竹昇麵彈起！
節目裏，第一種可以在香港食到的傳統美食，就是竹昇麵。原來背後有段故，話說廣州「竹園竹升面店」因被《舌尖上》介紹過，變了人龍店，於是被無良業主乘機加租 8 成，令老闆李世林決定結業再覓新舖，與此同時，他在 2 年前將做麵的秘技授予哥哥，然後哥哥在香港開了「坤記竹昇麵」。
坤記將麵食做法稍為改良，例如內地人愛吃滑，但香港人愛爽口，製麵時因此加多了高筋麵粉的分量，亦略為延長壓麵的時間，做出港人喜愛的口感。用料也更為講究，選用加拿大麵粉，製作只加麵粉、雞蛋及鹼水，每 20 斤麵粉用上約 75 隻蛋，令麵條充滿濃郁蛋香，亦沒甚鹼水味。其實，香港除了坤記，還有好幾間自家打製竹昇麵的麵店，趁它們還未因瘋狂加租結業，去懷念一吓那爽滑彈牙的滋味吧！
坤記竹昇麵
地址：長沙灣永隆街1E號地舖
電話：3484 9126
180日手作腐乳
就算世界急速轉變，有些東西卻需要時間醞釀，才能成就大事，臘味蝦膏蝦醬以外，香港還有腐乳豉油鹹魚等等，以下介紹的，全是本土製造的「時間的味道」，在崇尚速食文化的今天，份外珍貴。
別看輕廖孖記小小腐乳，釀製需時，一丁方已是時間的見證，「廖孖記」創於 1905年，有過百年歷史，最初賣南乳、豆腐、麵豉及腐乳等，後來由第二代接手，只做其最擅長的腐乳，成了香港腐乳王，更出口海外。廖孖記一直沿用古法生產腐乳，如以石磨磨豆、生鐵鑊煮豆漿、自然發酵等，每個步驟都用心，無味精無防腐劑。「造腐乳起碼要半年，才做到軟得來挺身，入口香滑，總之要有耐性，唔急得。」廖孖記第三代傳人廖振建說。腐乳用上味道純正的加拿大黃豆及本地釀的鹽酒製造，再配搭泰國辣椒粉、純正麻油等做出不同口味，全部唔靚唔用，才能保持水準。另外，由廖太自創的鹹桔、吊燒醬、羊腩醬及蒜蓉腐乳醬等，亦是不可不試。
廖孖記
地址：佐敦道閩街 1 號地下（近官涌市政大廈）
電話：2730 2968
滴滴流金豉油王
「廣東式豉油味道鮮，但豉味淡，我最喜歡福建式豉油的濃稠，豉味純香。」頤和園食品有限公司創辦人曾吳希君說。福建式豉油有 2000 多年歷史，因製造時間長，沒太多人願意做，香港生晒的亦只此一家。
當一般豉油只用 5 成黃豆，曾老太的出品用足 9 成多，發酵時間也比別人長 6 倍，用差不多年半時間，在自設的元朗廠房天然生曬。約 8 斤豆才釀製出一斤豉油，加上沒防腐劑，入口豉味香濃、質地濃稠帶鮮味，還有些回甘。豉油是由細菌發酵的，不用太多人手。每次出產豉油，曾老太除了試味，還會記錄數據，用來檢討。出品中以「御品醬油」所花的時間最長，前後用上 2 年時間，每年約出產 4、5 千枝。
購賣點：city'super、Market Place by Jasons、一田百貨等
查詢：2334 7228
蜑家秘傳 生晒鹹魚
出身於漁民家庭的嬌姐說港製的鹹魚已經日漸式微。「而家魚種少咗好多，已經好少人自己醃鹹魚，多數買孟加拉、印尼、越南等來貨就算！」她說。她是香港少數仍懂炮製蜑家獨有「密肚鹹魚」的人，製鹹魚一般會將魚肚切開，但這樣容易招來蠅蟲寄生，若使用化學防腐的話，會令魚味盡失，嬌姐的秘技是不開魚肚，直接從魚鰓勾出內臟，再從魚腮釀鹽醃製，能保存魚鮮魚香。這種密肚鹹魚現只能作少量生產。
她嚴選新鮮魚，如鰽白、白花魚、包滑、花滑等，不浸水沒雪藏，還要揀粗幼中等的鹽醃製，幼鹽會過鹹，鹽粒太大又難融解。然後就是睇天做人，靠陽光及海風生晒吹乾，一般等兩個星期左右就有出品了！店內另有傳統漁民製法的瀨尿蝦乾、白花魚膠等發售。
嬌姐海味
地址：長洲大新海傍街 93 號地下
電話：9855 9217
(原文摘自《U Magazine》文：Pam、黃茵 圖：基、Nova、Lamlam、Ki、有關機構)
