米酵菌酸｜米酵菌酸食物｜最近台灣台北市信義區遠東百貨一間素食餐廳「寶林茶室」疑發生食物中毒事件，涉及人數至少有16人，至今有2人死亡、5人命危，台灣衛福部專家推測是由米酵菌酵毒素引致。這類毒素毒性超強，只需極少量的1毫克米酵菌酸就足以致命。毒素常見於非新鮮烹煮食物，包括重複加熱的米、麵等主食。
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台北市信義區遠東百貨一間素食餐廳「寶林茶室」疑出現食物中毒事件，截至28日，有至少16人出現中毒情況，當中有2人搶救後不治，分別是39歲和66歲男子，另有5人在ICU搶救。中毒人士在在3月19日至24日期間在「寶林茶室」用膳，大部分人都吃了炒粿條，少數人吃了滑蛋河粉、香蘭葉果汁。
北市衛生局接獲通報後下令餐廳立即停業，發現餐廳環境衞生惡劣，碟盤疑有蟑螂排泄物，而刀具隨意放在廚房枱面。而店方未能提供員工健康檢查的資料。
食藥署隨後現場抽取食材樣本作化驗，包括椰菜、豆芽菜、粿條、鴻喜菇、香蘭葉及醬油等高危食材，料兩星期後才有化驗結果。
米酵菌酸是什麼？米酵菌酸如何產生？
米酵菌酸（Bongkrekic Acid）是一種線粒體毒素。根據食安中心，米酵菌酸由椰毒伯克霍爾德氏菌產生，這種細菌一般存在於土壤和植物中，在攝氏37度中生長，而產生椰毒伯克霍爾德氏菌的最適溫為攝氏26度。若食品長時間在發酵或在室溫浸泡，放置於高溫潮濕的環境中可產生米酵菌酸。
米酵菌酸的中毒症狀
若不幸中毒，病人一般在30分鐘至12小時內會出現腹痛、嘔吐、噁心、輕微腹瀉等症狀，嚴重可致肝功能異常、休克，甚至死亡。
這類毒素耐熱，無法透過沖洗、高溫、高壓鍋蒸煮來破壞毒性。另外由於米酵菌酸屬毒素而非細菌，無法用抗生素來殺菌，亦沒有解毒劑可用，死亡率可達40%以上。
腎臟科醫生江守山表示，毒素可導致呼吸傳遞鏈的中止，中毒後細胞無法獲得氧氣，無法產生能量而死亡。
易產生米酵菌酸的高危食物
食物的原材料及產品可能在製作過程和貯存中受到米酵菌酸污染，常見於保存不當的發酵米、米類製品，這類食物通常都需要長時間發酵或浸泡。以下食物特別高危：
- 室溫下浸泡過久的黑木耳、銀耳
- 發酵椰子製品，如Tempe Bongkrek，一種印尼食品，由椰子肉製成的餅塊，再加以發酵
- 發酵粟米製品，如酸湯子，一種由粟米發酸而成的麵、粟米粉
- 米製品，如河粉、米粉、腸粉、粿條、年糕、湯圓
- 薯類製品：粉條、番薯麵、寬粉、紅薯粉
米酵菌酸中毒案例
在2020年內地黑龍江便發生嚴重的米酵菌中毒事故，當中一家人吃了酸湯子，9名中毒者全部身亡。酸湯子是由粟米水磨發酸而成的粗麵條，是遼寧東部、吉林東南部及黑龍江東部等中國東北地區的特色小食。當中酸湯子是自製食品，已貯存在雪櫃中近一年，粟米麵條檢出高濃度的米酵菌酸，證實由椰毒伯克霍爾德氏菌產生的米酵菌酸引致食物中毒。
另外在2019年內地杭州有40歲男子吃了隔夜浸泡的涼拌黑木耳而中毒，造成腎衰竭。
如何預防米酵菌酸中毒？
- 如要浸泡黑木耳、銀耳，可放在雪櫃中浸泡，減少細菌滋生。
- 所有接觸食物的器具及表面應加以徹底清潔，才調製食物。
- 不要進食變質的發酵食物，如無法判斷食物是否已變質，應果斷棄掉。
- 避免進食重複加熱的米、麵等非新鮮烹煮的主食
- 食材避免存放在高濕、高熱環境，應低溫冷藏或冷凍
- 避免自行發酵食品
資料來源：whcdc、youtube@華視新聞、cfs
