意大利廚教煮卡邦尼意粉 用乜材料最正宗？不加忌廉煮出濃稠醬汁秘技

text│Vera　photo│Him

Carbonara（卡邦尼意粉）是港人大愛的意粉之一，不但意大利餐廳，甚至 cafe 茶記都會供應，衍生出不同的做法和版本。當茶記會用白汁煮 Carbonara 意粉時，究意點為之正宗？今期就請來意大利大廚講解材料及煮法。
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【大廚檔案│Alessandro Persico】
意大利餐廳 BACI 行政總廚，14 歲已展開廚藝生涯，至今烹調意菜已有超過 30 年經驗。

【必用食材解構】

▣ 意大利蛋蛋黃 ▣
Carbonara 濃稠鮮黃的醬汁由新鮮意大利蛋及芝士碎製成，首選用意大利蛋，它的特點是蛋黃色澤橙紅，蛋味比其他產地的蛋香濃。做醬只取蛋黃，分量要夠多，如 2 人份量就要落足 6 隻蛋黃，蛋味份外濃重之餘，醬汁色澤也特別鮮明。當然，用日本蛋黃也可，但色澤、稠度與蛋味未必比得上意大利蛋。

▣ Guanciale 風乾豬臉頰肉 ▣
Guanciale 是用豬臉頰肉加鹽和黑椒醃製熟成 3 個月的意大利煙肉，由於部位有豐厚的脂肪富油香味，用來為意粉起鑊的時候會滲出大量豬油，煮意粉後味道更甘香。

▣ Parmigiano Reggiano 芝士 ▣
用來做蛋黃芝士醬有 2 種芝士，其一是有意大利「芝士之王」美譽的硬芝士 Parmigiano Reggiano（帕爾馬芝士），獲「原產地名稱保護」DOP 認證，熟成至少 12 個月，芝士味濃郁甘香；另一款是 Pecorino Romano 羅馬綿羊硬芝士，奶香味濃郁、鹹味適中，與 Parmigiano Reggiano 芝士刨成碎加蛋黃拌，可煮出 creamy 狀態的蛋黃芝士醬。

▣ Rigatoni 管狀通心粉 ▣
Carbonara 除了配 spaghetti，在意大利也流行配 Rigatoni（管狀通心粉），它表面有坑紋、寬大的孔道可以 360 度掛汁，其表面面積比 spaghetti 大，掛汁程度更比 spaghetti 高。

【卡邦尼管狀通心粉】
煮這道意粉的成敗，在於如何準確把握下生蛋的時間。Alessandro 提醒大家一定要熄火才下蛋黃醬，因為拌入蛋黃後繼續加熱，蛋黃就會凝固，不能拌成醬汁狀態，只要留意這小小的細節，大家都可做出正宗卡邦尼意粉。

▣ 材料 ▣ （2 人份）
管狀通心粉 200 克 / 風乾豬臉頰肉 100 克 / 黑椒碎 少量 / 白酒 少許

▣ 醬汁材料 ▣ 
意大利蛋黃 6 隻 / Pecorino Romano 芝士 100 克 / Parmigiano Reggiano 芝士 30 克

【做法】

step01. 煮滾一鍋水，落鹽及管狀通心粉，轉中火煮 13-14 分鐘，盛起瀝乾水，煮意粉的水留用。

step02. 打蛋後取出蛋黃，加入刨碎的芝士，用打蛋器混和成醬，備用。

step03. 將風乾豬臉頰肉切粒，放入平底鑊內以中火煎 2-3 分鐘，加入黑椒、白酒，煎至金黃焦脆。

step04. 倒入煮好的管狀通心粉，加入 2-3 湯匙烚意粉的水煮 1 分鐘。

step05. 熄火，慢慢倒入蛋黃芝士醬汁，把管狀通心粉與醬汁拌勻，直至醬汁稠度適中變得幼滑、通心粉完全掛汁便可上碟。

step06. 最後刨上少許芝士及撒上黑椒，完成。

【貼士】
如果拌入蛋黃醬時發現蛋黃芝士醬太稠或不夠汁， 可加 1 或 2 湯匙烚意粉的水稀釋，煮意粉的水含有澱粉質，能幫助蛋汁煮至濃稠。