意大利第一屠夫 Dario Cecchini 香港開海景意式炭燒扒房 / Nose-to-tail 吃盡全牛

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發佈: 2024.03.18

文: U Magazine

去年年尾開業的酒店 Mondrian 走精品路線，酒店內有兩所餐廳，其中最矚目就是位於 39 樓的 Carna by Dario Cecchini，賣點除了超正海景，當然掛上自己名字的 Dario Cecchini，他在意大利是家傳戶曉的屠夫，甚至引來 Netflix 貼身跟拍 22 天製作一集《The Chef's Table 主廚的餐桌》的美食紀錄片，世界上不少頂流米芝蓮餐廳都爭崩頭向 Dario 入手超精品肉食，在美食界的地位超然，掛上他名字的扒房，的確令人期待。

text│sieg photo│Kei、Jay、Ken

Dario Cecchini 家族八代都在托斯卡納 Chianti 地區的 Panzano 經營一間有 250 年的肉店，Dario 在意大利家傳戶曉，令他世界知名是多年前意大利政府禁止售賣佛羅倫斯 T 骨扒（Fiorentia），既傷心又不忿浪費牛肉的他，把牛扒放在棺材內進行拍賣，全球的飲食界人物眼光自此聚焦在這位意大利頭號屠夫身上，其後甚至獲得「世界第一屠夫」的美名。

一向很愛動物的 Dario，年輕時想做獸醫，突然要輟學接手家族的肉店，所以終身也以尊重動物為宗旨，他自言：「我只是一個愛煮食的屠夫，我尊重牛隻為我們的犧牲。」沒有受過專業的廚藝訓練，卻比任何廚師也懂牛肉，也因為對生命的尊重和生於屠夫家族，堅持吃牛要 nose-to-tail，任何牛肉部位落在屠夫家庭手上，也能烹調出美食，他肉店附帶的餐廳也受這種想法影響烹調，新鮮感十足煮牛方式名氣漸漸衝上國際。

Carna 當然遵從這宗旨，有別其他高級扒房，除了被稱為 primal cut 的上等 porterhouse、牛柳、T 骨等部位，更可吃到牛臉、牛肩、牛後腿、牛尾、牛腩，居然能吃到西餐少見的牛鼻、牛胸、牛𦟌、牛頸脊、牛冧、牛脾肉等 18 個部位。

Dario 的牛扒來自西班牙一個牧場，這牧場有 175 年歷史，牧場主人與 Dario 是老友，無間合作 35 年，牛隻在西班牙山區放養，水源和草源都優質，原始放牧方式，令牛肉鮮味天然，跟大型農場採圈養方式的出品不一樣，產量不多，被不少歐美頂流餐廳及扒房追捧。Dario 當然獨家供應給 Carna。

餐牌上有不少 special cut，Fiorentina 的 porthouse 外，還有意大利穀飼 Frisona Carima 牛肉，均採 45 日乾式熟成，300 日的帶骨肩胛肉，價錢較相宜的則有 chuck flip（牛頸脊）及 flat iron（平鐵牛扒）；還有來自澳洲 Rangers Valley 的牛柳及肉眼，愛爾蘭阿伯丁的 300 日黑安格斯、澳洲 Jack's Creek 的 M3 和牛 Cube Roll 及鹿兒島 A4 西冷等，牛扒用炭火炮製，煙燻炭香令牛扒風味更上一層樓。

牛𦟌、牛腩、牛冧、牛骨髓等刁鑽部位的煮法更精彩，混合牛骨髓的牛肉丸你食過未？牛骨牛肉煮的牛清湯也濃郁暖胃；牛腱用來做暖沙律更是突破，還有用牛冧來做他他也夠破格，統統都是令 Dario 成名之作，想了解他的 nose-to-tail 的吃牛概念以上的必點。

Dario 將餐廳交予行政總廚 Daniele Milliani 主理，沒人比 Daniele 更了解 Dario 的吃牛概念，全因 Daniele 跟 Dario 來自同一地區，Daniele 年少時已認識 Dario，二人合作創不少菜式，Dario 也讓 Daniele 自由創作。景靚、牛肉靚、nose-to-tail 鋸扒概念三大賣點，真的級引啊！

入口的拱形接待區配上復古 art deco 裝修，甫到來便感受到氣派。

Antica Macelleria Cecchini 紅酒
甫踏進接待區等候入座時，人員便會送上一杯以 Dario 餐廳名命的 Antica Macelleria Cecchini 紅酒，也可吃點自家製莎樂美腸小食。

Insalata Di Tenerumi $248
在 Dario 餐廳吃牛經常有驚喜，好像他會用西餐少見的牛𦟌肉來製作暖沙律。

Bistecca Alla Fiorentina $1,980
意式扒房點少得 Fioentina 佛羅倫斯牛扒，這款選用澳洲著名農場 Ranger Valley 的黑安格斯 porterhouse，炭火烤製，一上枱便飄來炭香，配菜甘筍泥及茄子泥也非常美味。

Bistecca Alla Fiorentina 是上等部位，肉質軟嫩帶幼細的脂肪，肉汁豐富且充滿油香。

Dario Cecchini's Stewed White Beans $98、Fascia Di Reale $628、Salsiccia alla Griglia $388、Deep-fried Beef Ragù Rice Balls $98（左起）
Fascia Di Reale 用上特別部位 chuck flip，用美國名牌農場 Snake River 的 M5-M6 級和牛，價錢相當實惠。後方的是炭燒自製牛肉及豬肉腸，配 Dario 秘製芥末。鋸扒不妨配兩款 Dario 招牌配菜。

Fascia Di Reale 用的是牛頸脊部位，牛味勁濃，脂肪相對少但有嚼勁，三成至五成熟均可，口感非常特別。

Branzino alla Griglia $608
炭火烤原條意大利鱸魚配意大利的 Taggiasche 橄欖、酸子及鯷魚等，非常惹味及多魚汁。

Chianti Tartare $298
Dario 的招牌菜，有別法式版本，不用牛柳用上口感與牛味更強的牛冧，也不加酸子、鵪鶉蛋蓋過牛肉原味，用特製鬆肉針打爛纖維，再刀切及手搓製。調味有蒜及 Dario 的秘製調味鹽，調味鹽很帶少少薰衣草香味，與原始牛肉味很夾，至於他他口感比法式版本咬口。