鵝肝醬變化多
西方的代表，以煎鵝肝及凍批最常見。前者要做到鵝肝表面焦脆，內裏軟柔如慕絲的對比口感；凍批則將鵝肝攪碎加入調味煮熟急凍，呈半凝固醬狀。愛好者鍾情鵝肝的質感綿滑，以及鵝油獨特甘香，其他人也許會嫌它太肥膩。
最近用鵝肝為自助晚餐構思了十多道創意鵝肝菜的香港逸東酒店西餐行政總廚Martin指出，了解鵝肝油份豐富的特性，予以適當烹調，便能減除膩滯感，或與其他食材配搭併發出味覺新火花，帶給大家新鮮感。
一道道創意菜的基礎是來貨，Martin選用法國鵝肝，因為對其味道和質感早有一定了解。另外，不可缺少的程序是剔除筋脈，然後以烹調方法減除肥膩感。
今次Martin創作多款菜式中，有些是加入了自家秘製鵝肝醬以增添風味。其工序繁複，鵝肝攪爛加入香草、提子乾等多種乾果、白蘭地酒及調味料，置於模具內以攝氏60度隔水慢燉4至5小時，這裏的鵝肝沙律、梳乎厘或薄餅，都加入了這種帶有鮮明的鵝香卻沒有油膩感的肝醬。其中，薄餅就以鵝肝醬取代番茄醬焗；沙律就有一粒貌似牛丸的鵝肝醬丸，吃時撈勻蔬菜一起食。
當然大廚再三提醒大家，由於鵝肝是一種味道鮮明的食材，如果一開始吃得太多，味覺或會變得遲緩，況且它的主要成分是油脂，容易予人膩滯感，適宜吃些帶酸食物以中和味蕾。
供應期：3、4月份
晚市自助餐價錢：周一至四 成人$388，小童$288；
星期五至日、公眾假期及前夕：成人$418、小童$318
Metro Buffet & Grill
地址：佐敦彌敦道380號香港逸東酒店大堂樓層（L/F）
電話：2710 1863
鵝肝與海鮮最匹配
其實在中菜裏，也有鵝肝的影蹤，就是潮州式的滷水鵝肝，以滷水把鵝肝煮熟，能去掉本身的羶味，又可讓滷水香迫入鵝肝內，入口甘香。現正推出創意中式鵝肝菜的W酒店的星宴，酒店中餐行政總廚李秉康表示，鵝肝油份重，可以配以酸咪咪的汁醬，平衡其油膩；又可用酒煮或浸，也有助減低其油份。而且，鵝肝較膩滯，最好配搭清新的海鮮，如蟹、蝦、響螺等等，一濃一淡，是最佳拍檔。
煮法方面，西式多是以煎為主，李師傅則認為焗及炸都可以。「鵝肝質地較嫩，若炸或焗都很易散開，但我會用其他食物包着炸或焗，便可保持鵝肝的形態。」如李師師自創的鵝肝百花卷，便以蝦肉打成蝦膠後包鵝肝件油炸；還有鵝肝焗釀響螺菜式中，響螺肉裹着鵝肝來焗，都令鵝肝遇熱後不變形，維持原本嫩滑的效果。另外，鵝肝亦可以中式燒味方法烹煮，如這道明爐桂花蜜烤鵝肝。陳師傅先把鵝肝略烤後，再塗上一層桂花蜜，然後再放在爐上燒，燒至皮脆肉嫩，香味十足。
菜式以外，陳師傅亦把鵝肝造成點心，如鵝肝鮮蝦餃、鵝肝小籠包，甚有驚喜。
供應期：3至4月全日供應
星宴
地址：尖沙咀柯士甸道西1號香港W酒店1樓
電話：3717 2848
(原文摘自《香港經濟日報》文：吳慧、楊樂天、圖：湯炳強、劉毓霖)
