台式甜品種類多，當中必試燒仙草、仙草凍芋圓等。但是仙草是什麼？與涼粉有什麼分別？今次台灣衛生福利部食品藥物管理署（食藥署）探討揭開仙草的面紗，以及其製作原理，教大家煮出又黑又稠的燒仙草！
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台灣衛生福利部食品藥物管理署出版的《藥物食品安全週報》分享什麼是仙草！當中食藥署請來農業部桃園區農業改良場作物改良科龔財立科長，來解答燒仙草的製作原理。想知涼粉和仙草的分別可看看以下連結！
龔科長說，仙草學名是Platostoma palustre，是植物中的凝膠物質，在烹煮時可將凝膠物質萃取出來，但無法直接變成果凍狀，若想製成甜品店出售的仙草，需要加入澱粉增稠，如太白粉、玉米粉等。
另外也會加入食用鹼，即是碳酸鈉一起煮來增熬煮效率，這可避免破壞仙草細胞壁，並保留烏黑的色澤和凝膠物質。科長補充，早期煮仙草時會加入草木燒成的灰，這些灰同樣是鹼性物質，與碳酸鈉有同樣的作用。
除了加入食用鹼，熬煮仙草汁時亦可用壓力鍋加快熬煮速度。
要確保仙草煮出來烏黑而帶香氣，可將仙草曬乾，靜置熟成約1年，但切記不要熟成超過3年，否則會降低品質。
留意未食用完的燒仙草、仙草汁要冷藏保存。坊間有傳加入硼砂可使仙草更彈牙，但食藥署指出這可損害健康，切勿胡亂添加硼砂。
資料來源：食藥署
