西廚教授 3 個小技巧 自製 Pistacchio Pesto Sauce 開心果青醬  

text│TY    photo│權

青醬（pesto）用途很多，除了可以做意粉醬汁，更可用來做沾醬、醃肉，又可以夾三文治、做沙律醬汁，十分萬用。超市有不少瓶裝青醬賣，但總是得個鹹字、無嚟香草味，記者請教了大廚 Zwiggy，原來媲美意大利餐廳的青醬並不難整，下文他會教大家做 一款以開心果做的青醬。
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◈大廚檔案◈
Zwiggy
Homeland 西餐總廚
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【食材│羅勒】
羅勒葉要選色澤翠綠挺身、會散發清 新香氣的，煮出來才夠新鮮濃郁。傳統青醬只會使用羅勒葉打製，Zwiggy說如果想香草味道柔和，可混入BB菠菜和意大利香茜，青醬味道會清香而不會過搶。

【食材│開心果】
青醬最常使用松子仁，香氣比較優雅，但價錢偏貴，也可以轉用價錢比松子便宜、也容易買到的開心果或榛子。加開心果味道會帶甜，加榛子的堅果味較濃，各有特色。Zwiggy 說加果仁可先烘焗再打醬，能令香氣更突出。

【最佳比例】
Zwiggy沿用的黃金比例如下：

‧橄欖油 200 克 ‧香草 100 克 ‧芝士 50 克 ‧果仁 25 克

做出來的青醬便會夠翠綠又富香草香，質地厚而不稠，草青味又不會太濃。讀者可以自行選擇不同的香草或果仁來製作。

【打醬】
香草很容易在攪碎過程中受熱而變黑，想保留翠綠顏色，香草可浸在冰水中 1-2 分鐘降溫，減低攪拌時的溫度。打製時，先加橄欖油，再加入比較硬、攪拌需時的蒜頭和果仁，幼滑度會較好，芝士和香草則留到最後，避免攪拌太久而變色。

【保存】
青醬一般可於雪櫃保存約一星期，為防止它接觸空氣而氧化，建議如圖般在青醬表面倒一層橄欖油隔絕空氣，既可保留香氣又 keep 到翠綠色。

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【食譜│開心果青醬意粉】

◈材料◈
橄欖油 200 克 / 羅勒葉 100 克 / 巴馬臣芝士 50 克 / 開心果 25 克 / 蒜頭 15 克 / 黑椒 適量 / 鹽 適量

◈做法◈

1. 羅勒葉於冰水浸泡約 1-2 分鐘，取出後瀝水及用紙巾印乾。

2. 攪碎器中加入橄欖油和蒜頭打勻。

3. 加進開心果打勻。

4. 加入羅勒葉、巴馬臣芝士、黑椒和鹽打勻，青醬完成。