西廚情侶自創 Fusion 刈包  台南直送包子 / 超 Juicy 八珍甜醋鴨口味

發佈: 2022.01.07
文: U Magazine

text│Vera photo│Wyman

不少廚師心底裏都想擁有自己的食店,90 後情侶 Crystal 同阿明都一樣,踏入廚師生涯第 10 年決定創業,開了這間 fusion 刈包外賣店,二人有高檔西餐背景,令刈包這款平凡的街頭小食,變得有創意、有水準。

西廚情侶自創 Fusion 刈包  台南直送包子 / 超 Juicy 八珍甜醋鴨口味

二人都在西餐名店出身,Crystal 曾於米芝蓮二星 Bo Innovation、一星 Zest by Konishi、瑞典三星過江龍 Frantzén's Kitchen 當廚師;阿明則出身扒房,最拿手燒烤肉類。二人將累積的經驗鑽研出招牌滷肉、八珍鴨胸、和風牛肉及泰醬台式腸 4 款與別不同的刈包。

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記者覺得最值得試,是當中最花心機做的八珍鴨胸刈包。將西式煎鴨胸改配中式風格的八珍甜醋,一樣拿捏到濃味鴨肉與醋酸作味道平衡的黃金定律。八珍鴨胸刈包工序多多,鴨胸加入露絲瑪莉、法國牛油、蒜以及調煮過的八珍甜醋放入真空袋內以 65℃ 慢煮 45 分鐘,先煮出粉嫩細軟的鴨肉。鴨肉易煎老,煎製已慢煮至七成熟的二鴨胸要百分百小心, Crystal 同阿明用上西餐技巧處理,先以牛油煎香鴨皮,反轉煎鴨肉時會用匙羮一下一下淋上牛油把鴨肉淋熟,煎鑊微微離火,令熱牛油平均地把鴨胸煎熟,以防「扯」乾鴨油及肉汁,煎好後會閒置待鴨肉纖維收縮,鎖實肉汁,即使做街頭小食都貫徹 fine dining 做法,很有誠意!

西廚情侶自創 Fusion 刈包  台南直送包子 / 超 Juicy 八珍甜醋鴨口味

即使是刈包,二人也花了很久才挑選到,由於本地供應商不多,出品不是偏硬、就是太乾身,也太扁、欠缺 QQ 彈彈的口感。最後他們還是向刈包的「原產地」搜尋,找來台南最經典工廠出產的,無論大小、厚薄、軟熟度,在他們眼中都屬完美。每款刈包即叫即蒸,配料即點即煮,無味精無雞粉是必然的。他們更看重人情味,聽從民意正在努力研發客人想吃的辣味刈包。

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八珍鴨胸刈包 $36
創作靈感源自法式煎鴨胸及京式片皮鴨,鴨胸肉色粉嫩柔軟。餡料還有牛油生菜、紅洋葱、京葱及青瓜。最有創意是自家調了個八珍甜醋醬來佐味,每份刈包放足五片鴨胸。

招牌滷肉刈包 $42
將台式版本改良,變成半肥瘦五花腩切丁粒、以自製滷肉汁慢慢燜到收乾汁入味,伴上冬菇、自家醃蘿蔔、牛油生菜、京葱、芫茜碎、用慢火炒香的白芝麻。

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和風牛肉刈包 $38
美國牛肉加入大量和風汁即叫即煮,牛肉煮得嫩腍。醬汁加了清酒和味醂,一吃便吃到酒香,加上洋葱、蛋絲及薑絲,香香甜甜。

西廚情侶自創 Fusion 刈包  台南直送包子 / 超 Juicy 八珍甜醋鴨口味

鴨胸煎好後,會閒置待鴨肉纖維收縮,把肉汁銷在肉芯。Resting 期間會蓋上錫紙以防肉汁流失,才拿去切。

刈包台南出產、用澄粉製作,每個重 60 克,大小厚薄、鬆軟度、嚼口感皆適中。

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店主 Crystal、阿明
92 年出生情侶檔,他們有 10 年西廚經驗,開了這間小小的外賣刈包店,兼售一系列手撕雞蕎麥冷麵及小食。

西廚情侶自創 Fusion 刈包  台南直送包子 / 超 Juicy 八珍甜醋鴨口味

小本創業,刈包店舖面很小、很簡單,但兩位店主在廚房裏跟足 fine dining 做法炮製街頭小食。


【info】
BAO.HOLIC
地址:天后水星街 27 號泰華大廈地下 S 號舖
電話:5543 4245
營業時間:12nn - 10pm

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