牛肉小百科！唔同部位要食唔同生熟度？

牛肉吃得多，但你又懂得分不同部位的牛肉嗎？這次就列出多款常見的牛肉部位，教大家如何吃牛！

 

牛舌

韓燒、日式燒烤比較常見的牛舌，薄切肉質嫩滑軟腍、厚切肉味濃郁而富有嚼勁，牛舌的脂肪量頗高，脂肪百分比為16.1%，除了燒烤外，也可用來煮湯，建議全熟。

 

牛肩(Chuck)

這個部位經常運動，脂肪百分比為4.2%，肉質較結實，口感爽滑而有嚼勁，日式、韓式燒烤十分常見。

除了一般燒烤的牛肩肉外，也有歐美餐廳常有的平鐵牛排(flat iron steak)，平鐵牛排濃郁多汁，建議熟度3-5成。

 

牛肋骨(Rib)

油脂含量非常豐富，紋理分佈較集中，肉質鮮嫩。牛肋骨中的肋眼排是牛排常見的類別。

韓牛也會有牛肋眼，其中以肋眼上蓋為整個肋眼部位的精華所在，是包裹於牛肋眼芯四周，香烤後口感滑嫩鮮甜，建議熟度5-7成。

牛肋骨另一款常見的就是燒烤餐廳的牛小排， 油花紋理集中且雪花均稱，帶有少許筋膜，香濃入味，烤熟後牛筋部位焦香脆嫩，富有咬口，油而不膩，建議熟度7成-全熟。
 

牛肚

牛有4個胃，而常吃的則有金錢肚及牛柏葉，一般都是中式酒樓或街邊小吃為多。

 

牛腰肉(Loin)

富有咬口，而且脂肪比例分佈較平均，肉味較濃郁，肉質結實，口感層次豐富。三角肉(tri-tip)、T骨牛排等都是來自牛腰肉，而牛腰肉主要可分為3部分。

第一種是前腰脊(Short loin)，著名的紐約客牛排就是來自這部分。

第二種則是經常聽到的西冷牛排(Sirloin)，不同地方出產的都有些少不同。鹿兒島黑牛西冷牛扒為牛的外脊肉，又稱後腰脊肉，運動量較少，外邊有一圈呈白色的肉筋，油脂分布均勻，入口即融，建議5成熟。

第三種就是腰內肉(Tenderloin)，即牛柳。夏多布里昂(Chateaubriand)及菲力牛排(Filet Mignon)均是來自腰內肉。腰內肉是牛肉中最軟嫩的瘦肉，這個部位的運動量極少，可謂全無多餘油脂，雪紋和油花分布般均勻、細緻，建議熟度3-5成，而菲力牛排的尾端則適合用來製作韃靼牛肉。

 

牛腿肉(Round)

牛腿肉脂肪含量少，肉質結實，用於烤或燉也可。

 

牛腩(Brisket)&胸腹肉(Plate)&牛腱(Shank)

大家經常吃到的牛腩，層次分明，味道濃郁，慢煮及煙燻皆可，胸腹肉則最適合用作燒烤。牛腱則多數用於燉煮，平時吃牛肉麵、滷味也能吃得到！

 

牛排熟成度

英國著名廚師Gordon Ramsay曾說過他吃牛排永遠不會煮至全熟，因為將牛排煎至全熟就不能吃到牛排的質感及味道，那到底要怎樣判斷煎出來的牛排的生熟度？

 

1成熟(約52° C)

1成熟的牛排就猶如臉頰的質地，十分軟腍。

 

3成熟(約57° C)

 

5成熟(約63° C)

5成熟的牛排則像下巴的質地，軟腍帶點韌性。

 

7成熟(約66° C)

 

全熟(約71° C)

全熟的牛排就像額頭的質地，已經變得乾硬。

 

資料來源：Gordon Ramsay Restaurants、Youtube@Gordon Ramsay、柞木炭家、Outback、千里屋食堂、食肉なんでも大図鑑、衞生署衞生防護中心、Certified Angus Beef

圖片來源：柞木炭家、Outback、Certified Angus Beef、Youtube@Gordon Ramsay、FB@Flat Iron