text│Vera photo│Wyman
不少廚師心底裏都想擁有自己的食店，90 後情侶 Crystal 同阿明都一樣，踏入廚師生涯第 10 年決定創業，開了這間 fusion 刈包外賣店，二人有高檔西餐背景，令刈包這款平凡的街頭小食，變得有創意、有水準。
二人都在西餐名店出身，Crystal 曾於米芝蓮二星 Bo Innovation、一星 Zest by Konishi、瑞典三星過江龍 Frantzén's Kitchen 當廚師；阿明則出身扒房，最拿手燒烤肉類。二人將累積的經驗鑽研出招牌滷肉、八珍鴨胸、和風牛肉及泰醬台式腸 4 款與別不同的刈包。
記者覺得最值得試，是當中最花心機做的八珍鴨胸刈包。將西式煎鴨胸改配中式風格的八珍甜醋，一樣拿捏到濃味鴨肉與醋酸作味道平衡的黃金定律。八珍鴨胸刈包工序多多，鴨胸加入露絲瑪莉、法國牛油、蒜以及調煮過的八珍甜醋放入真空袋內以 65℃ 慢煮 45 分鐘，先煮出粉嫩細軟的鴨肉。鴨肉易煎老，煎製已慢煮至七成熟的二鴨胸要百分百小心， Crystal 同阿明用上西餐技巧處理，先以牛油煎香鴨皮，反轉煎鴨肉時會用匙羮一下一下淋上牛油把鴨肉淋熟，煎鑊微微離火，令熱牛油平均地把鴨胸煎熟，以防「扯」乾鴨油及肉汁，煎好後會閒置待鴨肉纖維收縮，鎖實肉汁，即使做街頭小食都貫徹 fine dining 做法，很有誠意！
即使是刈包，二人也花了很久才挑選到，由於本地供應商不多，出品不是偏硬、就是太乾身，也太扁、欠缺 QQ 彈彈的口感。最後他們還是向刈包的「原產地」搜尋，找來台南最經典工廠出產的，無論大小、厚薄、軟熟度，在他們眼中都屬完美。每款刈包即叫即蒸，配料即點即煮，無味精無雞粉是必然的。他們更看重人情味，聽從民意正在努力研發客人想吃的辣味刈包。
八珍鴨胸刈包 $36
創作靈感源自法式煎鴨胸及京式片皮鴨，鴨胸肉色粉嫩柔軟。餡料還有牛油生菜、紅洋葱、京葱及青瓜。最有創意是自家調了個八珍甜醋醬來佐味，每份刈包放足五片鴨胸。
招牌滷肉刈包 $42
將台式版本改良，變成半肥瘦五花腩切丁粒、以自製滷肉汁慢慢燜到收乾汁入味，伴上冬菇、自家醃蘿蔔、牛油生菜、京葱、芫茜碎、用慢火炒香的白芝麻。
和風牛肉刈包 $38
美國牛肉加入大量和風汁即叫即煮，牛肉煮得嫩腍。醬汁加了清酒和味醂，一吃便吃到酒香，加上洋葱、蛋絲及薑絲，香香甜甜。
鴨胸煎好後，會閒置待鴨肉纖維收縮，把肉汁銷在肉芯。Resting 期間會蓋上錫紙以防肉汁流失，才拿去切。
刈包台南出產、用澄粉製作，每個重 60 克，大小厚薄、鬆軟度、嚼口感皆適中。
店主 Crystal、阿明
92 年出生情侶檔，他們有 10 年西廚經驗，開了這間小小的外賣刈包店，兼售一系列手撕雞蕎麥冷麵及小食。
小本創業，刈包店舖面很小、很簡單，但兩位店主在廚房裏跟足 fine dining 做法炮製街頭小食。
【info】
BAO.HOLIC
地址：天后水星街 27 號泰華大廈地下 S 號舖
電話：5543 4245
營業時間：12nn - 10pm
