蛋行老闆 教揀靚皮蛋

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皮蛋好好用，可以為蒸水蛋增值、簡單炒個菜亦得，又可以用來煲粥下火，再簡便啲，將皮蛋切開加子薑又變成一碟可口前菜。買靚皮蛋看門口，晚餐就有着落。皮蛋無得照燈，好易買錯有一朕刺鼻氣味或口感過實嘅，唔想揀錯，這篇找來開源蛋行老闆教路，教大家揀靚皮蛋。
 

達人檔案：開源蛋行老闆

楊其鋒（Jeffery）、楊春永（永哥）

蛋行是 60 年老字號，香港唯一一間持牌自設工廠生產皮蛋的蛋行，永哥是第二代，兒子 Jeffery 則是第三代負責人。

開源蛋行出品的溏心皮蛋，是以新鮮鴨蛋、水、葉茶、鹽及小蘇打醃製 40 日，貯存約 30 日內的狀態。蛋白呈琥珀色、半透明，凝固如果凍，蛋黃半凝固、半流心。高質的皮蛋會用輕分量的小蘇打來醃製，鹼性溫和、皮蛋味甘醇，不會有刺鼻氣味、「乸」喉或化學味。

松花 = 靚皮蛋？

不少蛋行都標榜售賣的是「松花」皮蛋，令消費者將靚皮蛋與松花掛鈎。Jeffery 表示，松花其實是醃料裏的鹼性物質與鴨蛋蛋白質的化學作用，形成一些如「松花」的氨基酸結晶，皮蛋放久了，結晶愈見明顯，松花跟皮蛋味道是沒有關係的。但有松花也代表該製造商的醃製配方結晶優良。

溏心 vs 實心

市面的皮蛋，不少會在包裝上註明是溏心或實心。溏心皮蛋適合即食及涼拌，實心皮蛋則適宜用來入饌，如煮金銀蛋莧菜或蒸三色蛋。其實皮蛋心會隨時間變實，溏心蛋會愈放蛋黃愈實。

實心皮蛋
特點：醃製 40 日，再放多放 30 日以上，皮蛋心外圍已凝固，中心變成 creamy 狀，蛋白部分會變深色及結實。皮蛋味較濃，適合用來炒菜或蒸水蛋。

溏心皮蛋
特點：醃製 40 日後，放了約 25-30 日的狀態，可見蛋黃外圍開始結實，中心則是半流質，蛋白顏色變成啡色。

溏心皮蛋
特點：醃製 40 日後，放了約 10 日內的狀態，可以看到蛋
白部分有透明感，呈琥珀色，溏心佔 8 成，蛋黃外圍呈半凝固狀態，適合即開即食做涼拌菜。

點樣揀？

揀靚皮蛋方法很容易，如圖般拿着皮蛋，用手指敲敲蛋殼，若感受到蛋內有回彈及震動，即代表皮蛋已離殼，醃製效果優質。

點貯存？

放在陰涼通風的地方，溏心皮蛋約可放 1 個月，實心皮蛋放 3-6 個月亦可。香港夏天炎熱，室內經常開冷氣，氣溫落差太大會影響皮蛋的質素，Jeffery 建議大家可把皮蛋放入雪櫃貯放。