醋狂 綠葉變主角

用醋做醬汁，點石成金，用醋做主角，更是不得了，酸辣開胃的味道，讓人一口接一口吃個不停。

甜醋慢煮入味

廣東人食甜醋，獨沽一味用來煲豬腳薑，雖百食不厭，卻總想有點新意。Bo Innovation 廚魔 Alvin 出名創意爆棚，其中一道名為「番茄」的前菜，便將番茄變成 3 種口味，分別有酥皮番茄配欖角汁、番茄棉花糖及慢煮番茄。慢煮用上八珍甜醋，貪它味道帶甜，略為稠身的質感更似是意大利黑醋，製作時先將甜醋煮滾，滾起便要立即熄火，否則煮太久糖份會結成焦糖，酸味亦會揮發掉。接着將已去皮圓碌碌的荷蘭番茄，浸到甜醋中，用攝氏 60 度火力煮 50 分鐘，期間不時攪拌番茄，甜醋味道 360 度滲入茄肉，咬開有爆汁效果。

Bo Innovation
地址：灣仔莊士敦道 60 號 J Senses 2 樓 13 號舖
電話：2850 8371

三式黑醋 Risotto

面前這一客意大利飯，傳來的並非芝士香，而是酸甜醋香，叫我忍唔住食呀食。食第一啖酸酸的，第二啖開始嗒到甜味，再吃到南瓜、番茄粒的清香，面層還有黑醋忌廉，撈埋意大利飯一齊食，滑溜又甜美。真沒想過用醋去做醬汁的意大利飯可以如此討好，沒一點叫人反胃刺鼻的酸味！原來此飯是大廚 Ken 精心設計，先用普通醋煮番茄、南瓜及意大利飯，最後熄火加入 15 年陳釀黑醋拌勻，帶來豐厚甜味，另外唧一層黑醋忌廉，3 種意大利黑醋各司其職，聯手炮製美味。

Sorriso Italian Cuisine
地址：尖沙咀彌敦道 63 號國際廣場 iSquare 29 樓
電話：2328 9123

變身米醋啫喱

凡是味道香濃的食材，加一點醋總是十分搭調，用醬汁淋上面最是直接，但誠意新意欠奉。Yagura 大廚 Takeshi 經常有鬼主意，最近諗到將醋的形態一改，變成滑嘟嘟又晶瑩剔透的啫喱，配以 6 至 8 月當造的香魚。用的醋是比較淡口的日本米醋，加入寒天，令醋凝固，香魚用鹽燒過，魚肉味本身不太濃烈，但非常惹味，跟冰涼的醋啫喱夾埋一齊食，即時突出清新口感。這醋啫喱也可以配牛肉吃，大大減低牛肉的膩口感覺。

Yagura
地址：佐敦彌敦道 380 號逸東酒店地面下層
電話：2710 1010

混醋汁上海前菜

中式涼菜加點鎮江醋早有前科，蒜泥白肉、拍青瓜等也算當中表表者，不過醋的分量始終不多，囍點住家菜的羅師傅用鎮江醋做主，混入多款調味料如砂糖、麻油、胡椒、老抽等去做汁，拌上皮蛋萵筍絲 ，調味配料雖多，仍以醋為主，酸甜有致。用作伴皮蛋及萵筍絲吃，翠綠的萵筍絲掛滿醋汁，入口爽脆無比，吃着消暑開胃。

囍點住家菜
地址：鰂魚涌船塢里 16 號地下 G 號舖
電話：2960 0996

中日醋咕嚕肉

玉蕾行政總廚今川幹是日本人，餐廳做的卻是中菜，我倒沒有懷疑日本人如何做出中國菜的精髓，反而覺得味道會多一點驚喜。原來今川師傅十多年前跟上海師傅學做黑醋汁，顏色深味道濃，於是自己加以改良，除了鎮江醋，還混入日本米醋及蘋果醋，另加日本蘋果蓉，用來炮製咕嚕肉，比原著的山楂汁更酸甜開胃，肉塊上還可吃到粒粒蘋果肉，味道清新百倍。

玉蕾
地址：紅磡環海街 11 號海名軒 5 樓
電話：3746 2788

米醋牛湯打邊爐

用醋湯底做牛涮鍋？正是越南菜「醋鍋牛肉」，傳統家庭必用作宴客。香港的越南餐廳卻很少見，銅鑼灣的越南蔡則把這菜變得 user-friendly，以小鍋形式上桌，一鍋約 2 人分量，用上自家熬 20 小時的牛湯底，加入一杯米醋撈勻，湯滾，底起放薄切牛肉一涮，每口盡是又酸又濃的滋味，最後烚埋粉絲，完全吸收了醋湯味道，開胃飽肚。

越南蔡
地址：銅鑼灣謝斐道 440 號地下 D & E 舖
電話：2893 6631

黑醋煮紅莓

紅莓酸，醋又酸，煮出來豈不是酸到痹？唔會，這款黑醋甜品在煮紅莓時先加少許砂糖，令紅莓變得稠身，也中和酸度，兼用的是意大利黑醋，甜味夠，在煮紅莓的最後階段才倒入黑醋煮滾。吃時先嘗到紅莓的水果酸甜味，再慢慢滲出醋香。外層是 70% 的黑朱古力 mousse，很軟滑！

Harlan's Cake Shop
地址：尖沙咀彌敦道 100 號 The ONE 4 樓 L411
電話：2911 4788

黑醋雕花 Cocktail

醋可以飲，當然也可以做 cocktail。Robata Zawazawa 的雞尾酒設計師 Kenji Sato 先生曾在紐約做意大利菜，今次他炮製醋 cocktail，棄用日本人愛飲用的果醋，而選用 reduce 過的意大利黑醋，即慢火將黑醋煮為濃稠，味道更濃縮。由於質地黏稠，因此將之唧到 cocktail 杯上，會有畫花效果。再加入以橙酒、柚子汁及清酒調成的酒，讓黑醋慢慢融化，愈飲愈有味。

Robata Zawazawa
地址：中環雲咸街 41 號地下底層
電話：2536 9898

果醋沙冰

熱辣辣飲杯沙冰，凍到心口也麻痹！這系列果醋沙冰，用上台灣的果醋製成，成本較一般水果味沙冰高。分別有西柚及青梅味，青梅醋本身味道較酸，打冰時會加少許糖水，飲落酸中帶甜。西柚醋的酸味則比較溫和，味道很清新。不過帶酸性，令冰較快融掉，飲冰動作要快哦！

沛公甜品
地址：尖沙咀寶勒巷 1 號玫瑰大廈地下 E 舖
電話：2411 1139

(原文摘自《U Magazine》文：黃茵、圖：Kee、Lam Lam、Pow、Ken、May、Paul)