冷盤，又稱涼菜、冷葷，視為頭盤。四川、雲南、北京，尤其江蘇一帶種類最多樣化，上海更是當中的表表者。
老上海飯店行政總廚朱東餘師傅解釋：「其實之所以有冷盤的出現，是因為晚餐時，食物吃不完，大家把剩菜放在室溫下的紗窗櫃擱涼，第二天再吃。這些菜變涼了，味道也差不多，反而再回煮，味就走樣了。」上海冷盤的一些種類和煮法如下：
水發
代表菜：海蜇頭（$100）
即用清水將食材發開，再拌入調味。不論海蜇或海蜇頭都需經過水發，令其吸收水份；再混合麻油、加飯酒等，蘸以芥末。
拌
代表菜：香乾馬蘭頭（$58）
是冷盤中最廣泛的做法。將食物切成絲、片、丁、末，然後加入調味料拌勻。調味料可以是麻油、葱油、醋、醬油、辣椒油、蒜頭等等。
熏
代表菜：熏蛋（$15）
熏蛋必定用鴨蛋，把蛋烚至半熟，令其呈溏心狀，最考功夫。再來要浸陳年白滷水；然後用清香的龍井，混合帶有花香茶味的香片，加上麵粉、米、砂糖等來煙熏，最後擱涼。
醉
代表菜：醉雞（$72小份）
老上海飯店所用的，是特別從紹興的酒廠訂購，有年份的陳年花雕酒。做冷盤，朱師傅會揀選5年配8年的，前者酒色通透，後者香醇，混合使用，才達至色香味兼備。
凍
代表菜：鎮江肴肉（上圖，$66）
即肉凍或皮凍，取肉類含膠質的部位，熬至起膠，待其冷凍凝固而成。
老上海飯店
地址：灣仔謝斐道 238 號世紀香港酒店地庫1樓
電話：2827 9339
（原文摘自《經濟日報》 文：陸悅 圖：湯炳強）
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