劉健威 私房菜的味力

名人Profile
劉健威
現經營「黃色門廚房」和「留．上樓」，平日喜歡東鑽西逛搜尋美食，並撰寫報章雜誌專欄。他亦是資深的藝評人，對藝術別有一番抱負。

文化色彩 增添食趣
香港的新一代私房菜大多擁有文化色彩，這是其他國家的私房菜找不到的，就以「黃色門廚房」為例，店內掛滿以曾灶財墨寶為主題的藝術品，裝潢帶道地特色；另一間甚受歡迎的「四川大平伙」，則以老闆王亥的作品為布置，作風別樹一格。

劉健威覺得：「香港的私房菜絕對有存在價值，皆因它規模小，注重廚師個人風格，經營成本不高，所以有更大嘗試空間，可以讓廚師發揮所長，有助推動飲食文化。我亦相信，只要有特色、有親切感、有藝術氣氛，對客人來說，永遠有吸引力。」

親切交流 打破隔膜
劉健威笑言，反叛的性格叫他不要墨守成規，「所以我希望自己的私房菜有別於傳統的私房菜。」60年代的私房菜主要由已退休的「媽姐」(即來自順德的自梳女)或豪門私廚經營，供應的多是鮑參翅肚等矜貴菜式。劉健威的私房菜則較平民化，雖然地方隱蔽，但卻予人住家感覺，「最重要是不設餐牌，吃完飯後大廚還會跟客人聊天交流，打破一般餐廳的冷漠感覺。」

新一代的香港私房菜有三大特點：一、菜式獨特具新鮮感；二、水準高；三、環境美觀舒適，令人一見難忘。

設計新菜 滿足顧客
劉健威經營的「黃色門廚房」，菜式以住家風味為主，他笑了笑：「就以最簡單的油菜為例，我們在家會將菜由生炒至熟，不放味精，但外面很多餐廳只會將菜浸煮至半熟再炒，口味截然不同。」他甚至會購買腸衣在餐廳自製臘腸，「私房菜的大廚其實和家庭主婦沒兩樣。」他笑說。

他自己就常常為店子設計新菜式，「好的烹飪來自好的材料，這就是好的靈感來源；有時候，我會尋找古老甚至失傳的中菜秘方，再改良做法，調製新的菜式。」 他認為，每間私房菜都擁有獨特的風格，「要不然客人光顧飲食集團的餐廳好了，何需花腳力走上樓吃飯？所以，廚師對烹飪必須要有一份熱誠。」

想一嘗私房菜風味，謹記先致電預約。劉健威也建議，「事先告知私房菜大廚自己喜歡的口味，讓廚師為他們設計菜式，嘗到的風味肯定與其他餐廳不同。」

留家廚房
地址：天后清風街9號
電話：2571-0913