名人Profile
余健志
原為廣告創作人，2000年轉戰飲食圈，創辦囍宴 廚．藝(私房菜)，先後推出三本私房食譜，又擔任電視飲食節目主持，並撰寫飲食專欄及教授烹飪班等。
不要為fusion而fusion
中國人幼受庭訓，阿媽教導做人要循規蹈矩，腳踏實地，但Jacky告訴我們煮食可以變化多端，天馬行空……只要效果和諧便好。「好的fusion菜，是將不同國家的食材或烹飪方法和諧匹配，互相融合。」所以，fusion的世界中出現了菠蘿荔枝燒鴨咖喱、黑松露焗飯……中西東南亞共冶一爐，意想不到的材料組合，幻化成天堂般的美味，為「和諧」帶來一個破格演繹。
咖喱魚蛋的秘密
原來，早在20年前，香港已有fusion菜的出現，而fusion的文化，更在很早以前已滲透入港人的日常飲食之中。例如，最平民化的小吃——咖喱魚蛋，正是fusion美食的典型代表。傳統上，中國人並不吃咖喱，將東南亞的咖喱與魚蛋同煮，卻收到了意外效果。
香港人常吃的，還有湧現於殖民時期的「豉油西餐」，即是在西式烹調中用中式調料豉油，絕對自成一格，更碰撞出令人念念不忘的港式風味！Jacky笑言，自己和眾多香港人一樣，從小便在fusion的包圍中成長。
「如今在香港最普遍、最受歡迎的，除了中國各大菜系混搭之外，就是融合中、日、泰式風味的fusion菜了。」因為中、日、泰菜同屬亞洲菜，無論食材、烹調方法都有相似之處，口味亦較易被香港人接受。
創作之道 過猶不及
Jacky強調，要做好fusion菜，除了有創意、肯花心思之外，廚師本身也必須具備豐富的遊歷，對不同國家食材的特性和烹調方式要瞭如指掌；而在自由創新的大原則下，有時亦要依章法，跟遊戲規則。就以燕窩春捲為例，燕窩經高溫油炸後會流失大量營養，這樣的創作便不合格。
對曾經從事設計行業的Jacky來說，菜餚的賣相也絕對重要。色香味俱全，自然引人食慾，帶來視覺和味覺的雙重享受。「食物沒所謂正宗不正宗，只有好吃不好吃，味道好，始終是最重要的！」
當「口水雞」遇上fusion
口水雞不少人都吃過，或香，或辣，或麻，但無論怎樣都離不開川菜本色。創意非凡的Jacky自創了一款fusion版金牌口水雞，把風味發揮到極致！
首先用海南雞飯的「浸」雞手法，令雞肉變得特別嫩滑，然後再加入廣東皮蛋和上海粉皮，配合麻辣醬汁同煮，充分利用「有味出味，無味入味」的原理，把雞肉的味、皮蛋的香、粉皮的滑結合得天衣無縫，吃過的人都讚好。
Jacky心水食肆︰
囍宴 廚．藝
地址：灣仔灣仔道83號3樓
電話：2575-6966
推介美食︰金牌口水雞、桂花酒釀荔枝雪糕
鴛鴦飯店
地址：灣仔船街18號
電話：2866-0868
推介美食︰民瑤黃土雞
天與地龍門酒莊
地址：中環蘭桂坊德己立街1-13號世紀廣場地庫
電話：2537-8083
推介美食︰黃瓜芥末拌靈芝菇
