞粉 5 克 / 辣鮮露 10 克 / 鹽 3 克 / 糖 5 克 / 豆豉 10 克 / 豆瓣醬 5 克 / 花椒油 5 克 / 豆粉 適量 / 水 100 克

 

 

【做法】

國金軒大廚教路 澳洲龍蝦入手攻略 / 住家炒龍蝦食譜

01. 在龍蝦頭與身之間位置鎅一刀。用毛巾包裏龍蝦身,如圖般扭動,令頭身分離。

 

02. 龍蝦開邊,剪去腳,再斬成 6 件。

 

國金軒大廚教路 澳洲龍蝦入手攻略 / 住家炒龍蝦食譜

03. 用水略為沖洗,用毛巾索乾水。

 

國金軒大廚教路 澳洲龍蝦入手攻略 / 住家炒龍蝦食譜

04. 在龍蝦肉那邊拍上一層薄薄的生粉。

 

05. 將調味料內所有配料混合拌勻,備用。

 

國金軒大廚教路 澳洲龍蝦入手攻略 / 住家炒龍蝦食譜

06. 大火燒熱煎鑊,龍蝦肉向下煎約 2 分鐘。加入薑、蒜、湖南椒及指天椒,爆炒至發出香味。

 

國金軒大廚教路 澳洲龍蝦入手攻略 / 住家炒龍蝦食譜

07. 保持大火,將混合後的調味料加到鑊中炒。

 

08. 保持大火,汁水收至乾身即可下九層塔,炒約 30-40 秒即可起鑊。

 

 

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