好想食糯米飯但又想偷懶？不妨用已蒸熟的糯米來做。不過到底要如何做，糯米飯才不會黏立糊口或硬弸弸？臘味又要怎樣處理才可充份釋出香味？今次請來酒店中菜主廚過幾招畀大家，等大家在家都可輕易煮出煙韌又粒粒分明的臘味糯米飯。
text│Amy photo│Chow
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【大廚檔案│尹鐘耀師傅】
香港港麗酒店金葉庭中菜主廚
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〖攤凍糯米飯〗
剛蒸熟的糯米飯黏性高，炒糯米飯時很易黐鑊及炒到一嚿嚿。建議先將蒸好的糯米飯放入雪櫃 2 小時降溫及收乾水份，此時糯米飯會變得乾身及黏在一起，可置於筲箕並以室溫水略沖至飯粒分開，瀝乾水後落鑊炒，炒出來的糯米飯便可粒粒分明。
〖預先蒸熟及爆香臘味〗
臘腸、潤腸及臘肉等臘味如直接加入糯米飯中炒，有可能會炒不熟，臘味香亦不能完全釋出。尹師傅表示最好先將臘味汆水，沖走臘味表面的塵及異味，蒸熟後再切粒爆香，臘味香能充分釋出，還可逼
走多餘油份，而爆香臘味後，鑊亦帶香氣，可直接加入糯米炒，令糯米飯更香。
〖灒水略焗〗
糯米飯炒至尾聲，可灒入約一湯匙熱水，蓋上蓋子熄火焗 30秒，少量的水蒸氣可令飯粒口感更飽滿 Q 彈，開蓋後再以小火略炒幾下便可令多餘水份收乾，食落保持乾身又有咬口。
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【食譜│臘味糯米飯】
尹師傅教大家做的臘味糯米飯，啖啖都嘗到臘味香又不會吃到一口油，最驚喜是就算不是生炒，都做出近乎生炒糯米飯的乾身有鑊氣效果，做起來不太複雜。
〖材料│6 人份〗
糯米 380 克 / 臘腸 半條 / 潤腸 半條 / 臘肉 半條 / 蝦米 40 克 / 冬菇 2 隻 / 葱花 2 湯匙 / 蠔油 1 湯匙 / 糖 1/4 茶匙 / 生抽 1 茶匙 / 烤腰果碎 1 茶匙 / 芫茜碎 1 茶匙 / 炒蛋碎 1 茶匙
〖做法〗
step01：糯米以室溫水浸 3 小時，瀝乾水，蒸 45 分鐘。
step02：蒸好的糯米於雪櫃冷藏約 2 小時，取出後置於筲箕以室溫水略沖至米粒散開、不會黏在
一起便可，瀝乾備用。
step03：蝦米以室溫水浸約半小時後切碎。冬菇以室溫水浸約 1 小時，蒸 15 分鐘，切粒備用。
step04：臘腸、潤腸及臘肉汆水後蒸約 15 分鐘，切粒備用。
step05：用中大火燒熱油鑊，分別爆香蝦米、冬菇及臘味粒約 30 秒後撈起，備用。
step06：將鑊中爆香臘味時釋出的油份舀走約剩下約一湯匙的分量，加入糯米炒約 2 分鐘。
step07：將蝦米、臘味及冬菇粒回鑊炒約 2 分鐘。
step08：加入蠔油、糖、生抽炒勻。
step09：加入葱花，灒入 1 湯匙熱水，蓋上蓋子，熄火焗約 30 秒。
step08：開蓋後以細火炒約 1 分鐘，上碟。
step10：在飯面灑上烤腰果碎、芫茜碎及炒蛋碎完成。
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