黑糖高鈣高鐵!白糖/紅糖/古法手工黑糖分別和營養價值

發佈: 2019.07.26
文: MS

喝珍珠奶茶這類台式飲品時,店舖會以黑糖作賣點,如古法黑糖,黑糖更被視為養生的選擇。平時在茶餐廳或咖啡店也會見到有白糖,吃豆腐花時更有紅糖,究竟它們的分別在哪裏?哪種較健康?

黑糖是什麼?

黑糖是一種沒有經過高度精煉、帶蜜成型、顏色比較深且帶焦香味的蔗糖。由於比紅糖的熬煮時間長,黑糖有利人體吸收,顏色也較深。黑糖不像白糖般經過精煉,即除去當中的營養素和雜質,使純度提高,也沒有分蜜過程,因此甘蔗中的天然營養成分被保留,含有抗氧化物多酚、鐵、鈣,有豐富的營養價值。

黑糖的由來

歷史上,黑糖和紅糖是同源的。日本以前沒有糖,到了16世紀,約為明代時才有中國人帶去蔗種,日本人亦開始學習製糖。此時,中國商船出口黑糖(紅糖)和白糖到日本。當糖運送到日本時,由於在海上的運送時間長,使原來的紅糖顏色變得深色,接近黑色,這類糖被稱為黑糖。

【黑糖】黑糖高鈣高鐵!白糖/紅糖/古法手工黑糖分別和營養價值

紅糖和黑糖的分別

蔗糖可分為紅糖、黑糖、方糖、白砂糖、赤砂糖、多晶冰糖(黃冰糖)、單晶冰糖等。其中紅糖和黑糖是沒有經過精煉的蔗糖,保留了較多甘蔗中的營養,如礦物質。

【黑糖】黑糖高鈣高鐵!白糖/紅糖/古法手工黑糖分別和營養價值

1. 熬煉時間

黑糖的熬煉時間更長,製作過程較複雜。

2. 顏色

由於熬煉時間長,特別是傳統的手工黑糖或古法黑糖,因此糖更濃縮,顏色較深色。加上黑糖含有多酚,一種抗氧化物質,在有鐵質的情況顏色容易變深。

3. 香味

除了顏色的分別,黑糖帶有焦香,紅糖則沒有。

 

黑糖的營養價值

由於沒有精製過程,因此黑糖的營養價值較其他精製糖,如白砂糖為高。黑糖是高鐵和高鈣,每100克有49.2毫克的鐵、464毫克的鈣、0.18毫克的維他命B2,也有其他微量元素,如鈉、鉀、錳、銅等。

一匙黑糖(約15克)有70毫克的,相當於半塊豆腐的鈣含量,可以補充鈣質,保持骨骼健康。

另外黑糖有7毫克的,超過每日建議攝取量的一半。女士在月經時可以吃黑糖來補充鐵質,也可以喝黑糖薑茶來袪寒,適合冬天飲用。

 

不宜吃黑糖的人士

糖尿、高血壓、腎臟病、正在控制體重的人要限制或避免食用,由於每克黑糖的熱量有365卡,僅次於冰糖(387卡/克),因此不宜攝取過量。

 

食用黑糖注意事項

黑糖和牛奶不能同時食用,牛奶中的蛋白質與黑糖在高温狀態下反應,生糖基化中間產物,這種物質能使血管內壁破損,加速動脈粥樣硬化。

 

如何挑選黑糖

1. 形態鬆散不平滑

選黑糖時,以選醜不選美為原則,外表有很多坑洞、不平滑的多是純手工黑糖。

2. 顏色呈棕褐色

顏色過黃或過黑都可能不是天然的純手工黑糖。天然的純手工黑糖在自然結晶或存放時會氧化,從剛出爐的黃色變成棕褐色,不會長期呈黃色。而過黑的可能是添加了色素。

3. 具甘蔗汁的清香味和手工蔗糖的焦香味

香氣過分濃郁或有雜味,如酸味、酒味等多不是手工黑糖。

4. 味道醇厚、不會過甜

過淡或過甜、有焦苦味或外來異味也不是手工黑糖。

 

傳統工藝不代表安全

黑糖的煉糖技術在中國有超過1000年的歷史,在台灣和日本的做法也各有不同。在傳統手工制糖工藝中,是甘蔗碾碎取汁,然後長時間熬煮糖汁。過程中糖汁會濃縮,使顏色漸變紅、直至變黑,此時散發出濃濃的焦香氣味。以傳統方式製作的黑糖顏色深、味道香。

【黑糖】黑糖高鈣高鐵!白糖/紅糖/古法手工黑糖分別和營養價值

近年有報道指出黑糖中有過量的丙烯酰胺,增加致癌的風險。2015年台灣研究測試了19個黑糖產品,發現所有樣本都有丙烯酰胺,當中有7個樣本超過了1000微克/公斤,其中一個標榜「傳統製作」的樣本更達2740微克/公斤,高出薯片的4倍(680微克/公斤)!其實香氣越濃和顏色越深,丙烯酰胺的含量更高。

不要過分驚慌,世衞的標準是一個體重是50公斤的女性,每天丙烯酰胺安全的攝入量是9000微克,若喝了一杯200毫升的黑糖水,糖佔10%,即20克,攝取的丙烯酰胺大概有548毫克,與上限有很大的差距。只要不長期大量食用過度加熱而變黃變黑的食物,如黑糖,便可以減少攝入丙烯酰胺。

 

注意糖分的攝取量

雖然黑糖有營養價值,適量食用也不會攝取過量的丙烯酰胺。但始終黑糖與白糖、紅糖等也是糖的一種,因此要加以控制糖分的攝取量,世衞標準是每天游離糖的攝取量的上限是50克,最好就是25克。食用過多糖會增加熱量的攝取,容易引致肥胖和其他疾病,如心臟病、糖尿病、高血壓等。

資料來源:dlit《中国防偽報道》2016年,第12期,125-127頁

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