text│Vera
老闆娘 Amy 與幾位金融界好友，是華商會所主廚潘錫祥師傅的鐵粉，開私房菜當然也要找潘師傅掌廚。入行 30 年的潘師傅，堅持不時不食、不鮮不吃的態度，最愛每朝行街市，睇下有甚麼魚鮮、靚肉才採購，所以菜館除了固定餐牌，也像日本廚師般看看當日買到甚麼食材，做廚師發辦私房菜。
以中華國宴雞為例，道道工序都係難度，蝦膠要把新鮮蝦逐隻拍打超過半小時至起膠，已是相對容易；新鮮雞要將整層雞皮完整起出是第二重難度；最難還是要把蝦膠釀在雞皮下炸，上碟時，要砌回雞形，只要稍不小心、切爛一片雞皮也難做到。當然炸也要靠師傅功力，須拿捏精準，兼顧到雞皮薄脆、雞肉鮮嫩、蝦膠彈牙又保存到鮮甜肉汁。
仙鶴神針工序亦非常繁瑣，得花上幾天才完成。因為魚翅要燜夠 24 小時、鮑汁要用 2 日 2 夜濃縮而成。飼養 35 日左右的頂鴿先起骨釀入海虎翅，魚翅預先以新鮮雞、赤肉、火腿燉足 8 個鐘的頂湯煨至吸盡肉鮮味，再原隻鴿放入頂湯煲 1.5 時至入味。上桌前淋上吉品鮑汁，每一步驟都極花時間。
仙鶴神針 時價
工夫位是將頂鴿的骨起清，釀入 4 両海虎翅後仍要保留原狀，無論鴿肉還是魚翅，都吸收了頂湯的鮮味精髓，淋上的鮑汁更是燜吉品鮑魚 2 日 2 夜的精華。
沙律龍蝦鍋粑 $288
將剛上水的新鮮花龍仔立刻冰鎮使肉質收縮，然後蒸至僅熟，斜切切片，食時更加爽口。配上富士蘋果和哈密瓜沙律。
中華國宴雞 時價
新鮮雞的鮮肉味是冷藏貨無可媲美，雞皮完整起好，雞肉則切粒，把手打蝦膠置於雞皮下炸。
蟹肉石榴球 時價
薄薄的蛋白皮包裏着拆好的新鮮蟹肉，一斤蟹拆肉只做兩個，細嘗到蟹肉的鮮味與乾葱的香甜。
冰鎮咕嚕肉 $148 例牌
西班牙黑豚肉的秘製脆漿不單止夠薄，置久了依然涼爽薄脆，裏面仍暖有肉汁；醬汁甜酸平衡。
千絲萬縷櫻花雪 $688
選用新會芋頭，切得大件，重芋香，炸得乾爽。形如布滿雪花的櫻花樹、幼如髮絲的糖絲，用糖漿一下一下拉出來，充滿意境。
招牌滴漏白芝麻布甸 $58
布甸仲滑過豆腐花！秘訣在於將芝麻磨成漿後，用絲襪奶茶袋隔渣，再慢慢滴漏 30 分鐘而成。
泡椒豬手 $88
豬手經多次汆水、冰鎮，晾乾後浸在自製泡椒汁內 24 小時，中辣級，吃落很爽口。
菜館分上下兩層，上層以獨立房間為主，提供預訂私房菜。下層供應單點菜式。
主廚 潘錫祥師傅
華商會所、嚐喜大不同前主廚，具十年點心、廿年粵菜經驗，擅長懷舊手工粵菜。
睿私房菜
地址：銅鑼灣耀華街 38 號 Zing! 28 及 29 樓
電話：2342 3338
營業時間：12nn - 3pm、6pm - 12mn
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