一登龍門 實力京菜館

雖說京菜近年的勢頭有點回落，但香港人對京菜也是有所好的，從去年老字號北京酒樓結業前幾個月都訂座爆滿便可知一二。一登龍門老闆商克清是廚師出身，山東青島人，對北方菜瞭如指掌。本身也已有兩家食店，分布荃灣和鰂魚涌；前者是上海拉麵小店，後者也是京菜，但以家常菜味為主。

「90年代來港時，於中環Soho區當廚師，是北方菜館，味道真的煮得地道，但發覺大部分香港人都不能接受到那真正的北方重口味。簡單如吃山東燒雞的蒜頭醬油，已經嫌太味濃。你要知道我們山東人當生蒜頭是隨身小吃呢！」商克清笑着說。

所以，汲取了相當經驗後，他往後自己開設的店子，便在味道上相應地作出了調適。「因地制宜，我覺得不用死硬的堅持要正宗地道的口味。能夠在保留傳統的同時，其實也需要變化更新，才會有新菜式的產生。但烹調老菜的技巧當然仍要承傳，加上新的廚藝學習，便相得益彰了。」

正因他與時並進的思維，新店的菜式除了大部分都是傳統京菜外，亦有不少經他改良的新菜式。如大家熟悉的紅燒圓蹄，他便用了泰式口味，先用傳統的鍋燒方法烹煮圓蹄，跟着加入了香茅、青檸、酸甜醬等來調味，出來的效果，沒有了原先濃油赤醬的味兒，而是甜酸醒胃的感覺，減低了不少肥膩感。

另外，也會利用一些特別的醬汁來配搭食材，如一道玫瑰帶子，原來是只把帶子略灼後，以甜甜的自家製玫瑰醬蘸來吃，能吊出帶子的清甜。還有會選用日本的溫室南瓜，起肉與酒釀一起打成蓉來煮蝦，實在創意無限。

【本店之最】最多拔絲系列

這裏的拔絲系列，有6款材料選擇，除了常吃的香蕉、蘋果外，還有士多啤梨、菠蘿，更有番薯和芋頭，是每枱必點甜品。而且其賣相一拿出來定必令人「嘩然」。這是結合了西式的拉糖絲手法，商克清謂，廚師是以摩打手快般的速度拉出這樣漂亮的糖絲，吃時把糖絲壓下，與生果一齊吃，甜美無比。而菠蘿和士多啤梨的組合則是最多人喜愛，值得一試（拔絲士多啤梨拼菠蘿/$108）。

一登龍門
地址：銅鑼灣登龍街28號永光中心3樓
電話：2893 1921

(原文摘自《香港經濟日報》文：趙景隆、圖： 湯炳強)