text│TY
在家炒蝦球，一係炒到縮晒水、一係喪失彈牙口感！酒家將蝦球炒到脹卜卜、挺身爽彈的效果，究竟點做到？原來揀蝦、醃製、炒製都有我們平日忽略的小技巧，這次請來米芝蓮級酒店中廚 Jayson 師傅教路，原來每個步驟做好少少，人人都做得到。
認識靚蝦
一斤約有 12 至 15 隻的 12 至 15 頭的大蝦係最易炒的，它的蝦身較大，開背後較容易炒出飽滿的蝦球形。蝦種也有影響，Jayson 仔細解釋 3 款常用的蝦，炒球會是哪種效果。
鮮蝦
推介度 : ★★★★☆
優點：蝦味鮮甜，肉質結實爽彈。
缺點：價錢偏貴
處理手法：需泡冰水，放在雪櫃冷藏 1 小時，使蝦肉收縮，會較易剥殼。沖水後再切開背部取出蝦腸。
冰鮮蝦 (船蝦)
推介度：★★★★★
優點：肉質結實爽彈、鮮度不俗、性價比高。
缺點：鮮甜味稍遜於鮮蝦
處理手法：需先放雪櫃解凍再剥殼，切開背部去腸後要用生粉捽，清走雜質，沖水後再放在冰鹽水泡 1 小時，增加蝦肉彈性。
急凍蝦
推介度 : ★★★☆☆
優點：價錢最便宜
缺點：顏色較暗啞，肉質鬆散易霉口。
處理手法：需先放雪櫃解凍再剥殼，切開背部去腸後要用生粉捽，清走雜質，沖水後再放在冰鹽水泡 1 小時，增加蝦肉彈性。
爽彈4招
浸泡冰鹽水
除了新鮮蝦，Jayson 建議蝦應預先浸泡於冰鹽水中約 1 小時，鹽分可以令蛋白質脫水，使蝦身水分減少，肉質會更實淨，炒蝦球時會更易炒出爽彈口感。此法，也有助去除雪味。冰鹽水的比例為800克水：2克鹽。
加蛋白醃製
蝦肉清洗後須晾乾水分，醃製時方能入味。大廚醃蝦除了會用鹽和糖，更會蛋白，將三者用手捽勻，過程約 5 分鐘，觸手感到有膠質、帶微微黏性，可放在一旁醃約 1 至 2小時。蛋白和蝦滲出的膠質會令蝦球炒好更滑嫩。
放雪櫃出風位醃製
可以將蝦肉放置在雪櫃出風位旁，利用冷風把蝦肉多餘的水分吹乾，落鑊炒時，蝦球會變爽口，也更加易入味。
鑊上九成熟
Jayson 不建議一般新手把蝦球「拉油」，因為拉油手腳要快及熟悉食材，比較難控製。在家烹調，用易潔鑊將蝦兩邊煎熟即可。無論新鮮還是冰鮮蝦，他都建議蝦球煮至 8、9成熟就可，即蝦肉由透明轉成實色的時候起鑊。上碟後，餘溫會把蝦煮至熟透，口感保持爽嫩。若在鑊上已炒至全熟，蝦肉會變粗糙易霉。
大廚提提你
鄧家濠師傅 Jayson
香港JW萬豪酒店中菜行政總廚
炒蝦球時，爆香料頭後再落少許雞湯同煮，以半燜半煮的方式處理，更容易控制蝦球的熟度。
陳皮乾葱豆豉炒蝦球
這道菜用了乾葱和豆豉炮製，不但有小炒店風味，而且材料簡單，新手也容易控製。Jayson 更加了少少花悄心思，上碟前撒上陳皮\，邊食邊滲淡淡甘香，味道很有層次！
材料：
蝦球 10 件
乾蔥 100 克
蔥段 30 克
薑米 1/2 茶匙
蒜蓉 1 茶匙
豆豉 1 茶匙
雞湯 80 克
蠔油 1 茶匙
陳皮碎 5 克
醃料：
蛋白 1 隻
鹽 1 茶匙
糖 1/2 茶匙
1. 蝦球開背去腸，用乾生粉清洗。
2. 沖水後，凍水加鹽，將蝦放入浸泡約 1 小時。
3. 印乾水份後，加入蛋白、鹽及糖，用手捽蝦肉至釋出膠質。
5. 以大火，爆香乾葱至金黃色，起鑊備用。
6. 蝦球落鑊，以中大火將兩邊煎至微橙紅色，約5成熟，起鑊備用。
7. 大火爆香葱段、薑米、蒜蓉及豆豉，加入雞湯煮至滾起。
8. 轉中大火，加入乾葱和蝦球一起燜煮，落蠔油調味。
9. 加生粉水埋芡，上碟。
10. 灑上陳皮碎即完成。
貼士：
1. 落蠔油時，可額外加 1/2 茶匙大地魚粉提味，使鮮味更突出。
2. 上碟後才落陳皮更能保留香氣。
↓【限時搶⚡】MG Spirit西班牙清新水果酒！↓
↓ 獨特微醺體驗 / 西班牙釀製 / 天然新鮮果汁混合5.5%酒精伏特加！↓
↓【限時搶⚡】Louiscocoa鳳梨啤酒口味可可即沖營養代餐奶昔！↓
↓ 首創含微量酒精代餐 / 嚴選高級可可粉 / 加水即沖即飲！↓
