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魚生安全
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營養師:不要外帶魚生 三文魚比吞拿魚魚生安全/少甲基汞

發佈: 2019.05.28
文: MS

香港人十分喜歡吃日本料理,當中少不了三文魚、吞拿魚等刺身和壽司,之前消委會亦檢驗了50款來自不同店舖刺身樣本,發現部分魚生的甲基汞水平超標,但未見有活蟲,今次香港營養師協會會長林思為小姐在電台節目討論魚生安全。

 

甲基汞對健康的影響

根據食安中心,「甲基汞是毒性最強的汞(水銀)形態,可損害人體的神經系統,尤其是發育中的腦部。魚類是人們攝取到甲基汞的主要食物。甲基汞可透過胃腸道輕易被人體吸收,並迅速進入腦部。攝取大量甲基汞會影響胎兒腦部發育,對成人則會損害其視力、聽覺、肌肉協調性和記憶力。」

本港售賣的三文魚魚生中甲基汞的水平不算高,但吞拿魚魚生的甲基汞水平有超標的情況,孕婦或準備懷孕的女性要限制食用。

 

要徹底煮熟食物

避免食用未經煮熟的食物,如魚生、生雞蛋、沙律。生的食物含有細菌,如李斯特菌,孕婦攝取後有機會引致小產。最好要熟食,以殺死寄生蟲或蟲卵。

由於自助餐中的沙律較多人接觸,食用後容易出現交叉感染,有機會感染李斯特菌。

出外用膳時,也不知道食肆的處理手法是否安全,因此要避免食用未煮熟的食物。

 

三文魚、吞拿魚煮熟後可以降低甲基汞水平?

甲基汞為重金屬,不管是什麼類型的魚,煮熟後都不會影響甲基汞的水平。但煮熟可殺死細菌和寄生蟲

 

魚生要先冷藏才食用

對於所釣得的魚或在海鮮餐廳魚缸中的魚,雖然魚是新鮮,但不代表沒有細菌或寄生蟲,不可即時切片作刺身食用。魚生即時食用是不安全的,應先處理後才食用,根據食物安全中心,魚需雪藏在攝氏-20度以下7天,或-35度以下20小時,使寄生蟲死亡。

 

淡水魚不可製成魚生

不是每一種魚都可以作魚生,尤其是淡水魚,當中的細菌、寄生蟲水平相對較高。

鯇魚易有肝吸蟲,於東南亞地區,5成鯇魚都有機會有中華肝吸蟲。淡水魚的蟲,吃後會住在膽管中,可能增加患上膽管癌的機會。

 

避免外帶魚生

除了寄生蟲,魚生可能是細菌的温床。若魚生雪藏條件惡劣已置於室温中一段長時間,很容易滋生細菌。很多時候外賣魚生時沒有附送冰,當你經過長時間才回到家中,魚生可能沒有寄生蟲,但有細菌。

魚生安全

今次消委會沒有檢驗魚生的細菌含量,吃魚生時不要掉以輕心。在餐廳食用魚生時應選擇信譽度高、乾淨衞生的食肆,而且最好現場即食,不要外賣魚生。

 

為什麼深海魚的甲基汞含量較高?

體積大型的深海魚處於食物鏈的高層。由於大魚不停吃小魚、微生物或其他海洋生物,而海中每一條魚都有重金屬,這使深海魚體內不停累積甲基汞。

因此要避免吃大型捕獵性的魚如深海藍鰭吞拿魚、鯊魚、劍魚、金目鯛、大王馬鮫魚,牠們的甲基汞水平比較高。

 

罐頭吞拿魚比吞拿魚魚生安全

罐頭吞拿魚甲基汞的水平相對吞拿魚魚生較。市面上大部分吞拿魚魚生都是藍鰭吞拿魚(bluefin tuna),這個品種的吞拿魚較大型和居住於深海。這類捕獵性的魚體內積累的甲基汞水平較高。

罐頭吞拿魚較少以大型的吞拿魚來製成。由於深海藍鰭吞拿魚比較昂貴,不會被製成罐頭。加拿大、澳洲等產地的罐頭吞拿魚都選用長鰭吞拿魚(albacore tuna),魚的體積較小、顏色較淺,甲基汞水平低。日常若想從吞拿魚中攝取營養,罐頭吞拿魚相對安全。罐頭吞拿魚可以製作成麵包或三文治食用。

 

吞拿魚建議食用份量

加拿大飲食指引指出罐頭吞拿魚比深海吞拿魚相對安全,以下是加拿大政府對食用魚類的指引:

  • 成人每星期攝取不超過150克深海捕獵性的魚。
  • 準備懷孕、餵哺母乳、懷孕的女性每月不要攝取超過150克深海捕獵性的魚,罐頭吞拿魚每星期攝取不超過300克。
  • 5-11歲每月攝取不超過125克深海捕獵性的魚,每星期攝取不超過150克罐頭吞拿魚。
  • 1-4歲每月攝取不超過75克深海捕獵性的魚,每星期攝取不超過75克罐頭吞拿魚。

 

吞拿魚具豐富的營養價值

吞拿魚的營養價值豐富,含有多種人體所需的營養素。

  • 罐頭吞拿魚蛋白質比得上藍鰭吞拿魚。
  • 罐頭吞拿魚可以作減肥食物,脂肪含量低,每100克水浸罐頭吞拿魚只有0.96克脂肪,但每100克藍鰭吞拿魚有4.9克脂肪,多了5-6倍。
  • 罐頭吞拿魚的脂肪含量低,也意味着奧米加-3脂肪酸水平較藍鰭吞拿魚低。
  • 藍鰭吞拿魚維他命B12水平比罐頭吞拿魚高4倍,也富含維他命D

 

三文魚魚生比吞拿魚安全

以食用安全角度看,三文魚較佳,甲基汞水平比吞拿魚低,在消委會的50個樣本中大部分都沒有寄生蟲。只有一個吞拿魚樣本有蟲卵、一個三文魚樣本有死蟲,但沒有出現活蟲。

飲食上不要偏重某一項食物,想吃魚生的人也可以吃不同種類的魚生,如貝類、帶子等。

 

食用魚類的建議

根據食安中心,有以下食用魚類的建議:

  • 宜進食不同品種的魚類,切勿偏吃某幾種魚類
  • 魚類含有多種人體所需的營養素,例如奧米加 -3 脂肪酸和優質蛋白質等,宜適量進食多種魚類。
  • 孕婦、計劃懷孕的婦女和幼童應避免選吃汞含量可能較高的魚類。由於甲基汞需要一段較長時間才可排出體外,所以計劃懷孕的婦女應在懷孕前至少半年之前開始避免進食汞含量較高的魚類。

資料來源:清晨爽利食安中心canada

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